La science du miel, expliquée à travers le pot que vous tenez entre vos mains

Teneur en humidité du miel : le chiffre qui détermine si votre miel se conserve

Un pot de miel qui a formé des bulles et qui a tourné n'était pas un signe de malchance. Il contenait simplement trop d'eau. Voici ce que signifie le taux d'humidité, où se situe la limite à ne pas dépasser et comment s'assurer que le miel reste en deçà de cette limite.

La plupart des gens ne pensent jamais à la teneur en eau du miel, car celui-ci n’a pas l’air humide. Or, c’est précisément ce taux d’humidité que les organismes de normalisation alimentaire surveillent de très près, celui qu’un apiculteur consciencieux vérifie avant d’extraire le moindre cadre, et celui qui fait la différence entre un pot qui se conserve bien et un pot qui s’altère. La norme internationale relative au miel, le Codex Alimentarius, fixe la limite maximale à 20 % pour les miels de fleurs ordinaires, avec une légère tolérance pour le miel de bruyère et certains miels de miellat, dans sa norme relative au miel, CXS 12-1981. Tout ce qui suit explique pourquoi cette mention figure sur l'étiquette et ce qu'elle signifie pour le bocal qui se trouve sur votre étagère.

Pourquoi quelques pour cent ont-ils tant d'importance ?

La raison n’est pas l’eau en soi, mais l’effet qu’elle produit sur le sucre. Le miel est une solution sursaturée : il contient bien plus de sucre dissous que l’eau pure ne pourrait jamais en contenir, ce qui explique sa consistance épaisse, sa cristallisation et le fait que pratiquement aucun organisme ne puisse y vivre. Les microbiologistes décrivent ce phénomène à l'aide d'un indice appelé « activité de l'eau », qui correspond à la fraction d'eau présente dans un aliment et dont les organismes peuvent effectivement disposer. L'activité de l'eau du miel se situe entre 0,5 et 0,6, alors que la plupart des bactéries ont besoin d'une valeur supérieure à 0,9 pour se développer ; c'est pourquoi le miel a toujours été l'un des rares aliments à se conserver sans réfrigération, comme l'ont souligné Snowdon et Cliver dans leur étude de 1996 sur les micro-organismes présents dans le miel.

Il existe toutefois une exception : un groupe de levures qui tolèrent le sucre de manière exceptionnellement bien. Elles sont naturellement présentes dans le miel, apportées par les abeilles, les fleurs et l’air, et elles sont inoffensives et en état de dormance dans le miel sec. Donnez-leur suffisamment d’eau libre et elles font ce que font toutes les levures : elles consomment le sucre, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone, et transforment le pot en une version légèrement pétillante et un peu alcoolisée de ce qu’il était. C’est tout le mécanisme qui explique un pot " abîmé ". Rien n’a été ajouté. Le contenu était simplement trop humide.

Comment le miel s'assèche-t-il au départ ?

Le nectar arrive dans la ruche sous forme de sirop fluide, contenant souvent entre 60 et 80 % d’eau. Ce sont les abeilles qui se chargent de le faire sécher. Elles étalent le nectar en fines couches sur les rayons, y ajoutent des enzymes provenant de leurs propres glandes et font circuler l’air dans la ruche jusqu’à ce qu’une quantité suffisante d’eau se soit évaporée. Ce n’est que lorsque le miel est mûr qu’elles scellent chaque alvéole avec un opercule de cire, et c’est cet opercule qui sert de signal aux apiculteurs depuis que l’apiculture existe, un processus que Thomas Seeley décrit dans *The Wisdom of the Hive*.

La cause la plus fréquente du miel humide est l’impatience : retirer les cadres alors que les alvéoles sont encore ouvertes, simplement parce qu’elles semblent pleines. Le miel non operculé peut afficher une densité supérieure de trois ou quatre points à celle du miel operculé provenant de la même ruche, et une fois mis en pot, aucune abeille n’est là pour terminer le travail. Dans nos ruchers familiaux, notre règle est de ne rien extraire d’un cadre qui n’est pas operculé. Cela nous coûte du temps les bonnes années et du miel les années humides, mais c’est grâce à cela que nous pouvons indiquer un chiffre sur l’étiquette en toute bonne conscience.

Le climat, les fleurs et le chiffre inscrit sur le bocal

Tous les miels ne présentent pas le même taux d'humidité, même lorsque les abeilles ont tout fait comme il faut. Le nectar provenant de différentes fleurs est plus ou moins humide à l'origine, et un été humide ralentit l'évaporation au sein de la ruche. Une étude réalisée en 2023 sur des miels roumains, les mêmes variétés que celles que nous vendons, a mesuré une teneur en humidité comprise entre 12,2 et 18,7 % pour des échantillons d’acacia, de tilleul, de tournesol et de miel multifloral, tous se situant largement dans la fourchette de sécurité, comme l'indique une étude sur l'origine botanique et les caractéristiques du miel. Le miel d'acacia a tendance à être plutôt sec, ce qui, combiné à sa forte teneur en fructose, explique pourquoi c'est aussi le miel de notre gamme qui est celui qui met le plus de temps à se cristalliser. La bruyère constitue l’exception bien connue dans l’autre sens : sa texture gélatineuse retient davantage d’eau, ce qui explique précisément pourquoi les normes lui accordent une limite maximale plus élevée.

Comment conserver le miel au sec à la maison

Le miel est hygroscopique : il absorbe l'humidité présente dans l'air. Un bocal laissé ouvert dans une cuisine où règne la vapeur, ou dont le couvercle n'est pas bien fermé, verra son niveau monter petit à petit au fil des mois. Les règles sont simples. Fermez bien le couvercle. Éloignez le pot de la bouilloire et de la plaque de cuisson. Utilisez une cuillère sèche, jamais une cuillère qui a été dans le thé ou sur un couteau beurré. La température ambiante est idéale ; le réfrigérateur n’est pas nécessaire et ne fait qu’accélérer la cristallisation. Conservé ainsi, le miel brut se conserve très bien et reste propre à la consommation bien au-delà de sa date limite de consommation, qui relève davantage d’une formalité légale que d’un compte à rebours. Et quel que soit le pot, ne donnez jamais de miel, quel qu’il soit, à des bébés de moins de douze mois.

Miel d'acacia brut

£10.99 ou £8,79 par pot en abonnement, 280g, café vert et d'origine unique

Le miel dont il est sans cesse question dans cet article : le plus sec de notre gamme, celui qui met le plus de temps à cristalliser, et celui que nous recommandons à tous ceux qui souhaitent un pot dont le contenu restera limpide même dans un an. Issu des ruchers de notre famille Transylvanian, récolté sur des rayons operculés, jamais chauffé au-delà de la température de la ruche.

Boutique Miel d'Acacia

Questions courantes

Sources

• Commission du Codex Alimentarius, Norme relative au miel CXS 12-1981: le plafond de 20 % d'humidité et les exceptions.
• Snowdon, J. A. et Cliver, D. O. (1996), « Microorganismes présents dans le miel », International Journal of Food Microbiology 31, p. 1 à 26: activité de l'eau, levures osmophiles et fermentation.
• Influence de l'origine botanique sur les caractéristiques physico-chimiques du miel, 2023: une teneur en humidité comprise entre 12,2 et 18,7 % pour les miels roumains d'acacia, de tilleul, de tournesol et multifloraux.
• Seeley, T. D. (1995), La sagesse de la ruche: comment les colonies évaporent le nectar et régulent la ruche.

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