Il miele fa parte della vita umana da almeno 8.000 anni. Le pitture rupestri di Valencia mostrano persone che lo raccolgono da alveari selvatici. I sacerdoti egizi lo usavano per le offerte agli dei. I soldati romani la portavano con sé per medicare le ferite sul campo di battaglia. Eppure la maggior parte delle persone oggi sa molto poco di cosa sia il miele, di come si produca e del perché non esistano due varietà con lo stesso sapore. Questi otto fatti cambiano la situazione.
Il miele è l'unico alimento che non si deteriora mai
Quando nel 1922 gli archeologi aprirono i vasi sigillati all'interno della tomba di Tutankhamon, trovarono del miele vecchio di circa 3.000 anni. Era ancora commestibile. Non si tratta di leggenda o di approssimazione. È una delle dimostrazioni più eclatanti della chimica naturale del miele nella storia documentata.
Il miele resiste al deterioramento grazie a tre proprietà simultanee. È naturalmente acido, con un pH tipicamente compreso tra 3,2 e 4,5. Contiene pochissima umidità, di solito meno del 20% di contenuto d'acqua. E produce piccole quantità di perossido di idrogeno attraverso l'enzima glucosio ossidasi. L'insieme di queste proprietà crea un ambiente in cui batteri e microrganismi non possono sopravvivere.
Le implicazioni pratiche per la conservazione quotidiana sono semplici. Il miele in un barattolo sigillato a temperatura ambiente non si spegne. Col tempo può verificarsi una cristallizzazione, ma si tratta di un processo fisico naturale e non di un deterioramento. Torneremo su questo punto nel Fatto 8.
Una singola ape produce circa un dodicesimo di cucchiaino durante la sua vita
Un'ape operaia vive per circa sei settimane durante l'estate. In questo periodo visita tra i 50.000 e i 100.000 fiori e fornisce all'alveare circa un dodicesimo di cucchiaino di miele. Cioè meno di mezzo grammo. Il risultato di un'intera vita di lavoro.
Api operaie all'interno dell'alveare. Ognuna di esse contribuisce con meno di mezzo grammo di miele nell'arco della sua vita.
Questo contesto è parte di ciò che distingue il miele artigianale dalle miscele prodotte in serie. Quando si acquista una varietà grezza e monorigine, il prezzo riflette non solo il lavoro dell'apicoltore, ma lo sforzo accumulato da decine di migliaia di api nel corso di un'intera stagione. L'aritmetica appare completamente diversa quando la si comprende.
Il miele contiene oltre 180 composti identificati
Il miele non è semplicemente zucchero disciolto in acqua. Le analisi hanno identificato più di 180 sostanze distinte nel miele grezzo, tra cui enzimi, aminoacidi, vitamine del gruppo B, diversi minerali e una serie di polifenoli e flavonoidi che variano a seconda dei fiori visitati dalle api.
L'enzima invertasi converte il saccarosio in fruttosio e glucosio durante la produzione. La glucosio ossidasi produce perossido di idrogeno quando il miele viene diluito, contribuendo alle sue proprietà antimicrobiche. La diastasi scompone l'amido. Non si tratta di oligoelementi. Sono composti funzionali che svolgono un'azione misurabile.
La composizione specifica di ogni vasetto di miele è una testimonianza diretta del luogo di raccolta delle api. Il nostro Miele di acacia, raccolto da alberi di Robinia pseudoacacia in Transilvania, ha un profilo polifenolico nettamente diverso dal nostro Miele di Erica dalle brughiere dello Yorkshire. Stessa specie di ape. Prodotto completamente diverso.
Il miele ha proprietà antimicrobiche naturali utilizzate in medicina da secoli
Nell'antico Egitto, in Grecia e a Roma il miele veniva utilizzato come medicazione per le ferite. Non si trattava di una medicina popolare basata sulla speranza. Funzionava e la ricerca moderna ha confermato il perché.
Il miele grezzo inibisce la crescita batterica attraverso diversi meccanismi simultanei. L'elevata concentrazione di zuccheri attira l'umidità dalle cellule batteriche attraverso l'osmosi. Il suo basso pH sopprime l'attività microbica. Inoltre, il suo enzima glucosio ossidasi produce perossido di idrogeno quando viene diluito. Alcune varietà, in particolare la Manuka, contengono anche metilgliossale, un composto con un'azione antimicrobica supplementare particolarmente forte.
