Un rifrattometro per il miele appoggiato accanto a un barattolo aperto di miele grezzo dal colore dorato chiaro su una panca di legno — Lo strumento che mette fine alla discussione: un rifrattometro rileva la presenza di acqua in una goccia di miele in pochi secondi.

La scienza del miele, spiegata per il barattolo che hai in mano

Contenuto di umidità del miele: l’unico dato che determina se il miele si conserva

Un barattolo di miele che ha iniziato a formare bollicine e ad acidularsi non era un segno di sfortuna. Conteneva semplicemente troppa acqua. Ecco cosa significa il valore di umidità, dove si trova il limite e come mantenere il miele al di sotto di esso.

La risposta breve: il miele è composto principalmente da zucchero e solo da una piccola quantità di acqua, solitamente dal 16 al 19 percento. Al di sotto del 18% circa, i lieviti naturalmente presenti nel miele rimangono inattivi e il barattolo si conserva per anni. Al di sopra del 20% circa si risvegliano e il miele inizia a fermentare. Ecco perché il nostro miele viene raccolto solo dopo che le api hanno sigillato il favo e perché ogni lotto viene testato prima di essere inscatolato.

La maggior parte delle persone non pensa mai all’acqua contenuta nel miele, perché il miele non sembra umido. Ma l’umidità è il parametro che gli organismi di normazione alimentare controllano con maggiore attenzione, il parametro che un apicoltore attento verifica prima di estrarre un singolo telaio e il parametro che distingue un barattolo che si conserva a lungo da uno che va a male. Lo standard internazionale per il miele, il Codex Alimentarius, fissa il limite massimo al 20% per i normali mieli di fiori, con una piccola tolleranza per il miele di erica e alcuni tipi di miele di melata, nella sua norma relativa al miele, CXS 12-1981. Tutto ciò che segue spiega perché esiste quella frase e cosa significa per il barattolo che hai sullo scaffale.

Dove si trova il confine

Inferiore al 18 per centoI lieviti non riescono a svilupparsi. È qui che viene conservato il miele, chiuso e conservato correttamente.

dal 18 al 20 per centoÈ legale e, di solito, va bene, ma il margine è stretto. Un ambiente caldo e umido può far pendere l'ago della bilancia.

Oltre il 20 per centoAl di fuori degli schemi. La fermentazione non è una questione di “se”, ma di “quando”.

Perché una percentuale così esigua è così importante

Il motivo non è l’acqua in sé, ma l’effetto che l’acqua ha sullo zucchero. Il miele è una soluzione supersatura: contiene una quantità di zucchero disciolto di gran lunga superiore a quella che l’acqua pura potrebbe mai contenere, ed è per questo che è denso, che cristallizza e che quasi nessun organismo può sopravvivere al suo interno. I microbiologi descrivono questo fenomeno con un parametro chiamato «attività dell’acqua», ovvero la frazione di acqua presente in un alimento che è effettivamente disponibile per gli organismi. L’attività dell’acqua del miele si aggira tra 0,5 e 0,6, mentre la maggior parte dei batteri ha bisogno di un valore superiore a 0,9 per proliferare; ecco perché il miele è sempre stato uno dei pochi alimenti che si conserva senza bisogno di refrigerazione, come hanno illustrato Snowdon e Cliver nella loro rassegna del 1996 sui microrganismi presenti nel miele.

L'eccezione è rappresentata da un gruppo di lieviti che tollerano lo zucchero in modo insolitamente bene. Questi lieviti sono presenti naturalmente nel miele, provenienti dalle api, dai fiori e dall'aria, e nel miele secco sono innocui e in stato di dormienza. Se si fornisce loro acqua libera a sufficienza, fanno ciò che fanno tutti i lieviti: consumano lo zucchero, producono alcol e anidride carbonica, trasformando il barattolo in una versione leggermente frizzante e vagamente alcolica di se stesso. Questo è l’intero meccanismo alla base di un barattolo "andato a male". Non è stato aggiunto nulla. Semplicemente, c’era troppa umidità.

Come mai il miele si secca, innanzitutto?

Il nettare arriva all’alveare sotto forma di sciroppo liquido, spesso composto per il 60-80% da acqua. Sono le api a occuparsi dell’essiccazione. Stendono il nettare sui favi in sottili strati, aggiungono enzimi provenienti dalle loro ghiandole e smuovono l’aria all’interno dell’alveare finché l’acqua non si è evaporata a sufficienza. Solo quando il miele è maturo sigillano ogni cella con un opercolo di cera, e quell’opercolo è il segnale su cui gli apicoltori hanno fatto affidamento da quando esistono gli apicoltori, un processo descritto da Thomas Seeley nel libro *The Wisdom of the Hive*.

