Ce chiffre a été cité un peu partout, généralement accompagné d'un titre alarmiste et d'une liste de tests que l'on peut effectuer chez soi pour se protéger. Ces tests ne fonctionnent pas. Pas seulement certains d'entre eux. Aucun d'entre eux.

Cet article a été rédigé par des professionnels du miel, ce qui justifie de le lire avec un certain scepticisme. Il convient donc de préciser d’emblée ce que nous n’allons pas faire. Nous n’allons citer aucune marque, aucun détaillant ni aucun supermarché, car accuser une entreprise en particulier de vendre du miel frelaté sans disposer de preuves constituerait une diffamation, et nous ne disposons d’aucune preuve de ce type. Nous n’allons pas vous dire que le miel importé est suspect, car notre propre miel d’acacia provient des ruches de notre famille situées en dehors de la Grande-Bretagne et nous nous contredirions nous-mêmes.

Nous allons donc exposer les conclusions réelles de la Commission, ce que les tests en laboratoire permettent ou non de détecter, les éléments que les articles alarmistes omettent de mentionner, ainsi que les quelques mesures qui permettent réellement de réduire votre risque en tant qu'acheteur.

Les examens qu'on vous a demandé de passer

Si l'on effectue une recherche sur ce sujet, on retrouve toujours les quatre mêmes expériences, reprises sur des centaines de pages avec une assurance totale et sans aucune référence. Chacune d'entre elles s'accompagne d'une explication claire, mais aucune ne résiste à une analyse des mécanismes réels de l'altération des produits.

Il existe un problème plus profond qui les touche tous. Dans les affaires sur lesquelles la Commission a enquêté, la falsification n’était pas rudimentaire. Les enquêteurs ont découvert que des opérateurs faisaient appel à des laboratoires agréés pour ajuster leurs mélanges de miel et de sirop de manière à ce que ceux-ci passent les tests avant leur expédition. Si un mélange a été spécialement conçu pour tromper la spectrométrie de masse par rapport isotopique, un simple test de correspondance et un verre d’eau ne suffiront pas à le détecter.

Ce que chaque test permet réellement de détecter

Voici ce que presque personne ne publie, car cela ne met pas en valeur l'ensemble du genre. Les tests en laboratoire sont véritablement complexes, et chaque méthode présente ses propres lacunes. Voici la carte.

Seuils de détection tels qu'ils sont indiqués dans la littérature analytique. Les méthodes et les seuils ne cessent d'évoluer.

Ce que font réellement les laboratoires

L'analyse du rapport isotopique du carbone stable, généralement abrégée en SCIRA, est une méthode établie de longue date. Elle repose sur le fait que la plupart des plantes à fleurs butinées par les abeilles utilisent une voie photosynthétique dite « C3 », tandis que le maïs et la canne à sucre en utilisent une autre, dite « C4 ». Il suffit d'ajouter du sirop de canne ou de maïs au miel pour que le rapport isotopique du carbone change de manière détectable, à partir d'un taux d'adultération d'environ 7 %.

La difficulté réside dans le fait que la betterave, le riz et le blé sont également des plantes C3. Les sirops qui en sont issus présentent la même signature isotopique que le miel lui-même, de sorte que le SCIRA ne les détecte pas. Et c'est précisément cette voie que l'industrie a choisie. Le résumé de la Commission elle-même indique que les sirops de maïs sont désormais rarement utilisés pour allonger le miel, ayant été remplacés par des sirops fabriqués principalement à partir de riz, de blé ou de betterave sucrière.

La conséquence est sans appel. Des travaux publiés parallèlement à une base de données RMN commerciale ont suggéré que la technique EA-IRMS ne détectait l’adultération que dans 23,9% des échantillons frelatés, ce qui signifie qu’un résultat isotopique « propre » ne peut à lui seul être considéré comme une preuve de l’authenticité d’un miel. Des approches plus récentes, combinant la chromatographie liquide et la spectrométrie de masse des rapports isotopiques, permettent de détecter de manière fiable environ 1 % des sucres C4 et 10 % des sucres C3, ce qui comble en grande partie cette lacune. La résonance magnétique nucléaire établit une empreinte moléculaire plus large et la compare à des bases de données de référence.

La partie que personne ne cite

Si nous nous arrêtions là, ce serait un énième article alarmiste. Il serait également incomplet, car le chiffre 46% comporte des nuances que presque tous les articles omettent de mentionner.

Le premier point concerne la comparaison elle-même. Un précédent plan coordonné par l’UE, mené de 2015 à 2017, avait relevé 14% de cas de non-conformité, et le bond à 46% est régulièrement présenté comme la preuve que la fraude a triplé. Le communiqué de la Commission elle-même s'exprime de manière plus prudente : il indique que le CCR a appliqué un ensemble de méthodes différentes, dotées d'une capacité de détection améliorée, tout au long de cet exercice plus récent, ce qui pourrait expliquer cette différence. Une meilleure détection permettant de repérer davantage de cas n'équivaut pas à une augmentation du nombre de fraudes existantes.

