A honey refractometer resting beside an open jar of pale golden raw honey on a wooden bench — 논쟁을 종식시키는 도구: 굴절계가 꿀 한 방울에 든 물의 양을 몇 초 만에 측정해 줍니다.

손에 든 병을 통해 알아보는 꿀 과학

꿀의 수분 함량: 꿀이 오래 보관될지 여부를 결정하는 단 하나의 수치

거품이 생기고 신맛이 난 꿀 한 병은 단순히 운이 나빴던 것이 아닙니다. 물이 너무 많이 섞여 있었던 것입니다. 여기서는 수분 함량 수치가 무엇을 의미하는지, 기준선이 어디에 있는지, 그리고 꿀을 그 기준선 이쪽으로 유지하려면 어떻게 해야 하는지 알아보겠습니다.

간단히 말해, 꿀은 대부분 당분으로 이루어져 있으며 물은 아주 적게, 보통 16~19% 정도만 포함되어 있습니다. 약 18% 미만이면 꿀에 자연적으로 존재하는 효모가 휴면 상태를 유지하여 병에 담아 수년 동안 보관할 수 있습니다. 약 20%를 넘으면 효모가 활성화되어 꿀이 발효되기 시작합니다. 이것이 바로 저희가 꿀벌이 벌집을 완전히 봉인한 후에야 꿀을 수확하고, 모든 꿀을 병에 담기 전에 반드시 검사를 거치는 이유입니다.

대부분의 사람들은 꿀이 젖어 보이지 않기 때문에 꿀에 들어 있는 수분에 대해 전혀 생각하지 않습니다. 하지만 수분 함량은 식품 기준 기관이 가장 엄격하게 관리하는 수치이며, 세심한 양봉가가 꿀틀 하나를 꺼내기 전에 반드시 확인하는 수치이자, 오래 보관할 수 있는 꿀과 상하는 꿀을 가르는 기준이기도 합니다. 꿀에 대한 국제 표준인 코덱스 알리멘타리우스(Codex Alimentarius)는 일반 꽃꿀의 수분 함량 상한선을 20%로 정하고 있으며, 헤더 꿀과 일부 단물꿀 종류에 대해서는 소폭의 허용 범위를 두고 있습니다., ‘꿀에 관한 표준(CXS 12-1981)’에서. 아래 내용은 그 문구가 왜 존재하는지, 그리고 여러분의 선반 위에 놓인 병에 대해 어떤 의미를 지니는지에 관한 것입니다.

경계가 어디인지

18% 미만효모가 활동할 수 없습니다. 바로 이곳에 뚜껑을 단단히 닫아 적절히 보관된 꿀이 들어 있습니다.

18~20퍼센트법적으로는 문제가 없고, 대개는 괜찮지만 여유가 별로 없습니다. 따뜻하고 습한 보관 환경에서는 문제가 발생할 수 있습니다.

20% 이상일반적인 틀을 벗어난 것. 발효는 ‘할지 말지’의 문제가 아니라 ‘언제 할지’의 문제다.

왜 몇 퍼센트가 그렇게 중요한가

그 이유는 물 그 자체가 아니라, 물이 설탕에 미치는 영향 때문입니다. 꿀은 과포화 용액으로, 일반 물이 수용할 수 있는 양보다 훨씬 더 많은 설탕이 용해되어 있습니다. 이것이 꿀이 걸쭉하고 결정화되며, 그 안에서는 거의 어떤 생명체도 살 수 없는 이유입니다. 미생물학자들은 이를 ‘수분 활성도’라는 수치로 설명하는데, 이는 식품 내의 물 중 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물의 비율을 의미합니다. 꿀의 수분 활성도는 0.5~0.6 정도인 반면, 대부분의 박테리아는 증식하기 위해 0.9 이상의 수분 활성도가 필요하기 때문에, 꿀은 예로부터 냉장 보관 없이도 오래 보관할 수 있는 몇 안 되는 식품 중 하나였습니다., 스노든과 클리버가 1996년 발표한 꿀 속 미생물에 대한 문헌 고찰에서 다음과 같이 밝혔듯이.

