圣诞配菜

蜂蜜烤欧洲防风草：外脆内软，绝不焦糊

诀窍全在时机上。蜂蜜要最后加，而不是一开始就加：先用热油将欧洲防风草烤至软嫩且微微上色，然后在最后十分钟加入蜂蜜翻炒。如果一开始就加蜂蜜，糖分会在中间部分变软之前就烧焦了。 无需预煮，200度，总共35分钟。以下是食谱，接着是它之所以奏效的原因。.

为什么蜂蜜要最后加

欧洲防风草是一种富含淀粉的根茎类蔬菜，本身就会发生焦糖化反应；蜂蜜每100克中含有60克或更多的果糖和葡萄糖，这两种糖在烘烤温度下都会迅速变色。 若将二者从冷状态开始一同烹制，在胡萝卜内部温度达到90之前，蜂蜜的温度早已升至200，因此外皮会变黑，而中心部分却仍生硬且发出“吱吱”声。 先用油烘烤可以完成烹饪。待欧洲防风草已经变软时加入蜂蜜，只需八到十分钟，便能形成一层薄薄的、如漆般的光亮外皮。.

就颜色而言，这一点比听起来要重要得多。英国食品标准局将烤土豆和根茎类蔬菜列为会产生丙烯酰胺的食物，其针对家庭烹饪的建议非常具体：

使用后期的蜂蜜是最简单的方法，既能遵守这条规则，又能做出大家喜欢的焦糖边缘。早期的蜂蜜会让面包边缘变得深色，甚至接近焦糊，虽然在照片中看起来很惊艳，但吃起来却有苦味。我们更希望您能做出金黄色的面包。.

哪种蜂蜜，以及为什么我们不选用口感细腻的蜂蜜

我们将欧洲防风草与……一起烤制 葵花蜂蜜. 它天然富含葡萄糖，因此采收后数周内就会凝固成一种质地坚实、色泽浅淡、几乎像软糖一样的蜂蜜：果糖与葡萄糖比例较低的蜂蜜会很快结晶（Kolayli 及其同事，《蜂蜜中的糖类》，英国皇家化学学会，2012年). 在这个配方中，使用葡萄糖是个优势。它很容易焦糖化，味道更像焦糖和杏干，而非花香，而且在芥末和百里香的搭配下也不会被掩盖。即使糖浆凝固了也没关系；加热二十秒就能使其变得顺滑易倒，而且 结晶蜜 只是同一种蜂蜜，形状不同而已。这个 向日葵蜂蜜的完整风味特征 解释了为什么它更适合用于烘焙，而不是摆在早餐桌上。.

我们避免选用：像……这样的清淡花香型蜂蜜 金合欢, ，它配酸奶吃非常美味，而且在高温烤箱中会瞬间融化。如果你想知道这六种蜂蜜是如何分为烹饪用蜂蜜和直接舀着吃的蜂蜜的，, 原蜜种类 将它们并排摆放。.

等到初霜过后再买吧

每年最好的欧洲防风草都在12月上市，原因在于根部本身，而非烹饪方法。 一项关于欧防风长期冷藏的研究发现，其淀粉含量在第一个月急剧下降，到第二个月几乎完全转化为蔗糖。研究作者得出结论，这种“蔗糖的积累可能会提高冷藏欧防风的烹饪品质”（Ilic 和 Sunic，《园艺学报》（Acta Horticulturae），2015年). 种植者们一直都知道这个道理在田间表现得如何：经历过一场严霜后挖出的欧洲防风草，比10月份挖出的更甜。.

在我们家所在的村子里，欧洲防风草会一直留在地里，直到需要时才挖出来——下雪后用稻草盖好，等到圣诞节时再挖出来摆上餐桌。12月在英国的超市里买到的欧洲防风草，味道与之相似，因此相比11月的食谱，所需的蜂蜜量要少一些。 每公斤加两汤匙就足够了；我们见过有些食谱要加四汤匙，那样做出来的味道全是蜂蜜，完全尝不出欧洲防风味的。.

要焯水还是不焯水？

网上的食谱中，一半要求焯水，一半则不需要，而双方关于自己所用欧洲防风草的做法都各有道理。具体该怎么做，取决于欧洲防风草的大小。.

改变釉色的三种方法

• 蜂蜜、芥末和百里香。. 就是上面的那个版本。芥末籽在加热时会微微爆裂，从而中和了甜味。.
• 蜂蜜、橙子和孜然。. 用橙皮屑和一茶匙烤过的孜然籽代替芥末。这样味道更暖和，搭配羊肉或坚果烤肉会更美味。.
• 蜂蜜、辣椒和芝麻。. 一汤匙的 热蜂蜜 代替原味，并在最后五分钟加入芝麻。节礼日的欧洲防风草，配冷火腿。.

接下来，剩菜以及谁来分

欧洲防风草可以在完成第3步之前提前一天烤好，待其冷却后冷藏保存，随后淋上蜂蜜，从冷藏状态开始，在200的温度下烤15分钟即可完成。剩菜在冰箱中可保存两天；重新加热时，最好用热烤箱而非微波炉，因为微波炉会使表层的糖衣融化成糖浆。 80克的份量可计入“NHS”建议的每日五份水果和蔬菜中的一份，而且与土豆不同，欧洲萝卜确实算在内（NHS，“每日5份”的份量标准). NHS 标准中，熟蔬菜的份量为三满汤匙。.

如果餐桌上有一位婴儿，在淋上蜂蜜之前，请先将一些欧洲防风草分出来。NHS明确指出，在婴儿满一岁之前不应给其食用蜂蜜，因为蜂蜜中偶尔会含有导致婴儿肉毒杆菌中毒的细菌（NHS，应避免给婴幼儿食用的食物). 将欧防风简单烤熟、放凉后切成小块，是很好的辅食；加了蜂蜜的则适合其他人食用。.

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