插图。将干辣椒和辣椒片浸泡在纯蜂蜜中，这是一种完全不辣的版本。.

蜂蜜厨房

热蜂蜜：如何在不加热蜂蜜的情况下制作

辣蜂蜜是指加入辣椒的蜂蜜。在英国，它通常被称为“辣椒蜂蜜”；在美国，则称为“辣蜂蜜”，这两个名称指的都是同一种东西。网上几乎所有的食谱都建议将蜂蜜放入锅中用小火慢煮。其实你不必这样做，而且如果使用的是原蜜，更不应该这样做。.

简短的回答。. 将干辣椒放入一罐生蜂蜜中，密封后放在橱柜里，每天搅拌一次。七到十四天后即可食用。如果想加快速度，可将密封好的罐子放入不超过40摄氏度的温水中浸泡半小时。让辣椒在蜂蜜中充分融合的并非热量，而是时间。文火加热只会导致生蜂蜜失去无法挽回的东西——即酶的流失，并开启其热损伤的倒计时。.

“热蜂蜜”究竟是什么
值得拒绝的那一步
两种方法，都不是用平底锅
这六种蜂蜜，该从哪一种开始尝起呢？
挑选辣椒
通俗易懂的安全知识
八种使用方法
保留它
人们实际会问的问题

“热蜂蜜”究竟是什么

这是一种浸泡液，而不是酱汁。既没有经过烹煮，也没有经过乳化。你尝到的辛辣味来自辣椒素及其相关化合物——正是这些化合物赋予了辣椒辛辣的味道，它们从干辣椒中渗出，融入了周围的蜂蜜中。.

这一过程进展缓慢，这背后是有原因的。辣椒素与水不相容。萃取研究对常用溶剂的萃取效率进行了排名，结果显示甲醇和乙醇萃取出的辣椒素类化合物远多于水，研究人员指出，萃取时间与溶剂的极性成反比（《可持续食品系统前沿》，2020年）. 蜂蜜中大约四分之五是糖，五分之一是水，这使得它成为厨房里最不适合完成这项特定任务的溶剂之一。.

因此，蜂蜜并不会瞬间吸收热量。它会随着时间的推移，在数天内慢慢吸收热量，最终产生的口感比辣椒油更温和、更圆润，这也正是辣蜂蜜能用于那些若用酱汁烹饪就会被破坏风味的菜肴的原因。.

值得拒绝的那一步

看看这六款热门蜂蜜食谱，其中五款都会让你把罐子里的蜂蜜倒入平底锅，然后加热至即将微沸。这招确实管用。这也是整个过程中唯一需要花费点钱的步骤，但几乎没什么实际收益，因为辣椒本来就会释放出辣味。.

以下是相关证据，值得我们准确区分其表述的内容与未表述的内容。一项热学研究将三种蜂蜜分别加热至40、60、80和100度，并监测了两个指标：羟甲基糠醛（随着蜂蜜降解而升高）和淀粉酶（一种活性会下降的酶）。在40度条件下，经过95小时的加热，这两项指标均未出现显著变化。在60度条件下，蜂蜜约在80小时后达到40毫克/千克的羟甲基糠醛含量；在80度条件下，约12.5小时后达到该数值；而在100度条件下，仅需6小时即可达到该数值。（《迪亚拉农业科学杂志》，2023年）.

18 至 22 摄氏度

橱柜温度。浸泡过程就在这里进行。蜂蜜的性质不会发生任何可测量的变化。.

最高40摄氏度

温水浴。在上述研究中，在此温度下浸泡95小时，这两项指标均未出现显著变化。这是最快捷的方法，而且依然是安全的。.

60 摄氏度

时间之钟开始走动。以小时为单位，而非分钟，但时间流逝的方向如今已成单向。.

80 摄氏度

在大约六分之一的时间内造成了同样的破坏。这是自蜂蜜离开蜂巢以来，任何天然蜂蜜所达到的最高温度。.