Deuxièmement, ces conclusions sont contestées. L’Organisation mondiale du miel a publiquement critiqué ce rapport pour des raisons méthodologiques et a demandé son retrait, affirmant qu’il relevait du protectionnisme économique. Nous ne sommes pas en mesure de nous prononcer sur cette question, et nous n’allons pas prétendre l’être. Mais le lecteur mérite de savoir que ce débat existe.

Troisièmement, le fait d'être " soupçonné de non-conformité " n'équivaut pas à une falsification avérée. Parmi les opérateurs visés par ces mesures, 44 opérateurs de l'UE ont fait l'objet d'une enquête et sept ont été sanctionnés. Il s'agit là d'un résultat significatif en matière d'application de la réglementation, et ce chiffre est bien inférieur à 46% du marché.

Un article soumis à un comité de lecture et publié dans la revue *npj Science of Food* a soulevé un point similaire concernant l’ensemble du domaine : les rapports d’authenticité nécessitent généralement le recours à plusieurs techniques d’analyse et constituent donc des documents complexes dont il est difficile de tirer une conclusion sans équivoque. L’authenticité du miel est véritablement difficile à établir. Quiconque vous promet une certitude, dans un sens comme dans l’autre, exagère.

Le vrai problème, c'est l'intégration, pas les frontières

Environ 90% du miel consommé au Royaume-Uni est importé, et il serait tentant d'interpréter la ventilation par pays fournie par la Commission comme un classement par niveau de fiabilité. Ce n'est pas le cas, et les détails expliquent pourquoi.

Le miel en provenance de Chine a représenté le plus grand nombre absolu d'envois suspects (74%), tandis que celui provenant de Turquie affichait la proportion relative la plus élevée (93%). Le miel importé dans l'UE en provenance du Royaume-Uni présentait un taux de suspicion de 100%. L'explication fournie par la Commission concernant ce dernier chiffre est essentielle : il s'agissait probablement de miel produit dans d'autres pays et mélangé au Royaume-Uni avant d'être réexporté.

Lisez bien cela, car c'est tout le contraire d'un argument patriotique. Ce n'est pas le miel produit au Royaume-Uni qui a posé problème, mais celui qui avait fait l'objet d'un mélange. Les enquêteurs ont également décrit comment certains opérateurs masquaient la véritable origine géographique du miel en falsifiant les informations de traçabilité et en éliminant le pollen, ce que le mélange permet justement de faire.

Le mélange n'est pas illégal et n'est pas en soi malhonnête. La plupart des miels vendus en supermarché sont mélangés, et la législation en matière d'étiquetage l'autorise, comme nous l'avons expliqué en détail dans notre guide consacré à miel local au Royaume-Uni. Mais chaque étape de mélange creuse un peu plus l'écart entre le bocal et la ruche, et c'est dans cet écart, plutôt que dans un pays en particulier, que réside la fraude.

Qu'est-ce qui réduit réellement votre risque ?

Aucune de ces méthodes n'est un test. Ce sont toutes des façons de réduire la distance qui vous sépare de la ruche, ce qui constitue le seul moyen de défense dont dispose une personne se trouvant dans un magasin.

Signal	Ce que cela vous apprend
Un producteur ou un rucher désigné	Quelqu'un y a apposé son nom. Un colis anonyme ne constitue pas une preuve de fraude, mais il empêche toute responsabilisation.
Un seul pays indiqué, et non une description de mélange	Moins d'étapes dans la chaîne d'approvisionnement, moins de risques que l'origine soit masquée.
Une source florale clairement identifiée qui correspond au miel	Les miels monofloraux sont plus difficiles à contrefaire de manière convaincante et sont généralement vendus par des personnes qui s'intéressent aux fleurs butinées par les abeilles.
Acheter directement ou auprès d'un petit vendeur	Une chaîne plus courte. Vous pouvez poser des questions et obtenir une réponse de la part d'une personne bien informée.
Un prix raisonnable	La production du miel coûte cher. Un pot vendu à un prix nettement inférieur à celui des autres produits similaires mérite qu'on s'y attarde, même si un prix élevé ne garantit rien.

Il existe un miel qu’il est pratiquement impossible de contrefaire, et cela vaut la peine de le connaître ne serait-ce que pour cette raison. Le miel encore scellé dans son propre rayon de cire ne peut être mélangé, allongé ou reconstitué sans détruire le rayon ; sa structure même en est donc la preuve. Nous en avons parlé dans notre guide sur le miel en rayons. Ce n'est pas un produit que nous commercialisons, et ce n'est pas pratique pour un usage quotidien, mais pour illustrer concrètement ce qu'est la traçabilité, il n'y a pas mieux.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce qui distingue le miel brut de celui traité thermiquement que l'on trouve en supermarché, vous trouverez toutes les explications dans miel brut ou miel classique, et les différences entre les variétés florales sont abordées dans Notre guide des différentes variétés de miel brut.

