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삽화. 생꿀에 말린 고추와 고추 가루를 넣은 것으로, 매운맛이 전혀 없는 버전입니다.
더 허니 키친
핫 허니: 꿀을 가열하지 않고 만드는 법
핫 허니는 고추를 넣어 우려낸 꿀입니다. 영국에서는 주로 ‘칠리 허니’로, 미국에서는 ‘핫 허니’로 판매되는데, 두 이름은 모두 같은 제품을 가리킵니다. 인터넷에 올라온 거의 모든 레시피에서는 냄비에 넣고 약불로 끓이라고 안내합니다. 하지만 굳이 그렇게 할 필요는 없으며, 특히 생꿀을 사용한다면 절대 끓이지 말아야 합니다.
간단한 답변. 말린 고추를 생꿀이 담긴 병에 넣고 뚜껑을 단단히 닫은 뒤 찬장에 보관하며 하루에 한 번씩 저어주세요. 7일에서 14일 정도면 완성됩니다. 더 빨리 만들고 싶다면, 뚜껑을 닫은 병을 섭씨 40도를 넘지 않는 따뜻한 물에 30분 정도 담가 두세요. 고추가 꿀에 잘 스며들게 하는 것은 열이 아니라 시간입니다. 약한 불에 끓이는 것은 생꿀이 되찾을 수 없는 단 한 가지를 더할 뿐인데, 바로 효소의 손실과 열 손상이 시작되는 시점이 바로 그때부터라는 점입니다.
핫 허니가 실제로 무엇인지
이것은 소스가 아니라 달인 액입니다. 아무것도 조리되지 않았고, 유화 처리된 것도 없습니다. 입안에서 느껴지는 매운맛은 캡사이신과 그 유사 물질, 즉 고추의 매운맛을 내는 성분들이 말린 고추 열매에서 빠져나와 주변의 꿀로 스며들면서 생기는 것입니다.
그 과정이 느린 데에는 이유가 있다. 캡사이신은 물과 잘 섞이지 않기 때문이다. 추출 연구에 따르면 일반적인 용매들의 순위는 일관되게 나타나는데, 메탄올과 에탄올은 물보다 훨씬 더 많은 캡사이시노이드를 추출해 낸다. 연구진은 추출 시간이 용매의 극성 정도와 반비례한다고 지적한다. (Frontiers in Sustainable Food Systems, 2020). 꿀은 대략 5분의 4가 당분이고 5분의 1이 물로 이루어져 있어, 주방에서 이 특정 용도로는 가장 도움이 되지 않는 용매 중 하나입니다.
그래서 이 꿀은 갑자기 매운맛을 뿜어내지 않습니다. 며칠에 걸쳐 서서히 매운맛을 흡수하는데, 그 결과 고추기름보다 더 부드럽고 둥글둥글한 매운맛이 나기 때문에, 소스를 뿌리면 맛이 망가질 수 있는 음식에 핫허니를 사용해도 괜찮은 것입니다.
거절할 가치가 있는 그 한 걸음
인기 있는 꿀 레시피 6가지를 읽어보면, 그중 5개는 병에 든 내용물을 냄비에 옮겨 넣고 약한 불에서 끓기 직전까지 데우라고 합니다. 이 방법은 효과가 있습니다. 또한 이 과정이 전체 과정 중 유일하게 비용이 드는 단계이지만, 그 대가로 얻는 것은 거의 없습니다. 어차피 고추는 그 매운맛을 자연스럽게 내어줄 테니까요.
다음은 그 증거입니다. 이 증거가 무엇을 말하고, 무엇을 말하지 않는지 정확히 파악하는 것이 중요합니다. 한 열적 연구에서는 세 가지 종류의 꿀을 40, 60, 80, 100도에서 가열하고, 두 가지 지표, 즉 꿀이 분해될수록 증가하는 하이드록시메틸푸르푸랄과, 분해될수록 감소하는 효소인 디아스타제를 추적 관찰했습니다. 40도에서는 95시간 동안 가열해도 두 지표 모두 유의미한 변화를 보이지 않았습니다. 60도에서는 약 80시간 후에, 80도에서는 12.5시간 후에, 100도에서는 6시간 후에 꿀의 하이드록시메틸푸르푸랄 농도가 40 mg/kg에 도달했습니다. (디얄라 농업과학 저널, 2023).
