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Ali di pollo al miele e soia: Serie BBQ primavera/estate
Il barbecue estivo è una stagione di piatti costruiti intorno a tre cose: il fumo, la fiamma e la giusta marinatura. La combinazione di miele e soia è il punto di partenza più affidabile. La soia apporta il sale e l'umami, il miele grezzo la caramellizzazione, l'aglio e lo zenzero la profondità. Di seguito: la ricetta, la tecnica e dieci partner per il barbecue che si guadagnano il loro posto sulla griglia.
Perché miele e soia funzionano
La marinata per il barbecue deve fare tre cose: penetrare nella carne, insaporire durante la cottura e produrre una glassa all'esterno. Miele e soia è l'abbinamento canonico perché fa tutte e tre le cose. La salsa di soia apporta sale e il profondo umami che deriva dalla soia fermentata. Il miele grezzo apporta fruttosio e glucosio che si caramellano sulla griglia, oltre alle note floreali che lo zucchero raffinato non può produrre. L'aglio e lo zenzero forniscono un calore aromatico che resiste alla brace. La proporzione è importante: parti uguali di miele e soia, mezza tazza di ciascuno per 2 kg di ali, con vino bianco per diluire la marinata e aiutarla a rivestirsi.
Alla griglia, come si deve
I barbecue sbagliano in due modi: troppo calore all'inizio o pochi giri. Cuocete le ali a fuoco vivo per 2 o 3 minuti per lato, in modo da rendere la pelle più resistente e trattenere la marinata. Poi abbassate il fuoco e girate spesso. L'alto contenuto di zuccheri del miele fa sì che le ali si brucino rapidamente se lasciate in un solo punto. Se volete risultati garantiti senza dover sorvegliare il fuoco, il forno a 190°C con ventilatore per 20-30 minuti produce ali eccellenti senza bisogno di essere assistiti. La griglia produce ali migliori; il forno produce ali più affidabili. Entrambi vanno bene.
Ali di pollo al miele e soia: Serie BBQ primavera/estate
Ingredienti
- 2 kg di ali di pollo, snodate
- 1/2 tazza di salsa di soia
- 1/2 tazza di miele di acacia grezzo HoneyBee & Co. (o Wildflower per un sapore più ricco)
- 1/2 tazza di vino bianco
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio di zenzero fresco, grattugiato
- Pepe nero, appena spezzato
- Semi di sesamo tostati e cipollotto affettato, per servire
Metodo
- In una ciotola di vetro sbattete insieme tutti gli ingredienti della marinata fino a quando il miele non sarà completamente sciolto. Aggiungere le ali di pollo e mescolare per ricoprirle. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte.
- Riscaldare la griglia fino a quando è molto calda. Se si usa la carbonella, aspettare che la brace sia grigio cenere con un bagliore rosso sotto. Se si usa il gas, impostare un livello alto.
- Togliere le ali dalla marinata (conservare il liquido). Cuocere sulla griglia per 2 o 3 minuti per lato finché la pelle non inizia a colorarsi.
- Ridurre il calore a medio. Bagnare generosamente le ali con la marinata riservata e girarle spesso. Continuate a girare. Il miele caramella rapidamente e brucia ancora più velocemente. La pazienza e il movimento sono l'unica difesa.
- Cuocere per altri 12-18 minuti, girando ogni 2 minuti, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 75°C e la pelle è lucida e laccata.
- Riposare per 3 minuti fuori dal fuoco. Servire cospargendo con semi di sesamo tostati e cipollotto. Mangiare con le mani e i tovaglioli a portata di mano.
Versione cotta al forno
Per quando il clima britannico decide diversamente o per un risultato garantito. Stesso sapore, meno drammi.
Ingredienti
- Tutti gli ingredienti come sopra
Metodo
- Marinare come sopra. Preriscaldare il forno a 190°C ventilato (210°C convenzionale / Gas 7).
- Foderare una teglia con un foglio di alluminio e posizionarvi sopra una griglia metallica. Disporre le ali sulla griglia in modo che l'aria circoli sotto di esse.
- Arrostire per 20-25 minuti, bagnando una volta con la marinata riservata a metà cottura, finché non saranno dorati, appiccicosi e cotti (75°C interni).
- Facoltativo: finire sotto il grill per 2 minuti a fuoco vivo per intensificare il colore.
- Servire come sopra.
Le cose vale la pena di conoscere
Marinare per una notte
Due ore è il minimo. Meglio una notte intera. Più a lungo le ali rimangono nella marinata, più il sapore penetra in profondità. Conservatele in frigorifero.
