Ricetta natalizia

Prosciutto glassato al miele per Natale: metodi di cottura al forno e nella pentola a cottura lenta

La preparazione del prosciutto di Natale prevede due fasi. Innanzitutto, il prosciutto va cotto a fuoco lento in un liquido: sul fornello o in una pentola a cottura lenta. Successivamente, si rimuove la cotenna, si incide il grasso e si spalma una glassa di miele e senape, per poi infornarlo a temperatura alta per un breve periodo. Se la prima fase viene eseguita correttamente, la seconda richiede solo venti minuti. Di seguito sono riportati i tempi di cottura per chilogrammo e la temperatura interna di sicurezza.

• Dosida 8 a 10
• Esercitazioni pratiche25 minuti
• Metodo HobCirca 2 ore
• Pentola a cottura lentada 6 a 8 ore a bassa intensità

Prosciutto affumicato, prosciutto e cosa acquistare

Il gammon è la coscia posteriore di maiale cruda e stagionata; una volta cotta, diventa prosciutto. Si acquista un pezzo di gammon e si affetta il prosciutto. Quello affumicato si abbina bene a un miele dal sapore deciso; quello non affumicato si sposa meglio con la glassa. Un pezzo disossato da 2 kg è sufficiente per otto-dieci persone con affettati per il giorno di Santo Stefano; quello con l’osso pesa circa il 25% in più a parità di resa. Il gammon moderno non necessita di ammollo notturno, a meno che non sia indicato sull’etichetta.

La glassa e il motivo per cui il miele si caramellizza più velocemente dello zucchero

Il miele è composto principalmente da due zuccheri semplici: per legge, un miele di fiori deve contenere almeno 60 g di fruttosio e glucosio ogni 100 g (Regolamento del 2015 sul miele (Inghilterra)), mentre una revisione della Royal Society of Chemistry indica che il glucosio da solo è compreso tra 25 e 42 g per 100 g (Kolayli e colleghi, “Gli zuccheri nel miele”, RSC 2012). Lo zucchero da tavola è saccarosio, che deve scindersi prima di caramellarsi. Il fruttosio e il glucosio saltano questa fase, caramellandosi a temperature più basse e reagendo direttamente con le proteine della carne. Il risultato pratico: una glassa al miele si colora notevolmente più velocemente di una a base di solo zucchero e, a 200 gradi, può passare dall’ambra al nero nel tempo che impieghi a trovare i guanti da forno.

Quale miele? Per la glassa usiamo Miele di erica britannico, quella della linea con un’amarezza e un sentore affumicato sufficienti a reggere il confronto con la senape inglese e i chiodi di garofano; una delicata nota di acacia svanisce. L’erica è inoltre tissotropica, ovvero un gel che scorre solo se agitato, quindi aderisce al grasso inciso invece di scivolare nella teglia. Per ottenere una glassa al caramello più rotonda, miele di girasole è la seconda scelta. È normale che un barattolo si indurisca in una cucina fredda: scaldalo delicatamente.

Ingredienti

Per il prosciutto

• 2 kg di prosciutto affumicato o non affumicato, disossato
• 1 cipolla, tagliata a metà
• 1 carota, tagliata grossolanamente
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 bastoncino di cannella
• 500 ml di sidro secco (solo per la preparazione con la pentola a cottura lenta)

Per la glassa

• 4 cucchiai di miele di erica (circa 85 g)
• 1 cucchiaio di senape inglese
• 1 cucchiaio di senape integrale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
• Circa 20 chiodi di garofano interi, facoltativi

Metodo 1: piano cottura e forno

1. Cuocere a fuoco lento. Metti il prosciutto, la cipolla, la carota, l’alloro, i grani di pepe e la cannella nella tua pentola più capiente. Copri con acqua fredda, porta a ebollizione, schiuma la superficie, poi abbassa la fiamma al minimo: 55 minuti per ogni kg, circa 1 ora e 50 minuti per 2 kg. Se l’ebollizione è troppo vivace, la carne diventa dura.
2. Ok. La cottura è terminata quando la sonda, inserita nella parte più spessa, segna almeno 70 gradi. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 20 minuti. Conservare il brodo per preparare una zuppa di piselli e prosciutto.
3. Rimuovere e incidere. Tagliare lo spago, rimuovere la cotenna, lasciando uno strato uniforme di grasso di 1 cm. Incidere dei rombi distanziati di circa 2 cm l’uno dall’altro, attraversando il grasso ma non la carne. Se lo si desidera, infilare dei chiodi di garofano.
4. Smalto. Riscaldare il forno a 200 gradi (180 con ventilazione). Scaldare il miele, la senape e lo zucchero in un pentolino fino a quando lo zucchero non si scioglie. Disporre il prosciutto in una teglia rivestita di carta stagnola e spennellarlo con metà della glassa.
5. Arrosto. Dopo 10 minuti, spennellare il resto della glassa e il sugo di cottura, quindi cuocere per altri 10-15 minuti fino a quando non assume un colore ambra scuro e inizia a bollire. Coprire con un foglio di alluminio gli angoli che si scuriscono troppo in fretta.
6. Riposo. Almeno 15 minuti prima di tagliarlo, oppure lasciarlo raffreddare completamente e servirlo freddo; la glassa si solidifica e le fette mantengono la forma.