‘냄비 방식’을 공정하게 평가해 보자. 그 수치는 시간 단위로 측정된 것이며, 약한 불에서 2분간 끓인다고 해서 하이드록시메틸푸르푸랄 수치가 40 mg/kg까지 치솟지는 않는다. 오히려 꿀을 아무런 이득도 없는 곡선의 가장 가파른 지점에 놓이게 할 뿐이며, 효소는 화학적 지표가 시사하는 것보다 훨씬 더 취약하다. 생꿀의 항균 작용을 담당하는 효소인 포도당 산화효소는 열에 노출되면 세 가지 효소 중 가장 먼저 기능을 상실합니다.
이것은 법이 아니라 개인적인 의견입니다. 이미 저온 살균 처리된 슈퍼마켓용 혼합 꿀을 사용하면 됩니다. 포장 공장에서 이미 효소가 파괴되었기 때문에 냄비를 쓸 필요도 없습니다. 먼저 일반 꿀보다는 생꿀 그러면 계산 방식이 완전히 달라집니다.
두 가지 방법인데, 둘 다 냄비를 사용하는 방법은 아닙니다.
냉침법, 7~14일
- 280g 용기에서 꿀을 2~3큰술 떠내어 용기 상단에 여유 공간을 확보하거나, 꿀을 모두 더 크고 깨끗한 용기로 옮겨 담으세요.
- 말린 고추 가루 2티스푼, 또는 반으로 쪼갠 말린 통고추 2~3개를 넣으세요.
- 밀봉하세요. 냉장고가 아니라 찬장에 넣어두고, 실온에 보관하세요.
- 하루에 한 번 병을 뒤집어 주세요. 꿀이 걸쭉해서 고추가 저절로 섞이지 않습니다.
- 4일째 되는 날 깨끗한 숟가락으로 맛을 보세요. 원하는 맛이 나면 그만두세요.
- 열기를 잡으려면 고운 체에 걸러내거나, 고추를 그대로 두면서 매운맛이 점점 더 강해진다는 점을 감수하세요.
따뜻한 목욕, 당일
- 위와 똑같이 고추를 병에 넣고 뚜껑을 단단히 닫으세요.
- 손목 안쪽에 대었을 때 기분 좋게 따뜻할 정도의 물로 그릇을 채우되, 그보다 더 뜨겁지 않아야 합니다. 체온은 37도이므로, 뜨겁게 느껴진다면 물이 너무 뜨거운 것입니다.
- 밀봉된 병을 물에 30분 동안 담가 두세요. 물이 병 입구까지 차오르지 않도록 주의하세요.
- 꺼내서 몇 번 뒤집은 다음, 따뜻한 물을 새로 받아서 이 과정을 한 번 더 반복하세요.
- 찬장에 하룻밤 동안 두세요. 다음 날 아침이면 사용할 수 있고, 주말이 되면 상태가 더 좋아질 겁니다.
- 절대 가스레인지 위에 올려두지 마세요. 전자레인지에도 절대 넣지 마세요. 전자레인지는 열이 고르지 않게 전달되어 꿀의 일부는 40도를 훨씬 넘게 가열되는 반면, 나머지 부분은 차가운 상태로 남아버리기 때문입니다.
기억해야 할 유일한 숫자이 온도는 열적 연구에서 장시간 노출이 허용된 온도이며, 벌통이 자연적으로 도달할 수 있는 최고 온도에 해당합니다. 만약 여러분의 방법이 이 온도를 절대 넘지 않는다면, 병에 담긴 꿀은 바로 여러분이 돈을 주고 산 그 꿀입니다.
여섯 가지 꿀 중 어떤 것으로 시작할까요?
이 부분은 어떤 레시피 사이트도 대신 써줄 수 없는 부분입니다. 병에 들어 있는 재료에 따라 달라지기 때문이죠. 우리 집 6가지 재료는 칠리가 들어가면 각기 다른 반응을 보이며, 그중 두 가지는 다른 것들보다 확실히 더 좋은 출발점이 됩니다.
