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Ailes de poulet au miel et au soja : Série BBQ printemps/été
Le barbecue d'été, c'est une saison de repas qui s'articule autour de trois éléments : la fumée, la flamme et la bonne marinade. La combinaison de miel et de soja est le point de départ le plus fiable. Le soja apporte le sel et l'umami, le miel brut la caramélisation, l'ail et le gingembre la profondeur. Ci-dessous : la recette, la technique et dix partenaires de barbecue qui méritent leur place sur le gril.
Pourquoi le miel et le soja sont-ils efficaces ?
La marinade pour barbecue doit remplir trois fonctions : pénétrer dans la viande, développer la saveur pendant la cuisson et produire un glaçage à l'extérieur. Le miel et le soja constituent le couple canonique, car ils remplissent ces trois fonctions. La sauce soja apporte le sel et l'umami profond qui provient des graines de soja fermentées. Le miel brut apporte le fructose et le glucose qui caramélisent sur le gril, ainsi que les notes florales que le sucre raffiné ne peut produire. L'ail et le gingembre apportent une chaleur aromatique qui résiste à la carbonisation. Le rapport est important : une part égale de miel et de soja, une demi-tasse de chaque pour 2 kg d'ailes, avec du vin blanc pour diluer la marinade et l'aider à s'enrober.
Sur le gril, comme il se doit
Les barbecues ont deux défauts : trop de chaleur au départ ou pas assez de retournements. Saisissez les ailes à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour rendre la peau et faire pénétrer la marinade. Baissez ensuite le feu et retournez fréquemment les ailes. La teneur élevée en sucre du miel signifie que les ailes brûleront rapidement si elles sont laissées au même endroit. Si vous souhaitez obtenir des résultats garantis sans avoir à surveiller le feu, le four à 190 °C en chaleur tournante pendant 20 à 30 minutes produit d'excellentes ailes sans qu'il soit nécessaire de les surveiller. Le gril produit de meilleures ailes, le four des ailes plus fiables. Les deux sont parfaits.
Ailes de poulet au miel et au soja : Série BBQ printemps/été
Ingrédients
- 2 kg d'ailes de poulet articulées
- 1/2 tasse de sauce soja
- 1/2 tasse de miel d'acacia brut HoneyBee & Co. (ou de fleurs sauvages pour une saveur plus riche)
- 1/2 tasse de vin blanc
- 3 gousses d'ail émincées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- Poivre noir fraîchement concassé
- Graines de sésame grillées et oignon de printemps tranché, pour servir
Méthode
- Dans un bol en verre, mélanger au fouet tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le miel soit complètement dissous. Ajouter les ailes de poulet et mélanger pour les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
- Faire chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Si vous utilisez du charbon de bois, attendez que les braises soient gris cendré avec une lueur rouge en dessous. Si vous utilisez du gaz, réglez sur feu vif.
- Retirer les ailes de la marinade (réserver le liquide). Saisir sur le gril pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau commence à se colorer.
- Réduire le feu à moyen. Arroser généreusement les ailes avec la marinade réservée et les retourner fréquemment. Continuez à tourner. Le miel caramélise rapidement et brûle encore plus vite. La patience et le mouvement sont les seuls moyens de défense.
- Cuire pendant 12 à 18 minutes supplémentaires, en tournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C et que la peau soit brillante et laquée.
- Laisser reposer 3 minutes hors du feu. Servir saupoudré de graines de sésame grillées et de ciboule. Manger avec les mains et les serviettes à portée de main.
Version cuite au four
Pour les cas où la météo britannique en décide autrement, ou pour un résultat garanti. Même saveur, moins de drame.
Ingrédients
- Tous les ingrédients comme ci-dessus
Méthode
- Mariner comme indiqué ci-dessus. Préchauffer le four à 190°C (210°C conventionnel / Gaz 7).
- Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille d'aluminium et y placer une grille. Disposer les ailes sur la grille de façon à ce que l'air circule en dessous.
- Rôtir pendant 20 à 25 minutes, en arrosant une fois avec la marinade réservée à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, collants et bien cuits (température interne de 75 °C).
- Facultatif : terminer sous le gril pendant 2 minutes à température élevée pour accentuer la couleur.
- Servir comme indiqué ci-dessus.
Les choses qui vaut la peine d'être connue
Mariner pendant la nuit
Le minimum est de deux heures. Une nuit est préférable. Plus les ailes restent longtemps dans la marinade, plus la saveur pénètre profondément. Conservez-les au réfrigérateur.
Ne pas noyer le gril
L'excès de marinade provoque des flambées. Soulevez chaque aile, laissez la marinade s'égoutter dans le bol, puis placez-la sur le gril. Conservez le reste de la marinade pour l'arroser pendant la seconde moitié de la cuisson.
