圣诞食谱

圣诞蜂蜜烤火腿：烤箱和慢炖锅做法

制作圣诞火腿需要两个步骤。首先，将腌火腿放入液体中，用小火慢慢煮熟：可以在炉灶上煮，也可以用慢炖锅。然后去掉表皮，在肥肉上划出花纹，涂上蜂蜜芥末酱，放入烤箱用高温快速烘烤片刻。 只要第一步处理得当，第二步只需二十分钟。每公斤所需的烹饪时间及安全核心温度如下。.

• 服务8 到 10
• 动手实践25分钟
• 霍布法大约2小时
• 慢炖锅6至8小时（低）

加蒙火腿、火腿及选购指南

“Gammon”是指经过腌制的生猪后腿肉；烹饪后即成为火腿。购买的是整块Gammon，切片后即为火腿。烟熏过的Gammon适合搭配浓郁的蜂蜜；未烟熏的则更适合突出糖浆的风味。 一块2公斤的去骨火腿块，在节礼日作为冷盘可供八到十人食用；带骨火腿在产量相同的情况下，重量约重25%。现代火腿无需过夜浸泡，除非标签上另有说明。.

糖霜，以及为什么蜂蜜比糖更容易变褐

蜂蜜主要由两种单糖组成：根据法律规定，花蜜蜂蜜每100克中必须至少含有60克果糖和葡萄糖（《2015年蜂蜜（英格兰）条例》)，而英国皇家化学学会的一篇综述指出，仅葡萄糖的含量就达到每100克25至42克（Kolayli 及其同事，《蜂蜜中的糖类》，RSC 2012). 普通白糖是蔗糖，必须先分解才会变色。果糖和葡萄糖则跳过了这一步，能在更低的温度下焦糖化，并直接与肉中的蛋白质发生反应。 实际效果是：蜂蜜糖浆上色速度明显快于纯糖糖浆，在200度下，等你找出烤箱手套时，它可能已经从琥珀色变成了黑色。.

哪种蜂蜜？我们用它来做糖霜 英国石楠花蜜, ，这款产品在系列中苦味和烟熏味足够浓郁，足以与英式芥末和丁香相抗衡；而那抹精致的金合欢香气则消失了。石南花还具有触变性，这是一种只有在搅拌时才会流动的凝胶，因此它会附着在划痕处的脂肪上，而不是滑入烤盘中。若要制作口感更圆润的焦糖糖霜，, 葵花蜂蜜 是第二选择。在寒冷的厨房里，罐子变硬是很正常的： 轻轻加热.

配料

关于火腿

• 2千克去骨烟熏或未烟熏火腿块
• 1个洋葱，对半切开
• 1根胡萝卜，切成大块
• 2片月桂叶
• 1 茶匙黑胡椒粒
• 1根肉桂棒
• 500 毫升干苹果酒（仅限慢炖锅做法）

关于釉料

• 4汤匙石楠花蜜（约85克）
• 1 汤匙英式芥末酱
• 1 汤匙全麦芥末酱
• 1 汤匙深色红糖
• 约20粒整粒丁香，可选

方法 1：灶台和烤箱

1. 文火慢炖。. 将火腿、洋葱、胡萝卜、月桂叶、胡椒粒和肉桂放入你最大的锅中。加入足够的冷水没过食材，煮沸后撇去浮沫，然后转至最微小的文火慢炖：每公斤炖55分钟，2公斤约需1小时50分钟。若水沸腾得太猛，肉会变硬。.
2. 已确认。. 当插入最厚处的探针显示温度至少达到70度时，即表示煮好。取出后静置20分钟。将高汤留作豌豆火腿汤之用。.
3. 剥离并压痕。. 剪断绳子，削去外皮，留下一层厚度均匀的1厘米厚的脂肪层。在脂肪层上划出菱形花纹，间距约2厘米，划透脂肪层但不要划到肉上。如果使用丁香，可在肉上插上丁香。.
4. 上釉。. 将烤箱预热至200度（180度风扇模式）。将蜂蜜、芥末酱和糖放入小锅中加热，直到糖完全溶解。将火腿放入铺有锡纸的烤盘中，刷上一半的糖浆。.
5. 烤。. 10分钟后，将剩余的糖浆和烤盘中的汁液刷在表面，再烤10至15分钟，直到呈深琥珀色且冒泡。如果某个角落变色过快，可用锡纸盖住。.
6. 休息。. 切块前至少提前15分钟，或者待其完全冷却后冷食；这样糖霜会变硬，切片也不会散开。.

方法 2：慢炖锅

慢炖锅取代的是文火慢炖，而非上釉。它腾出了炉灶空间，且不会发生沸腾，但无法使食材上色，因此必须使用烤箱的高温烘烤。.

1. 加载。. 将腌火腿和香草放入慢炖锅中。倒入苹果酒，再加水至食材约四分之三的高度；盖上锅盖以锁住蒸汽。.
2. 烹饪。. 对于2公斤的肉块，低火慢炖6至8小时，或高火慢炖4至5小时。慢炖锅性能各异，因此建议从低火慢炖6小时开始，用探针检测温度是否达到70度。慢炖超过9小时后，肉块会像叉烧肉一样容易撕开，虽然口感极佳，但已不适合切片食用。.
3. 结束。. 取出，静置20分钟，然后按照上述第3至6步的方法去除筋膜、划花、刷酱并烘烤。先用纸巾将脂肪表面拍干；湿漉漉的肉块无法附着酱汁。.

决定釉面成败的两个小细节

首先是烤盘。记得在里面垫上锡纸。从接缝处滴落的蜂蜜在200度时接触金属，会像太妃糖一样凝固并粘在上面。锡纸根本不花钱；而在平安夜花一小时刷洗烤盘可就费事了。.

第二点：第一遍釉是底漆。它渗入油脂中，变得粘稠；第二遍釉则形成漆层。厚厚的一层会滑落并积聚成洼。.

按重量计算的时间

故障排除

釉烧坏了。. 可能是烤箱温度过高，或者肉块放进去时还湿着。用纸巾擦干，刷两层糖浆，然后将温度调至190。丁香头变黑是正常的；但脂肪变黑则不正常。.

这块火腿很咸。. 下次先浸泡12小时。这次切得薄一点，并在盘子里加点甜食，比如 热蜂蜜.

火腿干了。. 它没有文火慢炖，而是沸腾了，或者在慢炖锅里溢出来了。切成薄片，用它自己的汤汁加热后，用来做三明治。.

分餐、剩菜与安全

热着吃时，火腿需要搭配些口味浓烈的配菜：皮卡利酱，或者用高汤调制的芥末苹果酒酱。冷着吃时，它则成为节礼日的经典之选， 一份拼盘, ，以及一个 热托迪酒 给厨师的。.

剩菜应遵循“火鸡法则”。英国食品标准局建议，应将剩菜冷却、盖好，并在1至2小时内放入冰箱或冷冻室，并在两天内食用或冷冻（英国食品标准局（FSA）：今年圣诞节，减少食物浪费，确保安全). 冷冻切片可保存约两个月。.

给家长的两点提醒。咸火腿咸味较重，而且《NHS》将培根及类似的腌制肉类列为一岁以下儿童应避免食用的食物（NHS，应避免给婴幼儿食用的食物). 该页面对蜂蜜的说明也很明确：在孩子满一岁之前不要给他们吃蜂蜜，因为蜂蜜中偶尔会含有导致婴儿肉毒杆菌中毒的细菌。风险在于桌上敞开的罐子，而不是煮过的糖浆。.

人们常问的问题