100 C +

文火慢炖。这是曲线上的最快点，也是每道快手食谱都会引导你达到的步骤。.

请客观看待“平底锅法”：那些数据是以小时为单位的，而用小火焖煮两分钟并不会使羟甲基糠醛含量达到40毫克/千克。这样做只会让你的蜂蜜处于曲线最陡峭的那一端，却毫无益处，而且酶的稳定性比化学指标所显示的要脆弱得多。葡萄糖氧化酶——这种酶是原蜜抗菌作用的幕后功臣——在受热时会最先失活，是这三种酶中第一个受影响的。.

如果你特意购买了未经加热的蜂蜜，那么最不该做的事，就是为了一个根本不需要加热的步骤而自己去加热它。.

这只是个判断，并非定论。使用超市里那种已经过巴氏杀菌的混合蜂蜜，你甚至不需要花钱买锅，因为那蜂蜜在包装厂里就已经失去了酶。从原蜜，而不是普通的那种计算方法也就完全不同了。.

两种方法，都不是用平底锅

冷浸法，7至14天

从280g罐中舀出两到三汤匙蜂蜜，以留出空隙，或者将全部蜂蜜倒入一个更大的干净罐子中。.
加入两茶匙干辣椒碎，或者将两到三个整颗干辣椒掰成两半。.
密封好。放在橱柜里，不要放进冰箱，保持常温。.
每天将罐子翻转一次。蜂蜜比较稠，辣椒不会自行在罐中流动。.
从第四天开始，用干净的勺子尝尝味道。达到理想口感时即可停止。.
用细筛过滤以锁住辣味，或者将辣椒留在里面，并接受辣度会持续增加的事实。.

温水浴，当天

按照上述方法将辣椒放入罐中，然后拧紧盖子。.
在碗里盛些水，水温以触手腕内侧时感觉舒适温热为宜，切勿过热。人体体温为37度，因此如果感觉烫，说明水温过高。.
将密封的罐子竖立在水中浸泡30分钟。注意不要让水淹到罐口。.
把它捞出来，翻动几下，再用新鲜的温水重复一次。.
把它放在橱柜里过夜。第二天早上就可以用了，到周末味道会更好。.
切勿放在炉灶上加热。切勿用微波炉加热，因为微波炉加热不均匀，会导致蜂蜜的部分区域温度远超40度，而其余部分却依然凉凉的。.

40 摄氏度

你唯一需要记住的数字这是热学研究中确定的适合长时间暴露的温度，也大致相当于蜂巢自身产生的最高温度。如果您的处理方法始终未超过该温度，那么罐子里的蜂蜜就是您花钱买到的那批蜂蜜。.

这六种蜂蜜，该从哪一种开始尝起呢？

这是任何食谱网站都无法替你写出的部分，因为这取决于罐子里装的是什么。一旦加入辣椒，我们这六种食材的表现各不相同，其中两种确实比其他几种更适合作为起点。.

蜂蜜	辣椒对它有什么影响	如果……，请从这里开始
向日葵	温暖、带有黄油香气的甜味，即使在高温下也不会消失，反而能经受住真正的热度。这是六种基底中最为耐煮的一种。.	你想吃经典的披萨和淋上酱汁的炸鸡。这款就是你首先要买的。.
金合欢	口感清爽且几乎没有杂味，因此能完整呈现辣椒的纯正风味。此外，它结晶缓慢，因此是保存时间最长的辣椒酱。.	你是想让辣味本身成为风味，还是想做一罐辣酱送人。.
野花	花香与辣椒味略有冲突，一周后逐渐融合成一种更复杂的香气。.	你喜欢那种不仅甜辣，还别有风味的酱汁。.
林登	带有草本风味，隐约透着一丝薄荷味。加入辣椒后，它就变成了适合调制鸡尾酒和腌料的蜂蜜，而非早餐用的蜂蜜。.	你正在制作一种用于调制饮品或给猪肉上釉的热蜂蜜。.
软套装	这款辣椒酱是抹着用的，而不是倒出来的，所以能精准地涂在你想放的地方。涂在吐司上非常美味，但装在挤压瓶里使用起来不太方便。.	你想要的是夹在面包和黄油里的，而不是放在披萨上的。.
海瑟	本来就够辣，还带点微苦。再加上辣椒，味道就太重了，对大多数人来说实在受不了。.	你心里早知道自己喜欢希瑟干练的样子。否则就跳过吧。.