Il nostro miele di erica dalle brughiere dello Yorkshire. Audace, aromatico e raccolto in agosto, quando la brughiera è in piena fioritura.
Questo è uno dei motivi per cui la distinzione tra miele grezzo e lavorato è importante dal punto di vista pratico. Il forte riscaldamento durante la lavorazione commerciale riduce l'attività enzimatica. Un vasetto di miele grezzo e un vasetto di miele del supermercato pesantemente lavorato possono sembrare simili, ma non sono chimicamente equivalenti.
Fonte: Molan PC. L'attività antibatterica del miele. Bee World, 1992.
Il miele grezzo contiene pinocembrina, un flavonoide collegato alla ricerca sulla salute del cervello
La pinocembrina è un flavonoide presente nel miele grezzo e nella propoli. Alcune ricerche l'hanno collegata a effetti neuroprotettivi, tra cui la riduzione delle risposte infiammatorie nel tessuto cerebrale e potenziali benefici cognitivi. Questa ricerca è in corso e si concentra sulla pinocembrina come composto isolato piuttosto che come intervento dietetico. È importante essere chiari: il consumo di miele non è un trattamento per le condizioni neurologiche.
Ciò che la ricerca conferma è che il miele grezzo contiene composti biologicamente attivi di reale interesse scientifico e che il contenuto di flavonoidi del miele grezzo è misurabilmente superiore a quello del miele lavorato.
La pinocembrina si trova anche nella propoli, la sostanza resinosa che le api usano per sigillare e sterilizzare l'interno delle loro arnie. Questo collegamento tra l'ambiente antimicrobico del miele e il suo contenuto di flavonoidi non è casuale. L'alveare produce ciò di cui ha bisogno.
Ogni varietà di miele ha un sapore diverso perché ogni fiore è differente
Il sapore, il colore, l'aroma e la consistenza del miele sono interamente determinati dal nettare raccolto dalle api. Non si tratta di una variazione sottile. La differenza tra un miele di Acacia pallido e quasi trasparente e un miele di Grano saraceno profondo e quasi tetragono è marcata come quella tra un Sauvignon Blanc e un Cabernet Sauvignon. Stesso processo. Risultato completamente diverso.
Il nostro miele di acacia della Transilvania. Di colore oro pallido, floreale e a cristallizzazione lenta. Raccolto in tarda primavera, prima che il calore estivo concentri il nettare.
Il miele di acacia, prodotto dai fiori di Robinia pseudoacacia, è leggero, floreale e lento a cristallizzare a causa del suo alto contenuto di fruttosio. Il nostro Acacia della Transilvania viene raccolto in tarda primavera, prima che il calore estivo concentri il nettare, preservando così le note floreali più leggere che definiscono al meglio questa varietà.
Il miele di erica è un animale completamente diverso. È tissotropico, cioè si stabilizza nel barattolo ma diventa di nuovo liquido quando viene mescolato. È audace, leggermente tannico e profondamente aromatico. Il nostro Yorkshire Moors Heather viene raccolto in agosto, quando la brughiera è in piena fioritura, producendo un miele che non ha nulla da invidiare a quelli disponibili in commercio.
Il Trio Discovery
Tre mieli monorigine in un unico set. Acacia, Wildflower e Heather. Il modo più diretto per capire quanta varietà esiste all'interno di un singolo alimento.
Acquista il trioLe api hanno due date di sensibilizzazione dedicate che vale la pena di conoscere
Il primo è il 10 luglio: Non calpestare le api. Esiste perché le popolazioni di api a livello globale sono diminuite in modo significativo negli ultimi quattro decenni. Le cause sono ben documentate: la perdita di habitat, l'uso di pesticidi, in particolare i neonicotinoidi, l'acaro Varroa destructor e la frammentazione dei prati di fiori selvatici che un tempo fornivano un foraggio continuo per tutta la stagione.
Il secondo è settembre, riconosciuto a livello internazionale come Mese Nazionale del Miele. È nato negli Stati Uniti, ma ora viene osservato in modo più ampio. Settembre segna la fine della principale stagione di raccolta nell'emisfero settentrionale, quando gli apicoltori estraggono le eccedenze estive e iniziano a preparare le colonie per l'inverno.
