Questa cifra è stata riportata praticamente ovunque, di solito accompagnata da un titolo allarmistico e da un elenco di test che si possono fare a casa per proteggersi. I test non funzionano. Non solo alcuni. Nessuno di essi.

Si tratta di un articolo scritto da persone che vendono miele, il che è un motivo per leggerlo con scetticismo. Vale quindi la pena precisare fin dall’inizio cosa non faremo. Non citeremo alcun marchio, rivenditore o supermercato, perché accusare un’azienda specifica di vendere miele adulterato senza prove concrete sarebbe diffamatorio e noi non disponiamo di tali prove. Non vi diremo che il miele importato è sospetto, perché il nostro Acacia proviene dagli alveari della nostra famiglia situati fuori dalla Gran Bretagna e finiremmo per contraddire noi stessi.

Quello che faremo è illustrare cosa ha effettivamente scoperto la Commissione, cosa possono e non possono rilevare i test di laboratorio, gli aspetti della vicenda che gli articoli allarmistici tralasciano e le poche cose che riducono davvero il rischio per voi in quanto acquirenti.

Gli esami che ti è stato chiesto di fare

Se si effettua una ricerca su questo argomento, ricompaiono sempre gli stessi quattro esperimenti, ripetuti in centinaia di pagine con assoluta sicurezza e senza alcuna citazione delle fonti. Ognuno di essi è accompagnato da una spiegazione chiara, ma nessuno regge al confronto con il modo in cui avviene realmente l’adulterazione.

C'è un problema più profondo che riguarda tutti questi casi. L’adulterazione nei casi indagati dalla Commissione non era grossolana. Gli investigatori hanno scoperto che alcuni operatori ricorrevano a laboratori accreditati per modificare le loro miscele di miele e sciroppo in modo specifico, affinché superassero i test prima della spedizione. Se una miscela è stata modificata per eludere la spettrometria di massa del rapporto isotopico, un bastoncino e un bicchiere d’acqua non bastano a smascherarla.

Cosa riesce effettivamente a rilevare ciascun test

Ecco la parte che quasi nessuno rende pubblica, perché mette in cattiva luce l’intero genere. I test di laboratorio sono davvero complessi e metodi diversi presentano punti deboli diversi. Ecco la mappa.

Soglie di rilevamento riportate nella letteratura analitica. I metodi e le soglie sono in continua evoluzione.

Cosa fanno effettivamente i laboratori

L’analisi del rapporto isotopico del carbonio stabile, solitamente abbreviata in SCIRA, è il metodo consolidato da tempo. Funziona perché la maggior parte delle piante da fiore di cui le api si nutrono utilizza un percorso fotosintetico, noto come C3, mentre il mais e la canna da zucchero ne utilizzano un altro, noto come C4. Se al miele si aggiunge sciroppo di canna da zucchero o di mais, il rapporto isotopico del carbonio subisce una variazione rilevabile a partire da un livello di adulterazione pari a circa il 7%.

La difficoltà sta nel fatto che anche la barbabietola, il riso e il grano sono piante C3. Gli sciroppi ricavati da questi prodotti presentano la stessa firma isotopica del miele stesso, quindi SCIRA non li rileva. Ed è proprio in questa direzione che si è orientata l’industria. La stessa sintesi della Commissione rileva che gli sciroppi di mais sono ormai raramente utilizzati per diluire il miele, essendo stati sostituiti da sciroppi ottenuti principalmente da riso, frumento o barbabietola da zucchero.

La conseguenza è evidente. Uno studio pubblicato in concomitanza con un database commerciale di NMR ha suggerito che l’EA-IRMS ha rilevato l’adulterazione solo nel 23,9% dei campioni adulterati, il che significa che un risultato isotopico pulito non può di per sé essere considerato una prova della genuinità del miele. Approcci più recenti che combinano la cromatografia liquida con la spettrometria di massa del rapporto isotopico sono in grado di rilevare in modo affidabile circa l’1% degli zuccheri C4 e il 10% degli zuccheri C3, colmando così gran parte del divario. La risonanza magnetica nucleare crea un’impronta molecolare più ampia e la confronta con i database di riferimento.

La parte che nessuno cita mai

Se ci fermassimo qui, questo sarebbe l’ennesimo articolo allarmistico. Sarebbe anche incompleto, perché il dato 46% presenta alcune precisazioni che quasi tutti gli articoli tralasciano.

Il primo è il confronto stesso. Un precedente piano coordinato dall’UE, dal 2015 al 2017, aveva rilevato 14% di casi di non conformità, e il balzo a 46% viene abitualmente presentato come prova che le frodi siano triplicate. L’annuncio della stessa Commissione usa toni più cauti: afferma infatti che il JRC ha applicato una serie diversa di metodi, con una maggiore capacità di rilevamento, durante l’esercizio successivo, il che potrebbe spiegare la differenza. Il fatto che un sistema di rilevamento più efficace individui un numero maggiore di casi non equivale a dire che vi siano più frodi.