Metodo 2: pentola a cottura lenta

La pentola a cottura lenta sostituisce la cottura a fuoco lento, non la glassatura. Libera i fornelli e nulla bolle, ma non permette di dorare, quindi l’uso del forno a temperatura elevata è indispensabile.

1. Carica. Metti il prosciutto e le erbe aromatiche nella pentola a cottura lenta. Versa il sidro e aggiungi acqua fino a coprire circa tre quarti del contenuto; il coperchio trattiene il vapore.
2. Cucina. Cuocere a bassa temperatura per 6-8 ore o ad alta temperatura per 4-5 ore per un pezzo di carne da 2 kg. Le pentole a cottura lenta possono variare, quindi controllare la temperatura a partire da 6 ore a bassa temperatura a 70 gradi. Dopo circa 9 ore, la carne si sfalda come il “pulled pork”: deliziosa, ma non adatta per essere affettata come un prosciutto.
3. Fine. Toglierlo dal forno, lasciarlo riposare per 20 minuti, quindi spellarlo, inciderlo, spennellarlo con la glassa e cuocerlo in forno come indicato nei passaggi da 3 a 6 sopra riportati. Asciugare bene il grasso con un panno; un pezzo di carne umido non assorbirà la glassa.

Due piccoli dettagli che possono determinare il successo o il fallimento della glassa

La prima è la teglia. Rivestitela. Il miele che cola dalla polpetta, a 200 gradi, entra in contatto con il metallo, si solidifica come il toffee e si incolla. La carta stagnola non costa nulla; strofinare una teglia da forno la vigilia di Natale costa un’ora.

Il secondo: la prima passata di smalto funge da primer. Penetra nel grasso e diventa appiccicosa; la seconda passata forma lo strato di lacca. Una mano troppo spessa scivola via e forma delle pozzette.

Tempi in base al peso

Risoluzione dei problemi

La glassa si è bruciata. Il forno era troppo caldo, oppure la carne era ancora umida quando l’hai infornata. Asciugala bene, spennella due mani di glassa e abbassa la temperatura a 190. È normale che le teste dei chiodi di garofano siano annerite; non lo è invece il grasso annerito.

Il prosciutto è salato. La prossima volta mettilo prima in ammollo per 12 ore. Questa volta taglialo più sottile e aggiungi qualcosa di dolce nel piatto, come ad esempio miele caldo.

Il prosciutto è secco. Ha bollito invece di sobbollire, oppure è traboccato dalla pentola a cottura lenta. Affettalo sottilmente e scaldalo nel suo stesso brodo per preparare dei panini.

Porzioni, avanzi e sicurezza

Caldo, il prosciutto si abbina bene a qualcosa di piccante: il piccalilli o una salsa a base di senape e sidro preparata con il brodo. Freddo, è il piatto simbolo del Boxing Day con un tagliere da spuntino, e un hot toddy per il cuoco.

Per gli avanzi vale la regola del tacchino. L’Agenzia per gli standard alimentari raccomanda di raffreddarli, coprirli e riporli in frigorifero o nel congelatore entro una o due ore, e di consumarli o congelarli entro due giorni (FSA: Riducete lo spreco alimentare e trascorrete un Natale in sicurezza). Le fette congelate si conservano per circa due mesi.

Due avvisi per le famiglie. Il prosciutto affumicato è salato, e la guida NHS include la pancetta e altri salumi simili tra gli alimenti da evitare per i bambini di età inferiore a un anno (NHS, Alimenti da evitare per neonati e bambini piccoli). La stessa pagina è chiara riguardo al miele: non somministrarlo ai bambini fino a quando non hanno compiuto un anno di età, poiché occasionalmente può contenere batteri che causano il botulismo infantile. Il rischio è rappresentato dal barattolo aperto sul tavolo, non dalla glassa cotta.

Domande frequenti