Brughiera di erica in piena fioritura ad agosto. Il paesaggio in cui le nostre api si nutrono ogni estate per produrre il nostro miele di erica dello Yorkshire.
Il declino delle popolazioni di api non è una preoccupazione secondaria per gli appassionati di apicoltura. Circa un terzo della produzione alimentare mondiale dipende dall'attività degli impollinatori. La posta in gioco è contemporaneamente agricola, economica ed ecologica.
Il miele cristallizzato non è miele rovinato
Questo è uno degli equivoci più diffusi sul miele. Quando il miele cristallizza e si trasforma da liquido chiaro a solido opaco e granuloso, molte persone pensano che si sia spento e lo scartano. Si tratta di uno spreco di miele buono basato su una lettura errata di ciò che sta realmente accadendo.
La cristallizzazione è un processo fisico naturale guidato dal rapporto tra glucosio e fruttosio nel miele. Il glucosio è meno solubile del fruttosio, quindi tende a uscire dalla soluzione nel tempo e a formare cristalli. I mieli con un contenuto di glucosio più elevato, come quello di colza e di girasole, cristallizzano rapidamente e in modo stabile. I mieli a più alto contenuto di fruttosio, come l'Acacia, rimangono liquidi molto più a lungo.
Miele grezzo direttamente dal favo. La cristallizzazione non è un deterioramento. Si tratta di miele grezzo che fa esattamente ciò che fa il miele grezzo.
Per riportare il miele cristallizzato allo stato liquido, mettere il vasetto in acqua calda a meno di 40 gradi Celsius per 20-30 minuti. Al di sopra dei 40 gradi, il calore inizia a degradare gli enzimi. L'obiettivo è quello di riscaldarlo delicatamente, non di cuocerlo.
Il nostro Set morbido Miele si spinge oltre. Controllando deliberatamente il processo di cristallizzazione, produciamo un miele dalla consistenza liscia e spalmabile che conserva tutte le proprietà del miele grezzo, pur essendo facile da usare ogni giorno.
- Il miele conservato in un barattolo sigillato non scade. Il miele trovato nella tomba di Tutankhamon aveva circa 3.000 anni ed era ancora commestibile.
- Un'ape produce circa un dodicesimo di cucchiaino di miele in tutta la sua vita.
- Il miele grezzo contiene oltre 180 composti. Il riscaldamento durante la lavorazione commerciale degrada o distrugge molti di essi.
- Le proprietà antimicrobiche del miele sono documentate, reali e sono alla base delle medicazioni di grado medico oggi in uso in ambito clinico.
- La pinocembrina, un flavonoide presente nel miele grezzo, è oggetto di ricerche in corso sulla neuroprotezione.
- Ogni varietà di miele ha un sapore diverso perché il nettare di ogni fiore è diverso. Non si tratta di una differenza sottile.
- Le popolazioni di api sono sottoposte a una forte pressione. Ciò che si acquista e il modo in cui si pratica il giardinaggio hanno entrambi un effetto diretto.
- Il miele cristallizzato non è un miele rovinato. È miele grezzo che fa esattamente ciò che fa il miele grezzo.
Il miele scade o si spegne?
No. Il miele conservato in un barattolo sigillato ed ermetico non scade. Il suo basso contenuto di umidità, l'elevata acidità (pH 3,2-4,5) e il perossido di idrogeno prodotto dagli enzimi lo rendono un ambiente inadatto a batteri e microrganismi. È stato confermato che il miele ritrovato in antiche tombe egizie di migliaia di anni fa è ancora commestibile. L'unica cosa che cambia nel tempo è la consistenza: il miele può cristallizzare, ma la cristallizzazione è un processo fisico, non un deterioramento.
Perché il mio miele è diventato solido o granuloso?
La cristallizzazione è del tutto naturale ed è un segno di miele grezzo e non lavorato. Avviene perché il glucosio, uno dei principali zuccheri del miele, è meno solubile del fruttosio ed esce gradualmente dalla soluzione per formare cristalli. I mieli con un contenuto di glucosio più elevato, come quelli di girasole e di colza, cristallizzano più rapidamente. Il miele di acacia, con un contenuto di fruttosio più elevato, rimane liquido molto più a lungo. Per farlo tornare liquido, mettere il barattolo in acqua calda a meno di 40 gradi Celsius per 20-30 minuti. Non usare acqua bollente, perché il calore oltre i 40 gradi inizia a degradare gli enzimi.