| 허니 | 고추가 그것에 어떤 영향을 미치는지 | 다음과 같은 경우 여기에서 시작하세요 |
|---|---|---|
| 해바라기 | 뜨거운 열기 속에서도 사라지지 않고 오히려 그 열기를 잘 견뎌내는, 따뜻하고 버터 같은 단맛. 여섯 가지 베이스 중 가장 다루기 쉬운 베이스입니다. | 고전적인 피자와 프라이드 치킨 소스를 곁들인 메뉴를 원하신다면, 이 메뉴를 가장 먼저 주문해 보세요. |
| 아카시아 | 맛이 깔끔하고 거의 중성적이어서 칠리의 본연의 맛이 그대로 살아납니다. 또한 결정화가 느리게 진행되기 때문에 장기간 보관하기에 가장 적합합니다. | 매운맛 자체가 풍미가 되게 하고 싶은 건가요, 아니면 선물용 병을 만들고 계신 건가요?. |
| 야생화 | 꽃 향기가 고추의 매운맛을 살짝 중화시키다가, 일주일 정도 지나면 더 복합적인 향으로 자리 잡습니다. | 단맛과 매운맛 외에도 더 다양한 풍미가 어우러진 가랑비를 좋아하시나요?. |
| 린든 | 허브 향이 나며 은은한 민트 향이 느껴집니다. 칠리를 곁들이면 아침 식사용 꿀이라기보다는 칵테일이나 양념용 꿀로 변신합니다. | 음료나 돼지고기 글레이즈용으로 매콤한 꿀을 만들고 계십니다. |
| 소프트 세트 | 붓기보다는 펴 바르는 식이라, 칠리가 바른 곳에 그대로 머무릅니다. 토스트에 바르면 아주 좋지만, 짜는 병에 담기에는 다소 불편합니다. | 피자 위에 올리는 게 아니라 빵과 버터 위에 올려 먹어야지. |
| 헤더 | 이미 맛이 강하고 약간 쌉싸름한데, 여기에 고추까지 더해지면 정말 강렬해서 대부분의 사람들에게는 너무 맵습니다. | 헤더를 깔끔한 스타일을 좋아한다는 건 이미 알고 계실 겁니다. 그렇지 않다면 그냥 넘어가세요. |
해바라기 시럽에 대한 실용적인 주의사항 하나. 이 시럽은 포도당 함량이 높아 다른 시럽보다 더 빨리 결정화되기 때문에, 고추가 아직 들어 있는 상태에서 굳어버린 병은 걸러내기 번거롭습니다. 몇 주 이내에 사용하거나, 같은 수조에서 살짝 데워 굳은 부분을 풀어주세요. 저희 가이드에 따르면 결정화된 꿀을 부드럽게 만들기 이 역시 같은 ‘40도 법칙’을 따르는데, 왜 이런 현상이 발생하는지 알고 싶다면, 결정화는 생꿀의 특징입니다., 결함이 아닙니다.
고추 고르기
항상 말려서 찬장용 병에 보관합니다. 이때 어떤 것을 고를지는 매운맛보다는 맛에 따라 결정하는 것이죠.
일반 건조 고춧가루
가장 흔한 방법이며, 대부분의 집에서 만든 핫 허니가 똑같은 맛을 내는 이유이기도 합니다. 찬장에 2년이나 방치된 플레이크는 매운맛이 대부분 사라졌습니다. 소량씩 구매하여 자주 교체하세요.
통고추
맛도 더 좋고 건져내기도 더 쉽습니다. 하나씩 꺾었을 때 여전히 약간 휘어지면 신선하다는 좋은 신호입니다. 씨와 속이 꿀에 닿도록 반으로 쪼개세요. 캡사이신의 대부분이 바로 그 부분에 들어 있기 때문입니다.
고추가루
한국산 고춧가루로, 굵게 빻아졌으며 선명한 붉은색을 띠고 과일 향이 나며, 겉보기보다 훨씬 순한 맛을 지녔습니다. 이 고춧가루로 만든 매운 꿀은 매운맛보다는 색과 향이 더 돋보여 치즈 플레이트와 잘 어울립니다. 이에 대해 저희가 기사를 쓴 바 있습니다. 고추가루란 무엇이며, 어떤 특성을 보이는가 아직 사용해 본 적이 없다면.
생고추
이 방법은 효과가 있고 맛도 더 산뜻해지지만, 기존 규칙이 완전히 달라집니다. 시도하기 전에 다음 섹션을 먼저 확인해 주세요.