단, 당분을 유난히 잘 견디는 일군의 효모는 예외입니다. 이 효모들은 꿀에 자연적으로 존재하며, 꿀벌을 통해, 꽃에서, 그리고 공기를 통해 유입되는데, 건조한 꿀 속에서는 무해한 상태로 휴면해 있습니다. 이들에게 충분한 수분이 공급되면, 효모는 본연의 역할을 수행합니다. 즉, 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하고, 병 속의 꿀을 약간 탄산이 나고 은은한 알코올 향이 나는 상태로 변화시킵니다. 이것이 바로 "상한" 꿀병이 생기는 전적인 원리입니다. 아무것도 첨가된 것은 없습니다. 단순히 수분이 너무 많았을 뿐입니다.

애초에 꿀이 어떻게 마르는지

꿀물은 얇은 시럽 형태로 벌집에 들어오며, 대개 60~80%가 물로 이루어져 있습니다. 벌들이 이 꿀물을 건조시킵니다. 벌들은 꿀물을 벌집에 얇은 막으로 펴 바르고, 자신의 분비선에서 나온 효소를 첨가한 뒤, 충분한 양의 물이 증발할 때까지 벌집 안으로 공기를 불어넣습니다. 꿀이 완전히 익었을 때 비로소 꿀벌들은 각 벌집을 밀랍 뚜껑으로 밀봉하는데, 이 뚜껑은 양봉이 시작된 이래로 양봉가들이 의존해 온 신호입니다., 토마스 실리가 『벌집의 지혜』에서 설명한 과정.

습한 꿀이 생기는 가장 흔한 원인은 조급함입니다. 즉, 벌집이 꽉 차 보인다는 이유로 벌집이 아직 열려 있는 상태에서 틀을 꺼내는 것입니다. 뚜껑이 덮이지 않은 꿀은 같은 벌통에서 나온 뚜껑이 덮인 꿀보다 수치가 3~4포인트 더 높게 나올 수 있으며, 일단 병에 담기면 그 작업을 마무리해 줄 벌이 없습니다. 우리 가족 양봉장의 원칙은 밀봉되지 않은 프레임에서는 절대 꿀을 추출하지 않는 것입니다. 풍년일 때는 시간이 더 들고, 수확량이 적은 해에는 꿀을 더 잃게 되지만, 바로 그 덕분에 우리는 라벨에 적힌 수치를 당당하게 표기할 수 있습니다.

Three jars of raw Acacia honey from Transylvania on a light background — 아카시아 꿀은 당사에서 생산하는 꿀 중 수분 함량이 가장 낮은 제품으로, 봉합된 벌집에서만 채취됩니다.

기후, 꽃, 그리고 병에 적힌 숫자

꿀벌들이 모든 과정을 완벽하게 수행했다 하더라도, 모든 꿀의 수분 함량이 똑같이 나오지는 않습니다. 꽃마다 꽃꿀의 수분 함량이 처음부터 더 높거나 낮을 수 있으며, 습한 여름철에는 벌집 내 수분 증발 속도가 느려집니다. 저희가 판매하는 것과 동일한 품종인 루마니아산 꿀을 대상으로 한 2023년 연구에 따르면, 아카시아, 린든, 해바라기, 다종화 꿀 샘플의 수분 함량은 12.2~18.7%로 측정되었으며, 모두 안전 범위 내에 안정적으로 포함되었습니다., 식물학적 기원과 꿀의 특성에 관한 연구에서 보고된 바와 같이. 아카시아 꿀은 비교적 건조한 편에 속하는데, 이는 높은 과당 함량과 더불어 우리 제품 라인업 중에서도 특히 결정화되는 데 가장 오래 걸리는. 헤더는 이와 정반대의 잘 알려진 예외 사례입니다. 젤 같은 질감 덕분에 더 많은 수분을 머금기 때문에, 표준에서 헤더에 더 높은 상한선을 적용하는 것입니다.

