이 수치는 거의 모든 곳에서 인용되어 왔으며, 대개는 경각심을 불러일으키는 제목과 함께 집에서 스스로를 보호하기 위해 할 수 있는 검사 목록이 곁들여져 있습니다. 그 검사들은 효과가 없습니다. 일부가 아니라, 단 하나도 효과가 없습니다.

이 글은 꿀을 판매하는 사람들이 쓴 글이므로, 회의적인 시각으로 읽어야 할 이유가 있습니다. 따라서 우리가 무엇을 하지 않을지 처음부터 분명히 밝혀둘 필요가 있습니다. 우리는 특정 브랜드나 소매업체, 슈퍼마켓의 이름을 거론하지 않을 것입니다. 증거도 없이 특정 회사가 불순물이 섞인 꿀을 판매한다고 비난하는 것은 명예훼손에 해당할 수 있으며, 우리에게는 그러한 증거가 없기 때문입니다. 또한 수입산 꿀이 의심스럽다고 말씀드리지 않을 것입니다. 우리 집 아카시아 꿀은 영국 외곽에 있는 우리 가족의 벌통에서 생산된 것이기 때문에, 그렇게 말한다면 우리 자신의 주장을 부정하는 꼴이 되기 때문입니다.

이제부터 우리가 할 일은 위원회가 실제로 어떤 사실을 밝혀냈는지, 실험실 검사를 통해 무엇을 감지할 수 있고 무엇을 감지할 수 없는지, 공포를 조장하는 기사들이 생략한 내용들, 그리고 구매자로서 여러분의 위험을 진정으로 줄여줄 수 있는 몇 가지 방법들을 정리해 보는 것입니다.

여러분께 지시받은 검사들

이 주제를 검색해 보면 똑같은 네 가지 실험이 수백 페이지에 걸쳐 반복적으로 등장하는데, 모두 확신에 차 있지만 출처는 전혀 명시되어 있지 않습니다. 각 실험마다 깔끔한 설명이 붙어 있지만, 실제 변조 과정이 어떻게 이루어지는지와 대조해 보면 그 어떤 것도 설득력을 잃고 맙니다.

이 모든 사례에는 더 근본적인 문제가 있습니다. 위원회가 조사한 사례들에서 발견된 위조 행위는 단순한 수준이 아니었습니다. 조사관들은 사업자들이 인증받은 실험실을 이용해 출하 전 검사에서 통과할 수 있도록 꿀과 시럽의 혼합 비율을 정교하게 조절하고 있음을 밝혀냈습니다. 만약 혼합물이 동위원소 비율 질량 분석법을 회피하도록 세밀하게 조정되었다면, 단순한 비교나 물 한 잔으로는 이를 감지할 수 없습니다.

각 검사에서 실제로 확인할 수 있는 것

여기에는 거의 아무도 공개하지 않는 부분이 있는데, 이는 이 장르 전체에 불리한 내용이기 때문입니다. 실험실 테스트는 정말로 어렵고, 방법에 따라 각기 다른 한계가 존재합니다. 이것이 바로 그 현황도입니다.

분석 관련 문헌에 보고된 검출 한계치. 분석 방법과 검출 한계치는 지속적으로 발전하고 있다.

연구실은 실제로 어떤 일을 하는가

일반적으로 SCIRA로 줄여 부르는 안정 탄소 동위원소 비율 분석은 오랫동안 확립된 방법입니다. 이 방법이 유효한 이유는 꿀벌이 꽃가루를 채집하는 대부분의 꽃식물이 ‘C3’로 알려진 광합성 경로를 사용하는 반면, 옥수수와 사탕수수는 ‘C4’로 알려진 다른 경로를 사용하기 때문입니다. 꿀에 사탕수수 시럽이나 옥수수 시럽을 첨가하면, 약 7% 이상의 혼입량부터 탄소 동위원소 비율이 감지 가능한 수준으로 변화합니다.

문제는 사탕무, 쌀, 밀도 C3 식물이라는 점입니다. 이 식물들로 만든 시럽은 꿀 자체와 동일한 동위원소 특성을 지니기 때문에 SCIRA가 이를 감지하지 못합니다. 그리고 업계는 바로 그 점을 노린 것입니다. 위원회 자체 요약 보고서에서도 언급했듯이, 옥수수 시럽은 현재 꿀의 양을 늘리는 데 거의 사용되지 않으며, 주로 쌀, 밀 또는 사탕무로 만든 시럽으로 대체되었다.