안전, 쉽게 말해서
- 말린 고추는 무난한 선택입니다. 물기가 거의 없기 때문에, 꿀은 병에 담겨 있을 때와 마찬가지로 미생물이 번식하기 어려운 상태를 유지합니다. 말린 고추를 넣어 만든 저장용 병은 몇 달 동안도 문제없이 보관할 수 있습니다.
- 신선한 고추, 마늘, 또는 감귤류는 그 맛을 바꿔줍니다. 물기가 없다는 점만이 유일한 장점인 음식에 물을 넣는 셈입니다. 기름에 담근 신선한 마늘과 허브의 경우—이는 매체가 다를 뿐 동일한 문제입니다—기존 지침에 따르면 냉장 보관해야 하며, 4일이 지나면 사용하지 않은 것은 버려야 합니다. (CDC). 신선한 고추를 넣은 꿀도 같은 방식으로 보관하세요: 냉장고에 넣고, 소량씩 만들고, 몇 달이 아니라 며칠만 보관하세요.
- 생후 12개월 미만의 아기에게는 절대 꿀을 먹이지 마십시오., 일반형이든 허브를 우려낸 것이든, 조리된 것이든 생것든. NHS 지침은 이에 대해 명확히 규정하고 있습니다. (NHS). 그 이유는 실재하며 측정 가능한데, PCR 검출법을 이용한 190종의 꿀에 대한 조사 결과, 국내산 샘플의 7%, 수입산 샘플의 16%에서 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 포자가 검출되었으며, 그 농도는 1kg당 18개 미만에서 140개 사이였다. (네바스 외, 『International Journal of Food Microbiology』). 이러한 포자는 성인의 장에는 무해하지만, 영아의 장에는 결정적인 영향을 미칩니다.
- 추위는 살균하지 않고, 단지 일시적으로 멈추게 할 뿐이다. 이 미생물에 대한 위험 프로필에 따르면, 관련 두 그룹 모두의 증식은 3도 이하에서 멈추는 것으로 나타났습니다. (뉴질랜드 1차 산업부). 냉장고는 갓 다진 고추를 보관할 때 그렇게 작동합니다. 일시 정지 상태이기 때문에 4일 제한은 여전히 적용됩니다.
- Use a clean dry spoon every time. Bread crumbs and butter in the jar are a bigger practical problem than anything in this list.
이것으로 할 수 있는 8가지
- Pizza, at the table. After the oven, never before. A hot pizza will take the honey past 60 degrees on contact, so drizzle and eat.
- Fried chicken. The pairing that made the condiment famous, and still the best argument for it.
- Blue cheese and aged cheddar. Sweet, salty, sharp, hot. Put the jar on the board with a spoon in it.
- Roast carrots and squash. Toss after roasting while the tray is still warm, not before.
- Halloumi. Griddled, then drizzled. The squeak needs the burn.
- Sausage sandwich. Replaces both ketchup and mustard, and settles the argument.
- A whisky sour or a margarita. Loosen a spoonful with a little warm water first so it mixes. Linden is the one for this.
- Ribs and wings, as a finishing glaze. Brush it on after the grill, not during. Our guide to honey on the barbecue explains why honey brushed on early burns before the meat is done.
그대로 유지하기
A dried-chilli hot honey lives in the cupboard with the lid on, away from sunlight, exactly like the honey it was made from. It keeps very well and remains safe to eat well beyond its best-before date, though the chilli aroma fades long before anything else does, so a batch is at its best in the first few months. If you want the heat to stop where it is, strain the chilli out. If you like it fierce, leave it in and remember you did.
Crystallisation will still happen, chilli or no chilli, and it is not spoilage. If you want the fuller answer on dates and storage, we covered whether honey expires separately.
Start with the right jar
Hot honey is only as good as the honey underneath it. All six are raw, cold extracted and never heated above hive temperature, which is the whole reason the no-heat method is worth bothering with. Sunflower is the one to start with, Acacia the one to give away.
Single jars, 280g
The same honey, on repeat
Bundles and sets
If you are building a drizzle shelf rather than one jar, the BBQ and Grill selection is the closest fit for this article, the 디스커버리 트리오 is the cheapest way to taste three before you commit a whole jar to chilli, and every option including delivery and pace is on the subscription page.
사람들이 실제로 하는 질문들
핫 허니는 칠리 허니와 같은 건가요?