La causa principale del miele umido è l’impazienza: prelevare i telai quando le celle sono ancora aperte, solo perché sembrano piene. Il miele non opercolato può risultare da tre a quattro punti più umido rispetto a quello opercolato proveniente dallo stesso alveare e, una volta trasferito nel barattolo, non ci sono più api a completare il lavoro. La nostra regola negli apiari di famiglia è che non si estrae nulla da un telaio che non sia sigillato. Ciò ci costa tempo nelle annate buone e miele in quelle umide, ed è il motivo per cui possiamo indicare una cifra sull’etichetta con la massima serietà.

Tre vasetti di miele grezzo di acacia proveniente da Transylvania su uno sfondo chiaro — L'Acacia, il nostro miele con il minor contenuto di umidità, viene raccolto esclusivamente da favi opercolati.

Il clima, i fiori e il numero sul barattolo

Non tutti i mieli presentano lo stesso tenore di umidità, anche quando le api hanno fatto tutto nel modo giusto. Il nettare proveniente da fiori diversi è inizialmente più o meno umido, e un’estate umida rallenta l’evaporazione all’interno dell’alveare. Uno studio del 2023 sui mieli rumeni, le stesse varietà che vendiamo, ha rilevato un contenuto di umidità compreso tra il 12,2 e il 18,7 per cento nei campioni di acacia, tiglio, girasole e multiflorale, tutti ben all'interno della fascia di sicurezza, come riportato in uno studio sull’origine botanica e sulle caratteristiche del miele. Il miele di acacia tende ad avere una consistenza piuttosto secca, il che, insieme al suo elevato contenuto di fruttosio, spiega perché sia anche il miele della nostra gamma che è che impiega più tempo a cristallizzarsi. L'erica rappresenta la ben nota eccezione in senso opposto: la sua consistenza gelatinosa trattiene una maggiore quantità d'acqua, ed è proprio per questo che le norme le attribuiscono un limite massimo più elevato.

Leggi l’etichetta del tuo barattolo: tre segni di fermentazione e cosa fare

Schiuma o bollicine in superficie. La presenza di piccole bollicine che si accumulano sotto il coperchio o un leggero sibilo all’apertura indicano che si sta formando del gas.
Un odore aspro o simile a quello della birra. Il miele dovrebbe avere il profumo dei fiori da cui proviene. Se al naso si avvertono note alcoliche o di aceto, significa che il lievito sta agendo.
Un miele più liquido e più torbido rispetto al giorno in cui l'hai comprato. La fermentazione consuma lo zucchero, quindi il miele si fluidifica.

Se notate tutti e tre questi segni, il barattolo presenta un difetto di qualità, non un problema di sicurezza: il miele fermentato è proprio l’ingrediente con cui viene prodotto intenzionalmente l’idromele. Non avrà il sapore che dovrebbe, quindi utilizzatelo in cucina, dove verrà riscaldato, e conservate il prossimo barattolo ben sigillato in una credenza fresca. Se non ne noti nessuno, quasi certamente si tratta di cristallizzazione, il che è un buon segno, e la nostra guida a Perché il miele grezzo cristallizza lo spiega.

Come conservare il miele all’asciutto in casa

Il miele è igroscopico: assorbe l’umidità dall’aria. Un barattolo lasciato aperto in una cucina piena di vapore, o con il coperchio chiuso senza stringere bene, si riempirà gradualmente nel corso dei mesi. Le regole sono semplici. Tenete il coperchio ben chiuso. Tenete il barattolo lontano dal bollitore e dal piano cottura. Usate un cucchiaio asciutto, mai uno che sia stato immerso nel tè o su un coltello imburrato. La temperatura ambiente è quella giusta; il frigorifero non è necessario e non fa altro che accelerare la cristallizzazione. Conservato in questo modo, il miele grezzo si mantiene molto bene e rimane sicuro da consumare ben oltre la data di scadenza, che è più una formalità legale che un conto alla rovescia. E qualunque sia il barattolo, non somministrare mai miele di alcun tipo ai bambini di età inferiore ai dodici mesi.

Per gli apicoltori: il rifrattometro, in breve

Un rifrattometro per il miele rileva la rifrazione della luce attraverso una goccia di miele e la converte in percentuale di umidità in pochi secondi; lo zucchero disciolto rifrange la luce più dell’acqua. Calibratelo, prelevate la goccia da un campione misto anziché da una singola cella e considerate il 18% come obiettivo di riferimento, utilizzando il favo opercolato come primo controllo. È l’unico strumento di cui la maggior parte di noi avrà mai bisogno per questo scopo, e vale ogni centesimo del suo modesto prezzo.