그 결과는 명백하다. 상용 NMR 데이터베이스와 함께 발표된 연구에 따르면, EA-IRMS는 변조된 시료 중 23.9%에서만 변조 사실을 감지해 냈는데, 이는 동위원소 분석 결과가 정상이라고 해서 그 자체만으로는 꿀이 진품이라는 증거로 간주될 수 없음을 의미한다. 액체 크로마토그래피와 동위원소 비율 질량 분석법을 결합한 최신 기법은 C4 당의 약 1%와 C3 당의 약 10%를 신뢰성 있게 검출할 수 있어, 이 격차를 상당 부분 해소해 줍니다. 핵자기공명(NMR)은 더 광범위한 분자 지문을 구축하여 이를 참조 데이터베이스와 비교합니다.

아무도 인용하지 않는 부분

여기서 멈춘다면, 이 글은 또 다른 공포를 조장하는 기사가 될 것입니다. 또한 46%라는 수치에는 거의 모든 기사가 생략하고 있는 몇 가지 전제 조건이 있기 때문에, 이 글은 불완전할 것입니다.

첫 번째는 비교 자체입니다. 2015년부터 2017년까지 진행된 이전의 EU 공동 계획에서는 14% 건의 규정 위반 사례가 발견되었는데, 이 수치가 46%로 급증한 사실이 사기 건수가 3배로 늘었다는 증거로 흔히 제시됩니다. 그러나 유럽집행위원회가 직접 발표한 내용에는 좀 더 신중한 표현이 담겨 있습니다. 즉, JRC가 후속 조사 전반에 걸쳐 탐지 능력이 향상된 다른 일련의 방법을 적용했으며, 이것이 두 수치 간의 차이를 설명할 수 있다는 것입니다. 탐지 능력이 향상되어 더 많은 사례가 발견되었다고 해서, 실제로 더 많은 사기가 존재한다는 뜻은 아닙니다.

두 번째는 이 연구 결과에 이견이 제기되고 있다는 점입니다. 세계양봉기구(Global Honey Organization)는 방법론적 문제를 들어 해당 보고서를 공개적으로 비판하며, 이 보고서가 경제적 보호주의의 수단으로 작용한다며 철회를 요구했습니다. 저희는 이에 대해 판단할 입장이 아니며, 그런 척할 생각도 없습니다. 하지만 독자 여러분께서는 이러한 논쟁이 존재한다는 사실을 알 권리가 있습니다.

셋째, "규정 미준수 혐의"는 위조 사실이 입증된 것과는 다르다. 조사 대상이 된 사업자 중 44개의 EU 사업자가 조사를 받았고, 7곳이 제재를 받았다. 이는 의미 있는 단속 성과이며, 46% 규모의 시장 규모에 비하면 훨씬 적은 수치이다.

‘npj Science of Food’에 게재된 동료 심사를 거친 연구 논문은 이 분야 전반에 대해 다음과 같은 관련 지적을 하고 있습니다. 즉, 진위 확인 보고서는 대개 여러 가지 분석 기법을 필요로 하기 때문에, 결과적으로 복잡한 문서가 되어 명확한 결론을 도출하기 어렵다는 것입니다. 꿀의 진위 여부를 확인하는 일은 정말로 어렵습니다. 어느 쪽이든 확실한 결론을 내릴 수 있다고 주장하는 사람은 과장된 주장을 하고 있는 것입니다.

진짜 문제는 국경이 아니라 통합입니다

영국에서 소비되는 꿀의 약 90%는 수입품이며, 위원회가 제시한 국가별 분포 자료를 신뢰도 순위표로 해석하고 싶은 유혹이 들 수 있다. 하지만 이는 사실이 아니며, 세부 내용을 살펴보면 그 이유를 알 수 있다.

중국에서 EU로 유입된 꿀은 74%로 의심되는 화물의 절대 수에서 가장 많았으며, 터키산 꿀은 93%로 상대적 비중이 가장 높았다. 영국에서 EU로 수입된 꿀의 의심 비율은 100%였다. 이 마지막 수치에 대한 집행위원회의 설명이 핵심입니다. 이는 다른 국가에서 생산된 꿀이 영국에서 재수출되기 전에 혼합된 결과일 가능성이 높다는 것입니다.

