Recette de Noël

Jambon glacé au miel pour Noël : recettes au four et à la mijoteuse

La préparation d'un jambon de Noël se fait en deux étapes. Tout d'abord, le jambon est cuit à feu doux dans un liquide : sur la plaque de cuisson ou dans une mijoteuse. Ensuite, on retire la couenne, on incise la graisse, puis on applique un glaçage au miel et à la moutarde avant de le passer rapidement au four à température élevée. Si la première étape est bien réalisée, la seconde ne prendra que vingt minutes. Vous trouverez ci-dessous les temps de cuisson par kilogramme et la température à cœur recommandée.

• Portions8 à 10
• Pratique25 minutes
• Méthode de cuisson sur la cuisinièreEnviron 2 heures
• Mijoteuse6 à 8 heures en mode économique

Le jambon fumé, le jambon et quoi acheter

Le gammon est la cuisse de porc crue et salée ; il devient du jambon une fois cuit. On achète un morceau de gammon et on le découpe pour en faire du jambon. Le gammon fumé se marie bien avec un miel corsé ; le gammon non fumé met mieux en valeur le glaçage. Un morceau désossé de 2 kg permet de servir huit à dix personnes en charcuterie le lendemain de Noël ; avec l'os, il pèse environ 25 % de plus pour un rendement identique. Le gammon moderne ne nécessite pas de trempage pendant la nuit, sauf indication contraire sur l'étiquette.

Le glaçage, et pourquoi le miel brunit plus vite que le sucre

Le miel est principalement composé de deux sucres simples : un miel de fleurs doit, conformément à la loi, contenir au moins 60 g de fructose et de glucose pour 100 g (Règlement de 2015 sur le miel (Angleterre)), et une étude de la Royal Society of Chemistry estime la teneur en glucose seul entre 25 et 42 g pour 100 g (Kolayli et ses collègues, « Les sucres dans le miel », RSC 2012). Le sucre de table est du saccharose, qui doit se décomposer avant de brunir. Le fructose et le glucose sautent cette étape : ils caramélisent à des températures plus basses et réagissent directement avec les protéines de la viande. Résultat concret : un glaçage au miel prend de la couleur nettement plus vite qu’un glaçage à base de sucre seul, et à 200 degrés, il peut passer de l’ambre au noir le temps que vous trouviez vos gants de cuisine.

Quel miel ? On utilise pour le nappage Miel de bruyère britannique, celle de la gamme qui présente suffisamment d’amertume et de notes fumées pour rivaliser avec la moutarde anglaise et les clous de girofle ; une délicate note d’acacia disparaît. La bruyère est également thixotrope, c’est-à-dire un gel qui ne s’écoule que lorsqu’on le remue ; elle adhère donc à la graisse entaillée au lieu de glisser dans la boîte. Pour obtenir un glaçage au caramel plus onctueux, miel de tournesol C'est le deuxième choix. Il est normal qu'un bocal durcisse dans une cuisine froide : réchauffez-le doucement.

Ingrédients

Pour le jambon

• 2 kg de jambon de porc désossé, fumé ou non fumé
• 1 oignon, coupé en deux
• 1 carotte, coupée en gros morceaux
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 500 ml de cidre sec (méthode à la mijoteuse uniquement)

Pour le glaçage

• 4 cuillères à soupe de miel de bruyère (environ 85 g)
• 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
• 1 cuillère à soupe de moutarde aux grains entiers
• 1 cuillère à soupe de sucre roux foncé
• Environ 20 clous de girofle entiers (facultatif)

Méthode n° 1 : plaque de cuisson et four

1. Laisser mijoter. Mettez le jambon, l'oignon, la carotte, la feuille de laurier, les grains de poivre et la cannelle dans votre plus grande casserole. Recouvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, puis réduisez à feu très doux : 55 minutes par kg, soit environ 1 heure 50 minutes pour 2 kg. Une ébullition trop vive rendra la viande dure.
2. C'est bon. La cuisson est terminée lorsqu'une sonde placée dans la partie la plus épaisse indique au moins 70 degrés. Retirez la viande et laissez-la reposer pendant 20 minutes. Conservez le bouillon pour préparer une soupe aux petits pois et au jambon.
3. Découper et rainurer. Coupez la ficelle, retirez la peau en laissant une couche de graisse d'exactement 1 cm d'épaisseur. Incisez la graisse en formant des losanges espacés d'environ 2 cm, sans entamer la viande. Piquez-la de clous de girofle si vous en utilisez.
4. Glaçage. Préchauffez le four à 200 degrés (180 en mode chaleur tournante). Faites chauffer le miel, les moutardes et le sucre dans une petite casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Placez le jambon dans un plat recouvert de papier d’aluminium et badigeonnez-le de la moitié du glaçage.
5. Rôti. Au bout de 10 minutes, badigeonnez le reste du glaçage et le jus de cuisson, puis laissez cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une couleur ambre foncé et bouillonne. Couvrez d’une feuille d’aluminium les coins qui brunissent trop vite.
6. Repos. Au moins 15 minutes avant de le découper, ou bien le laisser refroidir complètement et le servir froid ; le glaçage se solidifie et les tranches ne s'effritent pas.