关于向日葵果酱，这里有一个实用的提醒。它的葡萄糖含量较高，因此比其他果酱更容易结晶；如果果酱在辣椒尚未取出时就在罐中凝固，过滤起来会很麻烦。建议在几周内用完，或者将其放入同一水浴锅中轻轻加热，使其变软。我们的指南软化结晶蜂蜜也采用同样的“40度法则”，如果你想知道为什么会出现这种情况，, 结晶是天然蜂蜜的标志, 这不是错。.

挑选辣椒

总是晒干，装进橱柜里的罐子里。具体选择更多是基于口味而非辣度。.

标准干辣椒碎

这是默认的做法，也是大多数自制热蜂蜜味道都千篇一律的原因。在橱柜里放了两年之久的辣椒片，其辣味早已大打折扣。建议少量购买并及时更换。.

整颗干辣椒

味道更佳，也更容易捞出来。折断时如果还有点柔韧，说明很新鲜。把它们掰成两半，让种子和果肉暴露在蜂蜜中，因为辣椒素主要集中在这些部位。.

戈楚格鲁

韩国辣椒碎，颗粒粗大，色泽鲜红，带有果香，辣味远比外观看起来温和得多。用它制作的辣味蜂蜜，色泽浓郁、香气扑鼻，却不会带来强烈的灼烧感，非常适合搭配奶酪拼盘。我们曾撰文介绍过什么是韩式辣椒粉（gochugaru）以及它的特性如果您之前从未使用过它的话。.

新鲜辣椒

这种做法确实有效，味道也更鲜亮，但会彻底改变游戏规则。在尝试之前，请先阅读下一节。.

通俗易懂的安全知识

干辣椒是安全稳妥的选择。. 它几乎不含水分，因此蜂蜜对微生物的抵御能力与放在罐子里时一样强。用干辣椒腌制的罐装蜂蜜可以保存数月之久。.
新鲜的辣椒、大蒜或柑橘类水果能改变这种情况。. 他们往一种完全依赖“缺水”来保持新鲜的食物里加水。对于浸泡在油中的新鲜大蒜和香草——这其实是在不同介质下出现的相同问题——现行的处理建议是冷藏保存，并在四天后将未用完的部分丢弃。 (CDC). 新鲜辣椒蜂蜜的保存方法也一样：放冰箱，少量制作，保存几天而非几个月。.
切勿给12个月以下的婴儿喂食蜂蜜, ，无论是原味还是添加风味的，熟的还是生的。NHS指南对此有明确规定 (NHS). 原因确凿且可量化：一项针对190种蜂蜜的PCR检测调查发现，7%的国产样本和16%的进口样本中检出了肉毒杆菌孢子，含量从每公斤不足18个孢子到140个孢子不等（Nevas 等，国际食品微生物学杂志）. 这些孢子对成人的肠道无害，但对婴儿的肠道却至关重要。.
寒冷并不能杀菌，它只是让生命暂停。. 关于该生物体的风险评估报告指出，相关两类群体的生长在3度或以下时都会停止。（新西兰初级产业部）. 这就是冰箱对新鲜辣椒批次所起的作用。这只是一个暂停过程，因此四天的期限仍然适用。.
每次都要使用干净干燥的勺子。. 罐子里的面包屑和黄油比这份清单上的任何东西都更让人头疼。.