이 내용을 주의 깊게 읽어보시기 바랍니다. 이는 애국적인 주장과는 정반대이기 때문입니다. 문제가 된 것은 영국산 꿀 자체가 아니라, 혼합 공정을 거친 꿀이었습니다. 수사관들은 또한 업체들이 추적 정보를 위조하고 꽃가루를 제거함으로써 꿀의 실제 원산지를 숨겼다고 밝혔는데, 이는 바로 혼합 공정을 통해 가능해진 일입니다.

혼합은 불법이 아니며, 본질적으로 부정직한 행위도 아닙니다. 슈퍼마켓 진열대에 놓인 꿀의 대부분은 혼합된 것이며, 라벨 표시 관련 법규에서도 이를 허용하고 있습니다. 이에 대해서는 저희 가이드에서 자세히 다룬 바 있습니다. 영국의 현지산 꿀. 하지만 혼합 과정을 거칠 때마다 병과 벌집 사이의 거리는 점점 더 벌어지게 마련이며, 바로 그 거리야말로 특정 국가가 아니라 그 사기 행각이 서식하는 곳입니다.

실제로 위험을 줄여주는 것은 무엇일까요?

이것들은 모두 시험이 아닙니다. 이 모든 것은 당신과 벌집 사이의 거리를 좁히는 방법일 뿐이며, 가게 안에 서 있는 사람이 취할 수 있는 유일한 방어 수단입니다.

신호	이것이 알려주는 것
지정된 생산자 또는 양봉장	누군가가 자신의 이름을 기재했습니다. 익명으로 포장하는 것은 사기 행위의 증거는 아니지만, 책임 소재를 불분명하게 만듭니다.
특정 국가를 명시한 것으로, 블렌드 설명이 아닙니다.	공급망 단계가 줄어들면 원산지가 모호해질 가능성도 줄어듭니다.
해당 꿀과 일치하는 것으로 확인된 꽃의 출처	단일 꽃에서 채취한 꿀은 설득력 있게 위조하기가 더 어렵고, 대개 벌들이 어떤 꽃에서 꿀을 모았는지에 신경을 쓰는 사람들이 판매합니다.
직접 구매하거나 소규모 판매자로부터 구매하기	더 짧은 소통 경로. 궁금한 점이 있으면 해당 분야를 잘 아는 사람에게 질문하고 답변을 받을 수 있습니다.
합리적인 가격	꿀은 생산 비용이 많이 듭니다. 주변 제품들보다 훨씬 저렴한 가격의 병은 한 번쯤 다시 생각해 볼 만하지만, 비싼 가격이 반드시 품질을 보장하는 것은 아닙니다.

거의 위조할 수 없는 꿀이 하나 있는데, 그 이유만으로도 알아두면 좋은 사실입니다. 왁스 벌집에 여전히 봉인된 상태인 꿀은 벌집을 파괴하지 않고서는 혼합하거나 양을 늘리거나 재구성할 수 없기 때문에, 그 구조 자체가 바로 증거가 됩니다. 이에 대해서는 콤비 허니에 대한 안내서. 우리가 판매하는 제품은 아니며, 일상에서 사용하기에는 실용적이지 않지만, 추적 가능성이 실제로 어떤 모습인지 보여주는 데 있어서는 이보다 더 좋은 예는 없습니다.

생꿀과 슈퍼마켓에서 파는 열처리된 꿀의 차이점에 대해 더 자세히 알고 싶으시다면, 다음 내용에서 그 내용을 확인할 수 있습니다. 생꿀 대 일반 꿀, 그리고 꽃 품종 간의 차이점은 다음에서 다루고 있습니다. 생꿀의 종류에 대한 안내서.

사람들이 실제로 하는 질문들

집에서 꿀의 순도를 어떻게 확인할 수 있을까요?

그건 불가능하며, 우리는 차라리 이 점을 분명히 밝히고 싶습니다. 물 테스트, 엄지 테스트, 불꽃 테스트는 모두 점도와 수분을 측정하는 것인데, 이 수치는 천연 꿀마다 자연적으로 차이가 나기 때문에 첨가된 설탕 시럽에 대해서는 아무런 정보를 제공하지 않습니다. 유럽 수사관들이 조사했던 사례에서 발견된 변조된 혼합물들은 전문적인 동위원소 검사를 통과하도록 실험실에서 특수하게 제조된 것이었기 때문에, 주방에서 하는 실험으로는 도저히 감지할 수 없습니다.