Des questions que les gens posent vraiment

Comment puis-je vérifier la pureté du miel chez moi ?

C'est impossible, et nous préférons le dire sans détour. Le test de l'eau, celui du pouce et celui de la flamme mesurent tous la viscosité et l'humidité, deux paramètres qui varient naturellement d'un miel authentique à l'autre et qui ne permettent en rien de détecter la présence de sirop de sucre ajouté. Les mélanges frelatés sur lesquels se sont penchés les enquêteurs européens avaient été conçus en laboratoire pour passer avec succès les tests isotopiques professionnels ; une expérience réalisée dans une cuisine n'a donc aucune chance d'aboutir.

Le miel 46% est-il vraiment du faux miel ?

Ce chiffre provient de l'opération " From the Hives " menée par la Commission européenne, dans le cadre de laquelle 147 des 320 lots contrôlés aux frontières de l'UE ont été soupçonnés de non-conformité à la directive sur le miel. Deux précisions s’imposent. Une suspicion de non-conformité ne constitue pas une preuve de falsification, et parmi les opérateurs visés, 44 ont fait l’objet d’une enquête et sept ont été sanctionnés. La Commission souligne également que des méthodes de détection plus performantes ont été utilisées par rapport à l’exercice précédent, qui avait révélé 14%, ce qui pourrait expliquer en partie cette différence.

Le fait que le miel soit cristallisé signifie-t-il qu'il est authentique ?

Non, et le fait qu'un miel soit liquide ne signifie pas non plus qu'il soit faux. La cristallisation dépend du rapport entre le glucose et le fructose dans la source florale en question. Le miel d'acacia est riche en fructose et cristallise lentement. Le miel de colza est riche en glucose et cristallise rapidement. Il s'agit dans les deux cas de miels authentiques qui se comportent normalement.

Quels sirops de sucre utilise-t-on pour frelater le miel ?

Selon la Commission européenne, il s'agit de sirops à base de riz, de blé et de betterave sucrière. Les sirops de maïs, autrefois courants, sont aujourd'hui rarement utilisés. La raison est d'ordre technique plutôt que commercial : le maïs et la canne à sucre sont des plantes C4 et apparaissent lors des analyses d'isotopes de carbone, tandis que le riz, le blé et la betterave sont des plantes C3, comme la plupart des fleurs butinées par les abeilles, et partagent la signature isotopique propre au miel.

Une mention " testé en laboratoire " garantit-elle l'authenticité du miel ?

Tout dépend du type d'analyse. L'analyse des isotopes de carbone ne permet pas à elle seule de détecter la présence de sirop de riz, de blé ou de betterave. Un certificat attestant d'un résultat isotopique « propre » n'est donc pas aussi probant qu'il n'y paraît. Si l'authenticité est importante pour vous, la question pertinente est de savoir quelle méthode a été utilisée, et non pas si une analyse a été effectuée.

Le miel importé est-il plus susceptible d'être frelaté que le miel britannique ?

Ce n’est pas ce que montrent les éléments de preuve, et comme nous vendons nous-mêmes du miel importé, nous n’avons aucun intérêt à prétendre le contraire. Le miel importé dans l'UE en provenance du Royaume-Uni présentait un taux de suspicion de 100% lors de l'échantillonnage réalisé par la Commission, ce qu'elle attribue au fait que du miel produit ailleurs y est mélangé au Royaume-Uni avant d'être réexporté. Le facteur de risque identifié était le mélange et la perte de traçabilité, et non le pays d'origine.

Sources

• Commission européenne, DG SANTE, action coordonnée de l'UE " From the Hives ", prélèvements effectués de novembre 2021 à février 2022, résultats publiés en mars 2023.
• Centre commun de recherche de la Commission européenne, analyse des fraudes alimentaires portant sur des lots de miel, Geel.
• Directive 2001/110/CE du Conseil relative au miel. En Grande-Bretagne, le règlement de 2015 sur le miel (Angleterre) et les textes législatifs équivalents en Écosse, au Pays de Galles et en Irlande du Nord.
• Comparaison interlaboratoires par LC-IRMS pour la détermination des rapports isotopiques du carbone dans les saccharides du miel ; seuils de détection des sucres C3 et C4.
• npj Science of Food, « L'authenticité du miel et l'opacité des rapports d'analyse », 2022.
• L'Organisation mondiale du miel a publié une critique de la méthodologie " From the Hives ".

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