Accompagnement de Noël

Panais rôtis au miel : croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur, jamais brûlés

Tout est une question de timing. Il faut ajouter le miel à la fin, pas au début : faites rôtir les panais dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à dorer, puis mélangez-les avec le miel pendant les dix dernières minutes. Si vous ajoutez le miel dès le début, les sucres brûleront avant que le cœur ne soit tendre. Pas de blanchiment préalable, 200 degrés, 35 minutes au total. Voici la recette, puis les raisons pour lesquelles elle fonctionne.

Pourquoi le miel est ajouté en dernier ?

Le panais est un légume-racine riche en amidon qui caramélise tout seul ; le miel contient au moins 60 g de fructose et de glucose pour 100 g, deux sucres qui brunissent rapidement à la chaleur de la cuisson. Si l’on mélange les deux à froid, le miel atteint 200 degrés bien avant que l’intérieur du panais n’atteigne 90 degrés ; l’extérieur noircit donc tandis que le cœur reste cru et croquant. C'est la cuisson à l'huile qui assure d'abord la cuisson. Le miel, ajouté lorsque les panais sont déjà tendres, ne nécessite que huit à dix minutes pour former une fine couche laquée.

Cela a plus d'importance qu'il n'y paraît en ce qui concerne la couleur. L'Agence britannique des normes alimentaires (Food Standards Agency) classe les pommes de terre rôties et les légumes-racines parmi les aliments dans lesquels se forme de l'acrylamide, et ses conseils en matière de cuisine maison sont très précis :

Le miel ajouté en fin de cuisson est le moyen le plus simple de respecter cette règle tout en obtenant ces bords caramélisés que tout le monde apprécie. Le miel ajouté en début de cuisson donne ces bords foncés, presque brûlés, qui font leur effet sur les photos mais qui ont un goût amer dans l'assiette. Nous préférons que vous optiez pour une couleur dorée.

Quel miel, et pourquoi nous n'utilisons pas un miel au goût délicat ?

Nous faisons rôtir des panais avec miel de tournesol. Il est naturellement riche en glucose, ce qui explique pourquoi il se solidifie en une masse ferme, pâle, presque semblable à du fudge, quelques semaines après la récolte : les miels présentant un faible rapport fructose/glucose cristallisent rapidement (Kolayli et ses collaborateurs, « Sugars in Honey », Royal Society of Chemistry, 2012). Dans ce plat, le glucose est un atout. Il caramélise facilement, il a un goût de caramel et d’abricot sec plutôt que de fleurs, et il ne se perd pas parmi la moutarde et le thym. Un pot dont le contenu a pris n’est pas un problème ; vingt secondes de réchauffage suffisent pour le rendre versable, et miel cristallisé c'est le même miel, mais sous une forme différente. Le profil gustatif complet du miel de tournesol explique pourquoi il convient mieux à la rôtisserie qu'au petit-déjeuner.

Ce que nous évitons : un miel léger et floral tel que acacia, qui est délicieux sur du yaourt et qui fond littéralement dans un four chaud. Si vous souhaitez savoir comment ces six miels se répartissent entre les miels de cuisine et les miels à déguster à la cuillère, types de miel brut les place côte à côte.

Achetez-les après le premier gel

Les meilleurs panais de l'année arrivent en décembre, et la raison réside dans le légume lui-même, et non dans la recette. Une étude portant sur des panais conservés à long terme en chambre froide a révélé que la teneur en amidon diminuait fortement au cours du premier mois et était presque entièrement transformée en saccharose dès le deuxième mois. Les auteurs en ont conclu que cette “ accumulation de saccharose pourrait améliorer la qualité culinaire des panais conservés en chambre froide ” (Ilic et Sunic, Acta Horticulturae, 2015). Les agriculteurs ont toujours connu cela dans la pratique : un panais récolté après un gel vif est plus sucré que celui récolté en octobre.

Dans le village de notre famille, les panais restaient en terre jusqu’à ce qu’on en ait besoin ; on les recouvrait de paille dès l’arrivée de la neige, puis on les déterrait pour le repas de Noël. Dans un supermarché britannique en décembre, on achète un produit qui donne le même résultat ; il y a donc moins besoin de miel que dans une recette de novembre. Deux cuillères à soupe pour un kilo suffisent largement ; nous avons vu des recettes qui en prévoient quatre, et elles ont un goût de miel, pas de panais.

Faut-il les blanchir ou pas ?

La moitié des recettes disponibles en ligne préconisent de les blanchir, l'autre moitié non, et les deux camps ont raison en ce qui concerne leurs propres panais. Le choix dépend de leur taille.

Three ways to change the glaze

• Honey, mustard and thyme. The version above. The mustard seeds pop slightly in the heat and cut the sweetness.
• Honey, orange and cumin. Swap the mustard for the zest of an orange and a teaspoon of toasted cumin seeds. Warmer and better with lamb or a nut roast.
• Honey, chilli and sesame. A tablespoon of miel chaud in place of plain, and sesame seeds in the last five minutes. Boxing Day parsnips, with cold ham.

Ahead, leftovers and who gets them

Parsnips can be roasted to the end of step 3 up to a day ahead, cooled and refrigerated, then honeyed and finished from cold in 15 minutes at 200. Leftovers keep two days in the fridge; they are better reheated in a hot oven than a microwave, which softens the glaze into syrup. An 80 g serving counts as one of the five portions of fruit and vegetables the NHS recommends each day, and unlike potatoes, parsnips do count (NHS, 5 A Day portion sizes). Three heaped tablespoons is the portion the NHS gives for cooked vegetables.

If there is a baby at the table, set some parsnips aside before the honey goes on. The NHS is clear that honey should not be given to a child until they are over one year old, because it can occasionally contain bacteria that cause infant botulism (NHS, Aliments à éviter de donner aux bébés et aux jeunes enfants). Plain roast parsnip, cooled and cut small, is a good weaning food; the honeyed ones are for everyone else.

Questions