크리스마스 요리법

크리스마스용 허니 글레이즈드 햄: 오븐과 슬로우 쿠커 조리법

크리스마스 햄을 만드는 데는 두 단계가 있습니다. 먼저 햄을 액체에 담가 가스레인지나 슬로우 쿠커에서 부드럽게 완전히 익힙니다. 그런 다음 껍질을 벗기고, 지방 부분에 칼집을 낸 뒤, 꿀과 머스타드로 만든 글레이즈를 바르고 오븐에서 짧게 고온으로 구워줍니다. 첫 번째 과정을 제대로만 하면 두 번째 과정은 20분이면 충분합니다. 1kg당 조리 시간과 안전한 중심 온도는 아래와 같습니다.

• 분량8에서 10까지
• 실습25분
• 호브 방식약 2시간
• 슬로우 쿠커6~8시간(낮은 수준)

개먼, 햄, 그리고 무엇을 사야 할까

개몬은 염장 처리된 생 돼지 뒷다리 고기로, 조리하면 햄이 됩니다. 개몬 한 덩어리를 사서 햄을 썰어 먹습니다. 훈제된 개몬은 진한 꿀과 잘 어울리고, 훈제되지 않은 개몬은 글레이즈의 맛이 돋보입니다. 2kg짜리 뼈 없는 고기 한 덩어리는 박싱 데이에 차가운 고기 요리로 8~10인분을 제공할 수 있으며, 뼈가 있는 고기는 같은 양을 얻기 위해 무게가 약 25% 더 나갑니다. 라벨에 별도로 명시되어 있지 않는 한, 현대의 개먼은 하룻밤 동안 물에 담가둘 필요가 없습니다.

유약, 그리고 꿀이 설탕보다 더 빨리 갈색으로 변하는 이유

꿀은 주로 두 가지 단당류로 구성되어 있습니다. 법에 따라 꽃꿀은 100g당 최소 60g의 과당과 포도당을 함유해야 합니다 (2015년 꿀(영국) 규정), 또한 영국 왕립화학학회(Royal Society of Chemistry)의 리뷰에 따르면 포도당만으로도 100g당 25~42g이 함유되어 있다고 한다 (Kolayli 외, “꿀 속의 당류”, RSC 2012). 일반 설탕은 자당으로, 갈색으로 변하기 전에 분해되어야 합니다. 반면 과당과 포도당은 이 단계를 건너뛰어 더 낮은 온도에서 캐러멜화되며, 고기의 단백질과 직접 반응합니다. 실제 결과로 보면, 꿀 글레이즈는 설탕만 사용한 글레이즈보다 색이 눈에 띄게 빨리 변하며, 200도에서는 오븐 장갑을 찾아오는 사이에 호박색에서 검은색으로 변할 수도 있습니다.

어떤 꿀을 말할까요? 우리는 다음을 사용하여 글레이즈를 만듭니다. 영국산 헤더 꿀, 이 제품군은 잉글리시 머스터드와 정향의 풍미와 맞설 만큼 충분한 쓴맛과 스모키한 풍미를 지녔으며, 은은한 아카시아 향은 느껴지지 않습니다. 헤더는 또한 티크트로픽 성질을 띠고 있어, 저을 때만 흐르는 젤 형태이기 때문에, 긁어낸 지방 위로 미끄러져 내려가지 않고 그 위에 달라붙습니다. 더 부드럽고 카라멜 같은 글레이즈를 만들려면, 해바라기 꿀 두 번째 선택입니다. 추운 부엌에서 단단하게 굳어버린 병은 흔한 일입니다: 살살 데워주세요.

재료

햄용

• 2kg의 뼈 없는 훈제 또는 비훈제 햄 덩어리
• 양파 1개, 반으로 자른 것
• 당근 1개, 큼직하게 썬 것
• 월계수 잎 2장
• 검은 후추 알갱이 1 티스푼
• 계피대 1개
• 500ml 드라이 사이다 (슬로우 쿠커 방식에만 해당)

글레이즈 재료

• 헤더 꿀 4 큰술 (약 85g)
• 영국식 머스터드 1 큰술
• 통곡물 머스터드 1 큰술
• 다크 브라운 설탕 1 큰술
• 통 정향 약 20개 (선택 사항)

방법 1: 가스레인지와 오븐

1. 약불로 끓인다. 가장 큰 냄비에 햄, 양파, 당근, 월계수 잎, 통후추, 계피를 넣으세요. 찬물을 부어 덮을 정도로 채운 뒤 끓여 올리고, 거품을 걷어낸 다음 가장 약한 불로 줄여 55분/kg씩, 2kg의 경우 약 1시간 50분 동안 푹 삶으세요. 물이 세차게 끓으면 고기가 질겨집니다.
2. 확인. 가장 두꺼운 부분의 온도계가 70도 이상으로 표시되면 조리가 완료된 것입니다. 그릇에서 꺼내어 20분 동안 그대로 두세요. 육수는 완두콩과 햄 수프를 만들 때 사용하세요.
3. 껍질을 벗기고 칼집을 낸다. 끈을 자르고 껍질을 벗긴 뒤, 지방층을 1cm 두께로 고르게 남겨둡니다. 지방층을 가로질러 고기 부분은 건드리지 않도록 약 2cm 간격으로 마름모 모양으로 칼집을 냅니다. 정향을 사용한다면 고기 표면에 꽂아줍니다.
4. 유약. 오븐을 200도(180도 팬 기능)로 예열합니다. 작은 냄비에 꿀, 머스터드, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 데웁니다. 호일을 깐 베이킹 팬에 햄을 올리고 글레이즈의 절반을 붓으로 발라줍니다.
5. 로스트. 10분 후, 남은 글레이즈와 팬에 고인 육즙을 붓으로 발라준 다음, 짙은 호박색이 되고 거품이 일 때까지 10~15분 더 굽습니다. 너무 빨리 타는 모서리 부분은 호일로 덮어주세요.
6. 휴식. 자르기 최소 15분 전에 준비하거나, 완전히 식혀서 차갑게 내세요. 그래야 글레이즈가 굳어지고, 잘라낸 조각이 모양을 유지합니다.