Di cosa è fatto il miele?
Il miele si ricava dal nettare dei fiori che le api raccolgono, digeriscono parzialmente con gli enzimi, depositano nelle celle del favo e poi disidratano aprendosi a ventaglio con le ali finché il contenuto di umidità non scende al di sotto del 20% circa. La sostanza risultante contiene oltre 180 composti identificati, tra cui fruttosio, glucosio, enzimi come l'invertasi e la glucosio ossidasi, aminoacidi, vitamine B2 e B6, minerali, acidi organici e una serie di polifenoli e flavonoidi. La composizione esatta varia a seconda dei fiori che le api hanno raccolto, ed è per questo che ogni varietà di miele ha un sapore e un comportamento diverso.
Il miele grezzo è migliore del normale miele del supermercato?
Il miele grezzo non è riscaldato e non è filtrato, quindi conserva l'intera gamma di enzimi, polifenoli e flavonoidi presenti nel miele fresco. La maggior parte del miele commerciale dei supermercati viene riscaldato durante la lavorazione per evitare la cristallizzazione e prolungare la durata di conservazione. Questo riscaldamento degrada o distrugge molti enzimi e riduce il contenuto di polifenoli. Dal punto di vista nutrizionale e del sapore, il miele grezzo è un prodotto più complesso e completo. Con il tempo si cristallizza, il che non è un difetto ma un segno di autenticità.
Quanti fiori servono per fare un barattolo di miele?
Per riempire il nostro vasetto da 280 g, le api di un alveare devono visitare circa 1,2 milioni di fiori e volare per una distanza complessiva di circa 34.000 miglia, più di una volta intorno alla Terra. Per produrre un'intera libbra di miele (454 g), la cifra sale a circa 2 milioni di fiori e 55.000 miglia di volo combinato, pari a più di due volte la circonferenza della Terra. Una singola ape operaia contribuisce con circa un dodicesimo di cucchiaino di miele nell'arco della sua vita.
Qual è il tipo di miele più sano?
Tutti i mieli crudi e non filtrati conservano il loro contenuto naturale di enzimi e polifenoli, che li rende superiori dal punto di vista nutrizionale rispetto alle alternative fortemente lavorate. I mieli più scuri come Heather e Tiglio in genere presentano concentrazioni di antiossidanti più elevate grazie a profili di polifenoli più ricchi. Miele di acacia ha un indice glicemico più basso rispetto alla maggior parte delle varietà, grazie al suo maggiore contenuto di fruttosio, che lo rende un'opzione più misurata per chi controlla la glicemia. In pratica, il miele migliore è quello grezzo, rintracciabile e monorigine, proveniente da un apicoltore di cui ci si fida.
Come conservare il miele in casa?
Conservare il miele in un barattolo di vetro sigillato a temperatura ambiente, lontano dalla luce solare diretta e da fonti di calore. Non conservatelo in frigorifero perché le temperature fredde accelerano la cristallizzazione. Non conservatelo vicino a un piano cottura o in una credenza sopra un forno, poiché l'esposizione ripetuta al calore degrada gli enzimi nel tempo. L'ideale è un barattolo sigillato in una credenza fresca e buia. Se conservato correttamente, il miele non deve essere consumato entro una data precisa.
Si può usare il miele sulla pelle o sulle labbra?
Il miele grezzo ha proprietà antimicrobiche documentate e viene usato per via topica da migliaia di anni. Il suo basso pH, il basso contenuto di umidità e la produzione di perossido di idrogeno creano condizioni che inibiscono la crescita batterica. Le medicazioni al miele di grado medico, come Medihoney, sono utilizzate nella cura delle ferite cliniche per le infezioni croniche. Per l'uso quotidiano, il miele grezzo applicato sulle labbra secche o screpolate agisce come umettante naturale, attirando l'umidità sulla pelle. Per qualsiasi esigenza di cura delle ferite cliniche, consultare un medico professionista piuttosto che affidarsi al miele alimentare.