Il secondo punto è che i risultati sono contestati. La Global Honey Organization ha criticato pubblicamente il rapporto per motivi metodologici e ne ha chiesto la ritrattazione, sostenendo che esso costituisca una forma di protezionismo economico. Non siamo nella posizione di pronunciarci in merito, né intendiamo fingere di esserlo. Tuttavia, il lettore ha il diritto di sapere che tale argomentazione esiste.

Il terzo punto è che il "sospetto di non conformità" non equivale a un’adulterazione accertata. Tra gli operatori oggetto di accertamento, 44 operatori dell’UE sono stati sottoposti a indagine e sette sono stati sanzionati. Si tratta di un risultato significativo in termini di applicazione della normativa, e rappresenta un numero di gran lunga inferiore rispetto ai 46% del mercato.

Un articolo sottoposto a revisione paritaria pubblicato su *npj Science of Food* ha evidenziato un aspetto correlato relativo all’intero settore: le relazioni sull’autenticità richiedono in genere l’impiego di molteplici tecniche analitiche e sono, di conseguenza, documenti complessi dai quali è difficile trarre una conclusione inequivocabile. Stabilire l’autenticità del miele è davvero difficile. Chiunque vi offra certezze, in un senso o nell’altro, sta esagerando.

Il vero problema è l'integrazione, non i confini

Circa il 90% del miele consumato nel Regno Unito è importato, e si è tentati di interpretare la ripartizione per paese fornita dalla Commissione come una classifica di affidabilità. Non è così, e i dati dettagliati ne spiegano il motivo.

Il miele proveniente dalla Cina e importato nell’UE ha rappresentato il numero assoluto più elevato di partite sospette, pari a 74%, mentre quello proveniente dalla Turchia ha registrato la percentuale relativa più alta, pari a 93%. Il miele importato nell’UE dal Regno Unito ha registrato un tasso di sospetto pari a 100%. La spiegazione fornita dalla Commissione riguardo a quest’ultimo dato è la parte più significativa: probabilmente si trattava di miele prodotto in altri paesi e successivamente miscelato nel Regno Unito prima della sua riesportazione.

Leggetelo attentamente, perché è l’esatto contrario di un’argomentazione patriottica. Non è stato il miele prodotto in Gran Bretagna a non superare i controlli, bensì quello che era stato sottoposto a un’operazione di miscelazione. Gli investigatori hanno inoltre descritto come gli operatori mascherassero la vera origine geografica del miele falsificando le informazioni di tracciabilità e rimuovendo il polline, cosa che la miscelazione rende proprio possibile.

La miscelazione non è illegale né intrinsecamente disonesta. La maggior parte del miele che si trova sugli scaffali dei supermercati è miscelato, e la normativa in materia di etichettatura lo consente, come abbiamo illustrato in dettaglio nella nostra guida a miele locale nel Regno Unito. Ma ogni fase della miscelazione aumenta la distanza tra il barattolo e l’alveare, ed è proprio in quella distanza, più che in un paese specifico, che si annida la frode.

Cosa riduce effettivamente il rischio

Nessuna di queste è una prova. Sono tutte strategie per accorciare la distanza tra te e l'alveare, l'unica difesa a disposizione di chi si trova in un negozio.

Segnale	Cosa ti dice
Un produttore o un apiario specifico	Qualcuno vi ha apposto il proprio nome. L’imballaggio anonimo non costituisce prova di frode, ma impedisce di attribuire la responsabilità.
Un unico Paese specificato, non una descrizione mista	Meno fasi nella catena di approvvigionamento, meno possibilità che l'origine venga occultata.
Una fonte floreale dichiarata che corrisponda al miele	I mieli monoflorali sono più difficili da contraffare in modo convincente e vengono solitamente venduti da persone che prestano attenzione ai fiori su cui si sono posate le api.
Acquistare direttamente o da un piccolo venditore	Una rete più ristretta. Puoi porre domande e ottenere una risposta da qualcuno che ne sa.
Un prezzo ragionevole	La produzione del miele è costosa. Un barattolo venduto a un prezzo nettamente inferiore a quello di tutti gli altri prodotti simili merita una riflessione, anche se un prezzo elevato non garantisce nulla.

Esiste un tipo di miele che è praticamente impossibile da contraffare, e vale la pena conoscerlo anche solo per questo motivo. Il miele ancora sigillato nel proprio favo di cera non può essere miscelato, diluito o ricostituito senza distruggere il favo stesso, quindi la struttura è di per sé la prova. Ne abbiamo parlato in la nostra guida al miele in favo. Non è un prodotto che vendiamo, né è pratico per l'uso quotidiano, ma come esempio concreto di come si presenta la tracciabilità non ha eguali.