방법 2: 슬로우 쿠커

슬로우 쿠커는 ‘약불로 끓이는 과정’을 대체할 뿐, ‘글레이즈’를 대체하는 것은 아닙니다. 슬로우 쿠커를 사용하면 가스레인지 공간을 비울 수 있고 물이 끓어 넘치지 않지만, 식재료를 노릇노릇하게 구울 수는 없기 때문에 오븐을 사용하는 것은 필수입니다.

1. 로드. 슬로우 쿠커에 햄과 향신료를 넣습니다. 사이다를 붓고, 재료가 4분의 3 정도 잠길 때까지 물을 채워주세요. 뚜껑을 닫으면 증기가 빠져나가지 않습니다.
2. 요리하세요. 2kg짜리 고기 덩어리의 경우, 약한 불에서 6~8시간 또는 강한 불에서 4~5시간 조리하세요. 슬로우 쿠커마다 차이가 있으므로, 약한 불에서 6시간 정도 조리한 후 70도까지 올라갔는지 확인하세요. 9시간이 지나면 고기가 풀드 포크처럼 찢어지는데, 맛은 좋지만 썰어 먹는 햄으로는 적합하지 않습니다.
3. 끝. 꺼내서 20분 동안 그대로 두었다가, 위의 3~6단계와 같은 방법으로 껍질을 벗기고, 칼집을 내고, 글레이즈를 바른 뒤 구워주세요. 먼저 지방 부분에 물기를 닦아내세요. 물기가 있는 고기에는 글레이즈가 잘 묻지 않습니다.

유약의 성패를 좌우하는 두 가지 사소한 요소

첫 번째는 베이킹 팬입니다. 안쪽을 호일로 감싸세요. 고기 이음새에서 흘러내린 꿀이 200도 온도의 금속에 닿으면 토피처럼 굳어 팬에 달라붙어버립니다. 호일은 공짜지만, 크리스마스 이브에 베이킹 팬을 닦느라 한 시간을 허비하게 될 테니까요.

두 번째: 첫 번째 옻칠은 밑칠 역할을 합니다. 옻칠이 기름에 스며들어 끈적거리는 상태가 되고, 두 번째 옻칠로 옻칠층을 형성합니다. 두껍게 칠한 한 겹은 미끄러지듯 흘러내려 한곳에 고이게 됩니다.

중량별 소요 시간

문제 해결

유약이 타버렸다. 오븐 온도가 너무 높거나, 고기를 젖은 상태로 넣은 것일 수 있습니다. 물기를 닦아낸 뒤 글레이즈를 두 번 칠하고, 온도를 190으로 낮추세요. 정향 머리가 검게 변하는 것은 정상이지만, 지방이 검게 변하는 것은 정상이 아닙니다.

햄이 짭짤하다. 다음에는 먼저 12시간 동안 물에 불려 두세요. 이번에는 더 얇게 썰고, 접시에 달콤한 것을 곁들여 보세요. 예를 들어 뜨거운 꿀.

햄이 바싹 말랐어요. 약불에서 끓이는 대신 끓어 넘치거나, 슬로우 쿠커에서 넘쳐흘렀습니다. 얇게 썰어 육수에 데워 샌드위치 속재료로 사용하세요.

서빙, 남은 음식, 안전

따뜻하게 먹을 때는 햄에 톡 쏘는 맛이 잘 어울립니다. 피칼릴리나 육수로 만든 머스타드와 사이다 소스가 좋죠. 차갑게 먹을 때는 박싱 데이를 제대로 빛내주며 그레이징 보드, 그리고 한 핫 토디 요리사를 위해.

남은 음식은 칠면조 처리 규칙을 따릅니다. 식품표준청(FSA)은 남은 음식을 식힌 뒤 덮개를 씌워 1~2시간 이내에 냉장고나 냉동고에 보관하고, 2일 이내에 먹거나 냉동해야 한다고 권고합니다 (FSA, 이번 크리스마스에는 음식물 쓰레기를 줄이고 안전을 지키세요). 냉동한 슬라이스는 약 두 달 동안 보관할 수 있습니다.

가족분들께 드리는 두 가지 참고 사항입니다. 햄은 짠 편이며, NHS 지침서에는 베이컨 및 이와 유사한 염장육류가 1세 미만 영유아가 피해야 할 식품으로 명시되어 있습니다 (NHS, 영유아에게 먹이지 말아야 할 음식). 같은 페이지에는 꿀에 대해서도 명확히 설명되어 있습니다. 꿀에는 때때로 영아 보툴리누스증을 유발하는 박테리아가 포함될 수 있으므로, 아이가 1세가 넘을 때까지는 먹이지 말아야 합니다. 조리된 시럽이 아니라, 식탁 위에 열린 채로 놓인 병이 위험 요소입니다.

사람들이 자주 묻는 질문