Cosa verifichiamo

Ogni lotto del nostro miele viene sottoposto a un controllo dell’umidità prima di essere confezionato, insieme agli altri parametri che ci garantiscono che il prodotto corrisponda a quanto indicato sull’etichetta. Pubblichiamo un intervallo di valori anziché una cifra singola perché il miele è un prodotto agricolo e non esistono due raccolti identici.

Da 15 a 19%

Umidità: la nostra acacia, raccolta esclusivamente da favi sigillati

20%

Il limite massimo previsto dal Codex per il miele di fiori. Noi lo evitiamo

40 °C

La temperatura massima che il nostro miele non supera mai, temperatura dell'alveare

Miele grezzo di acacia 280g vaso da Transylvania, HoneyBee and Co.

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Il miele a cui questo articolo fa continuamente riferimento: il più secco della nostra gamma, quello che impiega più tempo a cristallizzarsi e quello che consigliamo a chiunque desideri un barattolo che rimanga trasparente anche dopo un anno. Proveniente dagli apiari Transylvanian della nostra famiglia, raccolto da favi opercolati e mai riscaldato oltre la temperatura dell’alveare.

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Domande comuni

Qual è il contenuto di umidità ideale del miele?

Tra il 16 e il 18 per cento per la maggior parte dei mieli di fiori. Se la percentuale è inferiore al 18 per cento circa, i lieviti naturali presenti nel miele rimangono inattivi, quindi il barattolo si conserva per anni. Lo standard internazionale del Codex fissa un limite massimo legale del 20 per cento, con una tolleranza leggermente superiore per il miele di erica e alcuni mieli di melata.

Perché il mio miele è diventato frizzante o acido?

Ha iniziato a fermentare: ciò accade quando l’umidità supera circa il 20% e i lieviti naturalmente presenti in ogni tipo di miele si attivano. Le cause più comuni sono la raccolta del miele prima che le api abbiano sigillato il favo, oppure la conservazione di un barattolo aperto o con il coperchio non ben chiuso in una cucina umida e calda.

Il miele fermentato è sicuro da mangiare?

Il miele fermentato rappresenta un problema di qualità piuttosto che di sicurezza: l’idromele è miele che è stato fermentato intenzionalmente. Ha un sapore acidulo o leggermente alcolico e una consistenza più fluida. La maggior parte delle persone preferisce utilizzarlo in cucina piuttosto che spalmato sul pane tostato. Come per tutti i tipi di miele, non dovrebbe mai essere somministrato ai bambini di età inferiore ai dodici mesi.

Il fatto che il miele sia cristallizzato significa che contiene troppa acqua?

No, di solito è proprio il contrario. La cristallizzazione consiste nella precipitazione del glucosio contenuto nel miele ed è più frequente nei mieli più secchi e ricchi di glucosio. Si tratta di un segno naturale della presenza di miele grezzo, non di un segno di deterioramento, e il barattolo può tornare allo stato liquido lasciandolo a riposo, ben chiuso, in acqua tiepida a una temperatura non superiore ai 40 gradi.

In che modo gli apicoltori misurano il contenuto di umidità nel miele?

Con un rifrattometro, un piccolo strumento ottico che misura la deviazione della luce da parte di una goccia di miele e la converte in una percentuale di umidità. Gli apicoltori più attenti lo utilizzano per confermare ciò che i favi opercolati già indicano: che le api hanno fatto essiccare il miele fino a un livello stabile, solitamente tra il 17 e il 18 per cento, prima che venga estratto.

Il miele grezzo contiene più acqua rispetto a quello che si trova al supermercato?

Non necessariamente. L’umidità dipende dai fiori, dalle condizioni meteorologiche e dal momento della raccolta, non dal fatto che il miele sia stato riscaldato o filtrato. Un miele grezzo di buona qualità, proveniente da favi opercolati, si attesta tranquillamente al di sotto del 18%. Ciò che il riscaldamento modifica sono gli enzimi e l’aroma, argomento trattato nella nostra guida sul confronto tra miele grezzo e miele comune.

Fonti

Commissione del Codex Alimentarius, Norma relativa al miele CXS 12-1981: il limite massimo del 20% di umidità e le eccezioni.
Snowdon, J. A. e Cliver, D. O. (1996), “Microrganismi nel miele”, International Journal of Food Microbiology 31, da 1 a 26: attività dell'acqua, lieviti osmofili e fermentazione.
Influenza dell'origine botanica sulle caratteristiche fisico-chimiche del miele, 2023: un contenuto di umidità compreso tra il 12,2% e il 18,7% nei mieli rumeni di acacia, tiglio, girasole e multiflorale.
Seeley, T. D. (1995), La saggezza dell’alveare: come le colonie evaporano il nettare e regolano l'alveare.

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