46%라는 꿀은 정말 가짜인가요?

이 수치는 유럽연합 집행위원회의 "From the Hives" 캠페인에서 나온 것으로, EU 국경에서 표본 조사된 320건의 화물 중 147건이 ‘꿀 지침’을 위반한 것으로 의심되었다. 여기서 두 가지 점을 유의해야 합니다. 규정 미준수 의심은 위조 사실이 입증된 것은 아니며, 조사 대상 사업자 중 44곳이 수사를 받았고 7곳이 제재를 받았습니다. 또한 집행위원회는 이전에 14%가 적발되었던 조사 대비 개선된 검출 방법이 사용되었으며, 이것이 차이의 일부 원인이 될 수 있다고 밝혔습니다.

결정화된 꿀은 진짜 꿀이라는 뜻인가요?

아닙니다. 또한 꿀이 묽다고 해서 가짜라는 뜻도 아닙니다. 결정화는 해당 꽃의 원료에 포함된 포도당과 과당의 비율에 따라 달라집니다. 아카시아 꿀은 과당 함량이 높아 결정화되는 속도가 느린 반면, 유채꽃 꿀은 포도당 함량이 높아 빠르게 결정화됩니다. 둘 다 정상적인 특성을 보이는 진짜 꿀입니다.

꿀을 변조하는 데 어떤 당 시럽이 사용되나요?

유럽연합 집행위원회에 따르면, 쌀, 밀, 사탕무로 만든 시럽이 사용된다. 한때 흔히 쓰이던 옥수수 시럽은 이제 거의 사용되지 않는다. 그 이유는 상업적인 것보다는 기술적인 데 있다. 옥수수와 사탕수수는 C4 식물이라 탄소 동위원소 분석에서 특이하게 나타나는 반면, 쌀, 밀, 사탕무 등은 꿀벌이 꽃가루를 모으는 대부분의 꽃과 마찬가지로 C3 식물로, 꿀 자체의 동위원소 특성을 공유하기 때문이다.

"실험실 검증을 거친"이라는 라벨이 꿀이 진짜라는 뜻일까요?

이는 전적으로 어떤 검사를 했는지에 달려 있습니다. 탄소 동위원소 분석만으로는 쌀, 밀, 사탕무 시럽을 검출할 수 없습니다. 따라서 동위원소 검사 결과가 정상임을 보여주는 인증서는 겉보기와 달리 그다지 큰 증거가 되지 못합니다. 진위 여부가 중요하다면, 검사가 이루어졌는지 여부가 아니라 어떤 방법이 사용되었는지가 중요한 질문입니다.

수입산 꿀이 영국산 꿀보다 불순물이 섞일 가능성이 더 높을까요?

증거는 그렇게 나타나지 않으며, 저희도 수입 꿀을 판매하고 있으므로 사실을 왜곡할 이유가 전혀 없습니다. 영국에서 EU로 수입된 꿀은 유럽연합 집행위원회의 표본 조사에서 100%의 의심 비율을 보였는데, 이는 다른 지역에서 생산된 꿀이 영국에서 혼합된 후 재수출된 데 기인한 것으로 분석됩니다. 확인된 위험 요인은 원산지가 아니라 혼합 과정과 이에 따른 추적 가능성의 상실이었습니다.

출처

• 유럽연합 집행위원회, 보건·소비자보호총국(DG SANTE), EU 공동 조치 "From the Hives", 2021년 11월부터 2022년 2월까지 채취한 시료, 2023년 3월 결과 발표.
• 유럽연합 집행위원회 공동연구센터, 꿀 수입품에 대한 식품 위조 분석, 헐.
• 꿀에 관한 유럽연합 이사회 지침 2001/110/EC. 영국에서는 2015년 꿀(잉글랜드) 규정 및 스코틀랜드, 웨일스, 북아일랜드의 이에 상응하는 법률이 적용된다.
• 꿀 속 당류의 탄소 동위원소 비율 측정을 위한 LC-IRMS의 실험실 간 비교, C3 및 C4 당의 검출 한계.
• npj Science of Food, ‘꿀의 진위 여부와 분석 보고서의 불투명성’, 2022.
• 글로벌 허니 기구(Global Honey Organization)는 "From the Hives"의 연구 방법론에 대한 비판을 발표했다.

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