병을 잘 살펴보세요: 발효의 세 가지 징후와 대처법

표면에 거품이나 톡톡 터지는 기포가 생긴다. 뚜껑 아래에 작은 기포가 모여 있거나, 뚜껑을 열 때 약간의 쉭 하는 소리가 난다면 가스가 생성되고 있다는 뜻입니다.
신맛이 나거나 맥주 냄새가 난다. 꿀은 그 꿀을 만든 꽃의 향기가 나야 합니다. 코에 알코올이나 식초 냄새가 난다면, 이는 효모가 작용하고 있다는 신호입니다.
구입했을 때보다 더 묽고 탁해진 꿀. 발효 과정에서 당분이 소모되기 때문에 꿀의 농도가 묽어집니다.

이 세 가지 징후가 모두 보인다면, 해당 병은 품질상의 문제일 뿐 안전상의 우려는 아닙니다. 발효된 꿀은 미드를 의도적으로 만드는 원료이기 때문입니다. 본래의 맛이 나지 않을 것이므로, 가열하여 사용하는 요리에 활용하고, 다음 병은 밀봉하여 서늘한 찬장에 보관하세요. 이 세 가지 현상 중 어느 것도 보이지 않는다면, 이는 거의 확실하게 결정화 현상이며, 이는 좋은 징조입니다. 이에 대한 자세한 내용은 저희 가이드를 참고하시기 바랍니다. 생꿀이 결정화되는 이유 그 이유를 설명해 줍니다.

집에서 꿀을 건조하게 보관하는 법

꿀은 흡습성이 있어 공기 중의 수분을 흡수합니다. 김이 자욱한 주방에 뚜껑을 열어둔 채로 두거나, 뚜껑을 헐겁게 닫아두면 몇 달에 걸쳐 꿀 수위가 서서히 올라갑니다. 주의사항은 간단합니다. 뚜껑을 단단히 닫아 두세요. 병을 주전자나 가스레인지에서 멀리 두세요. 마른 숟가락을 사용하세요. 차에 담갔던 숟가락이나 버터를 바른 칼에 닿았던 숟가락은 절대 사용하지 마세요. 실온 보관이 적당합니다. 냉장 보관은 필요 없으며, 오히려 결정화를 촉진할 뿐입니다. 이렇게 보관하면 생꿀은 매우 오래 잘 보존되며, 유통기한이 지난 후에도 안전하게 섭취할 수 있습니다. 유통기한은 카운트다운이라기보다는 법적 절차에 불과합니다. 또한 용기의 종류와 상관없이, 12개월 미만의 영아에게는 어떤 종류의 꿀도 절대 주지 마십시오.

양봉가를 위한: 굴절계, 간단히 설명하면

꿀 굴절계는 꿀 한 방울을 통과하는 빛의 굴절 정도를 측정하여 몇 초 만에 수분 함량(%)으로 변환해 줍니다. 용해된 당분은 물보다 빛을 더 많이 굴절시키기 때문입니다. 기기를 교정한 후, 단일 벌집이 아닌 혼합된 시료에서 한 방울을 채취하고, 18%를 목표 수치로 삼아 밀봉된 벌집을 첫 번째 확인 기준으로 삼으십시오. 이 기기는 우리 대부분이 이 작업을 위해 필요로 할 유일한 도구이며, 저렴한 가격에 비해 그 가치를 충분히 발휘합니다.

테스트 대상

당사의 모든 꿀은 병에 담기 전에 수분 함량을 비롯해 라벨에 표기된 내용과 일치하는지 확인하는 기타 지표들에 대한 검사를 거칩니다. 꿀은 농산물이기 때문에 수확 시기마다 수치가 모두 다르기 때문에, 당사는 단일 수치 대신 수치의 범위를 공개하고 있습니다.

15 to 19%

Moisture, our Acacia, harvested from capped comb only

20%

The Codex ceiling for blossom honey. We stay clear of it

40°C

The temperature our honey is never taken above, hive temperature

생 아카시아 꿀

£10.99 or £8.79 per jar on subscription, 280g, raw and single-origin

The honey this article keeps coming back to: the driest in our range, the slowest to set, and the one we recommend to anyone who wants a jar that will still be clear in a year's time. From our family's Transylvanian apiaries, harvested from capped comb, never heated above hive temperature.