Se volete approfondire le differenze tra il miele grezzo e quello trattato termicamente che si trova al supermercato, potete trovare ulteriori informazioni in miele grezzo contro miele normale, mentre le differenze tra le varietà floreali sono trattate in la nostra guida alle varietà di miele grezzo.

Domande che la gente fa davvero

Come posso verificare la purezza del miele a casa?

Non è possibile, e preferiamo dirlo chiaramente. Il test dell’acqua, quello del pollice e quello della fiamma misurano tutti la viscosità e l’umidità, che variano naturalmente tra i mieli autentici e non forniscono alcuna indicazione sulla presenza di sciroppo di zucchero aggiunto. Le miscele adulterate oggetto delle indagini condotte dagli investigatori europei erano state realizzate in laboratorio per superare i test isotopici professionali, quindi un esperimento casalingo non ha alcuna possibilità di successo.

Il miele 46% è davvero contraffatto?

Il dato proviene dall’iniziativa "From the Hives" della Commissione europea, nell’ambito della quale 147 delle 320 partite campionate alle frontiere dell’UE sono state sospettate di non conformità alla direttiva sul miele. È importante precisare due aspetti. Il sospetto di non conformità non equivale a una prova di adulterazione e, tra gli operatori sottoposti a verifica, 44 sono stati oggetto di indagine e sette sono stati sanzionati. La Commissione sottolinea inoltre che, rispetto alla precedente indagine che aveva rilevato 14%, sono stati utilizzati metodi di rilevamento più avanzati, il che potrebbe spiegare in parte la differenza.

Il fatto che il miele sia cristallizzato significa che è vero?

No, e nemmeno il fatto che il miele sia liquido significa che sia falso. La cristallizzazione dipende dal rapporto tra glucosio e fruttosio presente in quella particolare fonte floreale. Il miele di acacia è ricco di fruttosio e cristallizza lentamente. Quello di colza è ricco di glucosio e cristallizza rapidamente. Entrambi sono mieli genuini che si comportano in modo normale.

Quali sciroppi di zucchero vengono utilizzati per adulterare il miele?

Secondo la Commissione europea, si tratta di sciroppi ricavati da riso, frumento e barbabietola da zucchero. Gli sciroppi di mais, un tempo molto diffusi, sono oggi utilizzati raramente. Il motivo è di natura tecnica piuttosto che commerciale: il mais e la canna da zucchero sono piante C4 e risultano evidenti nei test sugli isotopi di carbonio, mentre il riso, il frumento e la barbabietola sono piante C3, come la maggior parte dei fiori da cui le api raccolgono il nettare, e condividono la stessa firma isotopica del miele stesso.

L'etichetta "testato in laboratorio" garantisce l'autenticità del miele?

Dipende interamente dal tipo di analisi. L'analisi degli isotopi di carbonio, da sola, non è in grado di rilevare la presenza di sciroppo di riso, grano o barbabietola. Un certificato che attesti un risultato isotopico "pulito" ha quindi un valore inferiore a quanto sembri. Se l'autenticità è importante per te, la domanda da porsi è quale metodo sia stato utilizzato, non se l'analisi sia stata effettivamente effettuata.

Il miele importato è più soggetto ad essere adulterato rispetto a quello britannico?

Non è ciò che emerge dai dati, e noi stessi vendiamo miele importato, quindi non abbiamo alcun interesse a fingere il contrario. Il miele importato nell’UE dal Regno Unito presentava un tasso di sospetto pari a 100% nel campionamento della Commissione, che lo attribuisce alla miscelazione nel Regno Unito di miele prodotto altrove prima della riesportazione. Il fattore di rischio individuato era la miscelazione e la perdita di tracciabilità, non il paese di origine.

Fonti

• Commissione europea, DG SANTE, azione coordinata dell’UE "From the Hives", campioni prelevati da novembre 2021 a febbraio 2022, risultati pubblicati a marzo 2023.
• Centro comune di ricerca della Commissione europea, analisi delle frodi alimentari relative a partite di miele, Geel.
• Direttiva 2001/110/CE del Consiglio relativa al miele. In Gran Bretagna, il regolamento del 2015 sul miele (Inghilterra) e la normativa equivalente in Scozia, Galles e Irlanda del Nord.
• Confronto interlaboratoriale mediante LC-IRMS per la determinazione dei rapporti isotopici del carbonio nei saccaridi presenti nel miele; soglie di rilevamento per gli zuccheri C3 e C4.
• npj Science of Food, l’autenticità del miele e l’opacità dei rapporti analitici, 2022.
• La Global Honey Organization ha pubblicato una critica alla metodologia di "From the Hives".

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