네. ‘핫 허니’는 미국에서 쓰는 이름이고, ‘칠리 허니’는 영국에서 더 흔히 쓰이는 이름입니다. 둘 다 보통 말린 고추를 넣어 만든 꿀을 의미합니다. ‘스파이시 허니’도 같은 것을 가리키는 세 번째 이름으로 사용되기도 합니다.
꿀에 향을 내기 위해 꼭 가열해야 하나요?
아닙니다. 열을 가하면 침출 속도가 빨라지긴 하지만 꼭 필요한 것은 아니며, 캡사이신은 실온에서도 몇 분이 아니라 며칠이 지나면 꿀로 스며듭니다. 꿀은 점도가 높아 가열하지 않으면 고추가 한곳에 가라앉기 때문에, 하루에 한 번 저어주는 것이 가열하는 것보다 더 효과적입니다.
생꿀은 어느 정도까지 안전하게 데워도 될까요?
섭씨 40도 이하로 보관하십시오. 열 안정성 시험 결과, 40도에서 95시간 동안 보관한 꿀은 하이드록시메틸푸르푸랄이나 디아스타제 활성에 유의미한 변화가 나타나지 않은 반면, 60도 이상에서는 두 가지 모두 점진적으로 분해되었습니다. 따뜻한 물에 담근 밀폐 용기는 이 온도 범위 내에서 온도를 유지합니다. 하지만 냄비는 그렇지 않습니다.
집에서 만든 핫 허니를 만드는 데 얼마나 걸리나요?
완전한 냉침에는 7일에서 14일이 소요되며, 대략 4일째부터 마실 만한 맛이 나기 시작합니다. 따뜻한 물에 담그는 방법을 사용하면 단 하루 오후 만에 거의 완성할 수 있으며, 그 후 일주일 동안 맛이 더욱 깊어집니다.
말린 고추 대신 생고추를 사용해도 될까요?
물론 가능합니다. 맛도 더 상큼해지지만, 병을 보관하는 방법이 달라집니다. 신선한 고추를 넣으면 수분 함량이 매우 적은 음식에 수분이 추가되기 때문입니다. 신선한 고추를 넣은 소스는 냉장고에 보관하고, 소량만 만들어 찬장에 두지 말고 며칠 이내에 사용하세요.
어떤 꿀로 만든 핫 허니가 가장 맛있을까요?
대부분의 사람들에게는 해바라기 시럽이 좋습니다. 이 시럽의 따뜻하고 버터 같은 단맛은 칠리의 매운맛에 묻히지 않고 오히려 그 맛을 잘 받쳐줍니다. 칠리의 맛만 느끼고 싶다면 아카시아 시럽을 선택하면 되며, 이 시럽은 결정화가 느려 보관 기간이 더 깁니다. 헤더 시럽은 이미 순수하게 마시는 습관이 없다면 피하는 것이 좋습니다.
병 안의 열은 계속 쌓이기만 하나요?
네, 고추가 꿀과 닿아 있는 동안은 그렇습니다. 고추를 걸러내면 매운맛을 원하는 정도로 조절할 수 있습니다. 고추를 그대로 두면 10일째 때보다 한 달 뒤에는 꿀의 매운맛이 눈에 띄게 더 강해집니다.
아이들이 뜨거운 꿀을 먹어도 될까요?
영아 보툴리누스증의 위험이 있으므로, 생후 12개월 미만의 영아는 어떤 형태의 꿀이든, 허브를 우려낸 것이든 아니든 섭취해서는 안 됩니다. 그 이상의 연령대라면 꿀보다는 고추의 문제이며, 일반적인 고춧가루보다 순한 고춧가루 버전을 먼저 시도하는 것이 더 부드럽게 익숙해지는 방법입니다.
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출처
- Diastase enzyme activity and hydroxymethylfurfural production during thermal processing of honey. Diyala Agricultural Sciences Journal, 2023. Read the study.
- Recovery of capsaicinoids and other phytochemicals involved with the TRPV-1 receptor. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2020. Read the review.
- Nevas M. and colleagues. High prevalence of Clostridium botulinum types A and B in honey samples detected by polymerase chain reaction. International Journal of Food Microbiology, 2002. Read the abstract.
- Risk profile: Clostridium botulinum in honey. New Zealand Ministry for Primary Industries. Read the risk profile.
- Home-canned and home-preserved foods, including garlic and herb oils. Centers for Disease Control and Prevention. Read the guidance.
- Foods to avoid giving babies and young children. NHS. Read the advice.