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Common questions

꿀의 이상적인 수분 함량은 얼마인가요?

대부분의 꽃꿀은 16~18% 사이입니다. 18% 미만이면 꿀에 함유된 천연 효모가 휴면 상태를 유지하므로, 병에 담아 수년 동안 보관할 수 있습니다. 국제 코덱스(Codex) 기준에 따르면 법정 최대 허용치는 20%이며, 헤더 꿀과 일부 단물꿀의 경우 허용치가 약간 더 높습니다.

왜 내 꿀이 거품이 나거나 신맛이 나게 되었을까요?

발효가 시작되었습니다. 이는 수분 함량이 대략 20%를 넘어서면 모든 꿀에 자연적으로 존재하는 효모가 활성화되면서 발생하는 현상입니다. 일반적인 원인은 꿀벌이 벌집을 밀봉하기 전에 꿀을 채취했거나, 습하고 따뜻한 주방에서 병 뚜껑을 열거나 헐겁게 덮은 채 보관했을 때입니다.

발효된 꿀은 먹어도 안전한가요?

발효된 꿀은 안전상의 문제라기보다는 품질상의 문제입니다. 미드는 의도적으로 발효시킨 꿀을 말합니다. 맛은 신맛이 나거나 약간의 알코올 향이 나며, 질감은 더 묽습니다. 대부분의 사람들은 토스트에 바르기보다는 요리에 사용하는 것을 선호합니다. 다른 모든 꿀과 마찬가지로, 생후 12개월 미만의 아기에게는 절대 먹여서는 안 됩니다.

결정화된 꿀은 수분 함량이 너무 높다는 뜻인가요?

아닙니다. 보통은 그 반대입니다. 결정화는 꿀에 들어 있는 포도당이 용액에서 분리되어 굳어지는 현상으로, 수분 함량이 적고 포도당이 풍부한 꿀에서 더 자주 발생합니다. 이는 생꿀의 자연스러운 특징일 뿐 부패가 아니며, 용기를 밀봉한 채 40도 이하의 따뜻한 물에 담가 두면 다시 액체 상태로 돌아옵니다.

양봉가들은 꿀의 수분 함량을 어떻게 측정하나요?

굴절계는 꿀 한 방울이 빛을 얼마나 굴절시키는지를 측정하여 이를 수분 함량 비율로 환산해 주는 소형 광학 기구입니다. 꼼꼼한 양봉가들은 이 기구를 사용하여 밀봉된 벌집이 이미 보여주는 징후, 즉 꿀을 채취하기 전에 벌들이 꿀을 일반적으로 17~18%의 안정된 수분 함량 수준까지 건조시켰다는 사실을 확인합니다.

생꿀은 슈퍼마켓에서 파는 꿀보다 수분 함량이 더 높나요?

본질적으로는 그렇지 않습니다. 수분 함량은 꿀을 가열하거나 여과했는지 여부가 아니라, 꽃의 종류, 날씨, 수확 시기에 따라 달라집니다. 밀봉된 벌집에서 잘 만들어진 생꿀의 수분 함량은 18% 미만으로 안정적으로 유지됩니다. 가열로 인해 달라지는 것은 효소와 향이며, 이에 대해서는 ‘생꿀과 일반 꿀의 차이’ 가이드에서 다루고 있습니다.

Sources

Codex Alimentarius Commission, Standard for Honey CXS 12-1981: the 20 percent moisture ceiling and the exceptions.
Snowdon, J. A. and Cliver, D. O. (1996), Microorganisms in honey, International Journal of Food Microbiology 31, 1 to 26: water activity, osmophilic yeasts and fermentation.
Botanical origin influence on honey physicochemical characteristics, 2023: moisture of 12.2 to 18.7 percent across Romanian acacia, linden, sunflower and multifloral honeys.
Seeley, T. D. (1995), The Wisdom of the Hive: how colonies evaporate nectar and regulate the hive.

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