Continuer à tourner
Le sucre brûle. Le miel brûle encore plus vite. La principale raison pour laquelle les ailes de barbecue échouent est le fait de les laisser trop longtemps au même endroit. Retournez-les toutes les 2 minutes une fois que la chaleur a été réduite.
Dix partenaires BBQ qui vaut la peine d'être connue
Légumes grillés
Poivrons, courgettes, aubergines, épis de maïs. Faites-les griller sur le même gril pendant que les ailes reposent.
Burgers
Classique au bœuf ou végétarien. La variété réside dans les garnitures. Pains briochés grillés sur le grill pendant 30 secondes.
Ananas grillé
Ils font ressortir les sucres naturels et apportent une note caramélisée. Excellent pour accompagner les ailes ou dans un hamburger.
Côtes levées au barbecue
Des côtes tendres, qui tombent de l'os, recouvertes d'un glaçage fumé au miel et au soja. La même marinade est utilisée ici, mais appliquée pendant les 15 dernières minutes de cuisson.
Fruits de mer grillés
Brochettes de crevettes, filets de saumon ou poissons entiers enveloppés dans du papier aluminium. Ils ajoutent de la variété à un plat riche en viande.
Salade de pommes de terre
Crémeux avec une pointe piquante due aux cornichons ou aux câpres. Le contrepoint frais et tranchant dont le barbecue a besoin.
Salade de fruits
Il permet de trancher dans le vif. Mélangez de la pastèque, de l'ananas, de la menthe et du citron vert pour un rafraîchissement net du palais.
S'mores
Guimauves, chocolat noir, biscuits digestifs. Griller sur les braises mourantes pendant que la nuit s'achève.
Pizza grillée
Cuire la pâte à pizza à feu direct pendant 90 secondes, puis ajouter les garnitures et fermer le couvercle pendant 2 minutes. La croûte prend un aspect fumé qu'aucun four ne peut égaler.
Steak mariné
Une côte de bœuf ou un faux-filet bien vieilli, salé à l'avance, gril chaud, 3 minutes par côté, repos. La fumée fait le travail.
Questions fréquemment posées
Puis-je utiliser du miel brut pour la marinade ?
Oui, mais l'Acacia ou le Wildflower conviennent le mieux. L'acacia est l'option la plus propre et la plus légère et se dissout dans la marinade sans la dominer. La fleur sauvage ajoute un peu plus de profondeur. Évitez le miel de bruyère. Son caractère audacieux et résineux concurrence le poulet au lieu de le compléter. Utilisez toujours du miel brut, et non du miel de supermarché pasteurisé, pour les composés floraux qui rendent cette marinade plus que sucrée.
Combien de temps dois-je faire mariner le poulet ?
Le minimum est de deux heures. Une nuit (8 à 12 heures) est nettement meilleure. Le sel de la sauce soja pénètre la viande et l'assaisonne de l'intérieur, tandis que le miel et les aromates développent la saveur en surface. Au-delà de 24 heures, la texture commence à changer à cause du sel, ne dépassez donc pas une journée.
Puis-je faire ce plat sans barbecue ?
Oui, la version pour le four est incluse dans la recette et donne d'excellents résultats. Les pâtes sont cuites au four à 190°C en chaleur tournante pendant 20 à 25 minutes sur une grille au-dessus d'une plaque recouverte d'une feuille de papier d'aluminium. Terminez la cuisson sous le gril pendant 2 minutes si vous souhaitez obtenir une couleur plus intense. La saveur est pratiquement identique. Ce que vous perdez, c'est la fumée.
Pourquoi mon miel brûle-t-il sur le gril ?
Le sucre brûle au-dessus de 180 °C et le miel brûle légèrement plus tôt à cause du fructose. La solution est le mouvement : continuez à retourner les ailes toutes les 2 minutes une fois que la chaleur est réduite. Si votre gril comporte une zone chaude et une zone froide, saisissez d'abord la zone chaude, puis passez à la zone froide pour la cuisson lente. Une flamme constante à la base du gril est l'ennemi.
Les ailes de poulet au miel et au soja sont-elles épicées ?
Pas comme écrit. La recette est sucrée, salée et aromatique, sans aucune chaleur. Pour ajouter du piquant, ajoutez à la marinade une cuillère à soupe de sambal oelek, de gochujang ou un piment finement haché. Une cuillère à café de poivre de Sichuan ajoute un picotement sans chaleur directe.
Quelle est la meilleure aile de poulet pour le barbecue ?
Ailes entières (avec la pointe), articulées en drumettes et plates. Les pointes peuvent être jetées ou conservées pour le bouillon. Les drumettes sont plus faciles à manger ; les ailerons plats contiennent plus de sauce. Un mélange est idéal. Le poulet britannique élevé en plein air et bénéficiant d'une protection sociale accrue présente une différence notable en termes de saveur et de texture de la peau par rapport aux ailes standard vendues dans les supermarchés.
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