Non affogare la griglia
L'eccesso di marinata provoca la comparsa di fiamme. Sollevare ogni ala, far sgocciolare la marinata nella ciotola, quindi posizionarla sulla griglia. Conservate il resto per imbottirlo nella seconda metà della cottura.
Continua a girare
Lo zucchero brucia. Il miele brucia ancora più velocemente. Il motivo principale per cui le ali del barbecue falliscono è lasciarle troppo a lungo nello stesso punto. Girate ogni 2 minuti una volta ridotto il calore.
Dieci partner per il barbecue vale la pena di conoscere
Verdure alla griglia
Peperoni, zucchine, melanzane, pannocchie. Farle arrostire sulla stessa griglia mentre le ali riposano.
Hamburger
Classico manzo o vegetariano. La varietà è data dai condimenti. Panini di brioche tostati sulla griglia per 30 secondi.
Ananas alla griglia
Esaltano gli zuccheri naturali e aggiungono una nota caramellata. Eccellente accanto alle ali o in un hamburger.
Costine alla brace
Costolette tenere, che si staccano dall'osso, con una glassa affumicata al miele e soia. La stessa marinata funziona anche in questo caso, applicata negli ultimi 15 minuti di cottura.
Frutti di mare alla griglia
Spiedini di gamberi, filetti di salmone o pesci interi avvolti in carta stagnola. Aggiungono varietà a un piatto ricco di carne.
Insalata di patate
Cremoso con un tocco piccante di cornichons o capperi. Il contrappunto fresco e deciso di cui ha bisogno il barbecue.
Insalata di frutta
Taglia la ricchezza. Mescolate anguria, ananas, menta e lime per rinfrescare il palato.
S'more
Marshmallow, cioccolato fondente e biscotti digestive. Tostare sui carboni ardenti al calar della notte.
Pizza alla griglia
L'impasto della pizza viene messo a fuoco diretto per 90 secondi, quindi si aggiungono i condimenti e si chiude il coperchio per 2 minuti. La crosta diventa affumicata come nessun altro forno può fare.
Bistecca marinata
Una costata o una lombata ben stagionata, salata in anticipo, griglia calda, 3 minuti per lato, riposo. Il fumo fa il suo lavoro.
Domande frequenti
Posso usare del miele grezzo per la marinata?
Sì, ma l'Acacia o il Wildflower sono i migliori. L'acacia è l'opzione più pulita e leggera e si dissolve nella marinata senza prevalere. Il millefiori aggiunge un po' più di profondità. Evitate il miele di erica. Il suo carattere audace e resinoso entra in competizione con il pollo invece di completarlo. Utilizzate sempre miele grezzo, non quello pastorizzato del supermercato, per i composti floreali che rendono questa marinata più che dolce.
Per quanto tempo devo marinare il pollo?
Due ore è il minimo. Una notte (da 8 a 12 ore) è decisamente meglio. Il sale della salsa di soia penetra nella carne e la insaporisce dall'interno, mentre il miele e gli aromi la insaporiscono in superficie. Oltre le 24 ore, la consistenza inizia a cambiare a causa del sale, quindi non superare il giorno.
Posso prepararlo senza barbecue?
Sì. La versione da forno è inclusa nella ricetta e produce risultati eccellenti. 190°C a ventilazione forzata per 20-25 minuti su una rastrelliera metallica sopra un vassoio foderato di carta stagnola. Terminare sotto il grill per 2 minuti se si desidera un colore più intenso. Il sapore è quasi identico. Quello che si perde è il fumo.
Perché il miele brucia sulla griglia?
Lo zucchero brucia sopra i 180°C e il miele brucia leggermente prima a causa del fruttosio. La soluzione è il movimento: continuare a girare le ali ogni 2 minuti una volta che il calore è diminuito. Se la griglia ha una zona calda e una fredda, scottate prima nella zona calda e poi spostatevi nella zona fredda per la cottura lenta. La fiamma costante alla base della griglia è un nemico.
Le ali di pollo al miele e soia sono piccanti?
Non come scritto. La ricetta è dolce, salata e aromatica, senza calore. Per aggiungere calore, includere nella marinata 1 cucchiaio di sambal oelek, gochujang o 1 peperoncino tritato finemente. Un cucchiaino di pepe di Sichuan aggiunge un pizzicore senza calore diretto.
Qual è la migliore ala di pollo per il barbecue?
Ali intere (con la punta), unite a drumette e piatte. Le punte possono essere scartate o conservate per il brodo. Le fettine sono più facili da mangiare; i piatti trattengono più salsa. Un mix è l'ideale. Il pollo britannico allevato all'aperto e con un benessere maggiore fa una differenza notevole nel sapore e nella consistenza della pelle rispetto alle ali standard del supermercato.
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