Méthode n° 2 : mijoteuse

La mijoteuse remplace la cuisson à feu doux, mais pas le glaçage. Elle libère la plaque de cuisson et rien ne bout, mais elle ne permet pas de faire dorer les aliments ; le passage au four est donc indispensable.

1. Charger. Mettez le jambon et les herbes aromatiques dans la mijoteuse. Versez le cidre et complétez avec de l'eau jusqu'à ce que les ingrédients soient recouverts aux trois quarts environ ; le couvercle permet de retenir la vapeur.
2. Cuisiner. Cuire à feu doux pendant 6 à 8 heures ou à feu vif pendant 4 à 5 heures pour un morceau de 2 kg. Les mijoteuses pouvant varier, vérifiez la température à partir de 6 heures à feu doux, lorsque la température atteint 70 degrés. Au-delà de 9 heures environ, la viande se défait comme du porc effiloché : c'est délicieux, mais ce n'est plus un jambon à découper.
3. Terminer. Retirez-la du four, laissez-la reposer 20 minutes, puis retirez la peau, incisez-la, badigeonnez-la de glaçage et faites-la rôtir comme indiqué aux étapes 3 à 6 ci-dessus. Séchez d’abord la graisse en la tapotant ; une pièce de viande humide ne retiendra pas le glaçage.

Deux petits détails qui font toute la différence pour le glaçage

Tout d'abord, le plat. Tapissez-le. Le miel qui s'écoule de la viande touche le métal à 200 degrés, durcit comme du caramel et se colle au plat. Le papier d'aluminium ne coûte rien ; nettoyer un plat à rôtir la veille de Noël prend une heure.

Deuxièmement : la première couche de laque sert d'apprêt. Elle pénètre dans la graisse et devient collante ; la deuxième couche permet de former la laque. Une couche épaisse glisse et s'accumule en flaques.

Temps de cuisson en fonction du poids

Dépannage

La glaçure a brûlé. Soit le four est trop chaud, soit la viande était humide avant d'être enfournée. Séchez-la bien, badigeonnez-la de deux couches de glaçage, puis baissez la température à 190. Il est normal que les têtes de clous de girofle noircissent ; en revanche, ce n'est pas le cas de la graisse.

Le jambon est salé. La prochaine fois, fais-le tremper pendant 12 heures au préalable. Cette fois-ci, coupe-le en tranches plus fines et ajoute quelque chose de sucré dans l'assiette, comme miel chaud.

Le jambon est sec. La préparation a bouilli au lieu de mijoter, ou a débordé dans la mijoteuse. Coupez-la en fines tranches et réchauffez-la dans son propre bouillon pour garnir des sandwichs.

Présentation, restes et sécurité alimentaire

Chaud, le jambon se marie bien avec quelque chose d'épicé : du piccalilli, ou une sauce à la moutarde et au cidre préparée à partir du bouillon. Froid, il est le plat incontournable du lendemain de Noël avec un plateau de dégustation, et un hot toddy pour le cuisinier.

Pour les restes, la règle de la dinde s'applique. L'Agence des normes alimentaires recommande de les laisser refroidir, de les couvrir et de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur dans un délai d'une à deux heures, puis de les consommer ou de les congeler dans les deux jours (FSA : Réduisez le gaspillage alimentaire et passez un Noël en toute sécurité). Les tranches congelées se conservent environ deux mois.

Deux remarques à l'attention des familles. Le jambon fumé est salé, et le guide NHS classe le bacon et les charcuteries similaires parmi les aliments à éviter pour les enfants de moins d'un an (NHS, Aliments à éviter de donner aux bébés et aux jeunes enfants). Cette même page est très claire au sujet du miel : il ne faut pas en donner à un enfant avant l’âge d’un an, car il peut parfois contenir des bactéries responsables du botulisme infantile. C’est le pot ouvert posé sur la table, et non le nappage cuit, qui présente un risque.

Questions fréquentes