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Bastoncini tagliati della larghezza di un dito, prima rosolati in olio ben caldo, poi glassati con miele di girasole negli ultimi dieci minuti. Dorati, mai bruciacchiati.
Contorno natalizio
Pastinaca arrosto al miele: croccante fuori, morbida dentro, mai bruciata
Il segreto sta tutto nel tempismo. Il miele va aggiunto alla fine, non all’inizio: arrostite le pastinache in olio caldo finché non saranno tenere e appena dorate, poi conditele con il miele negli ultimi dieci minuti. Se aggiungete il miele all’inizio, gli zuccheri bruceranno prima che l’interno si ammorbidisca. Non sbollentare, 200 gradi, 35 minuti in totale. Ecco la ricetta, seguita dalle ragioni per cui funziona.
Pastinache arrosto al miele
Ingredienti
- 1 kg di pastinache, di dimensioni da piccole a medie
- 3 cucchiai di olio di girasole
- 1 cucchiaino di sale in fiocchi
- 2 cucchiai di miele di girasole
- 1 cucchiaio di senape integrale, facoltativo
- Foglie di 4 rametti di timo
- Pepe nero
Metodo
- Preriscaldare il forno a 200 gradi (180 con ventilazione). Mettere in forno una teglia grande e poco profonda con l'olio per farla scaldare.
- Sbucciate le pastinache e tagliatele a bastoncini lunghi circa 8 cm e spessi quanto un dito. Tagliate le parti superiori più spesse in quarti nel senso della lunghezza e quelle più sottili a metà, in modo che ogni pezzo abbia la stessa larghezza. Eliminate l’eventuale parte legnosa dal centro delle radici molto grandi.
- Immergere i bastoncini nell'olio caldo, aggiungere il sale, girarli per ricoprirli bene e disporli in un unico strato lasciando spazio tra uno e l'altro. Cuocere per 25 minuti, girandoli una volta dopo 15 minuti.
- Scaldare il miele con la senape, se la si utilizza, finché non diventa fluido. Versarlo sulle pastinache, aggiungere il timo e mescolare finché ogni pezzo non risulta lucido.
- Cuocere in forno per altri 8-10 minuti, finché i bordi non saranno dorati e la carne non risulterà tenera alla puntura. Pepare e servire direttamente dalla teglia.
Perché il miele va aggiunto per ultimo
La pastinaca è una radice amidacea che si caramellizza da sola; il miele contiene almeno 60 g di fruttosio e glucosio ogni 100 g, entrambi zuccheri che si dorano rapidamente con il calore della cottura. Se si uniscono i due ingredienti a freddo, il miele raggiunge i 200 gradi molto prima che l’interno del bastoncino arrivi a 90, quindi l’esterno si annerisce mentre il centro è ancora crudo e croccante. La cottura avviene inizialmente grazie alla tostatura in olio. Il miele, aggiunto quando le pastinache sono già tenere, impiega solo da otto a dieci minuti per formare un sottile strato laccato.
Per quanto riguarda il colore, la questione è più importante di quanto possa sembrare. L’Agenzia per gli standard alimentari (Food Standards Agency) include le patate arrosto e gli ortaggi a radice tra gli alimenti in cui si forma l’acrilammide, e i suoi consigli per la cucina casalinga sono specifici:
Il miele raccolto sul tardi è il modo più semplice per rispettare questa regola e ottenere comunque quei bordi appiccicosi che la gente apprezza. Il miele raccolto presto produce quelle punte scure, quasi bruciate, che fanno un figurone nelle foto ma hanno un sapore amaro nel piatto. Preferiremmo che sceglieste quello dorato.
Quale miele, e perché non ne usiamo uno delicato
Arrostiamo le pastinache con miele di girasole. È naturalmente ricco di glucosio, motivo per cui, nel giro di poche settimane dalla raccolta, si solidifica in un composto denso, chiaro e dalla consistenza quasi simile al fudge: i mieli con un basso rapporto fruttosio/glucosio cristallizzano rapidamente (Kolayli e colleghi, “Gli zuccheri nel miele”, Royal Society of Chemistry, 2012). In questa preparazione il glucosio è un vantaggio. Si caramella facilmente, ha un sapore di caramello e albicocca secca piuttosto che di fiori, e non viene sovrastato dal gusto della senape e del timo. Un barattolo troppo denso non è un problema; bastano venti secondi di riscaldamento per renderlo versabile, e miele cristallizzato è lo stesso miele, ma in una forma diversa. Il profilo aromatico completo del miele di girasole spiega perché è più adatto alla cottura al forno che alla tavola della colazione.
Cosa evitiamo: un miele leggero e floreale come acacia, che è ottimo con lo yogurt e si scioglie in un attimo in forno caldo. Se volete sapere come si distinguono i sei tipi di miele tra quelli da cucina e quelli da gustare al cucchiaio, tipi di miele grezzo li mette uno accanto all’altro.
Comprali dopo la prima gelata
Le migliori pastinache dell’anno arrivano a dicembre, e il motivo sta nella radice, non nella ricetta. Uno studio sulle pastinache conservate a lungo in cella frigorifera ha rilevato che il contenuto di amido è diminuito drasticamente nel primo mese ed è stato quasi interamente convertito in saccarosio entro il secondo; gli autori hanno concluso che questo “accumulo di saccarosio potrebbe migliorare la qualità culinaria delle pastinache conservate in cella frigorifera” (Ilic e Sunic, Acta Horticulturae, 2015). Gli agricoltori ne conoscono da sempre la versione pratica: una pastinaca raccolta dopo una forte gelata è più dolce di una raccolta in ottobre.
Nel villaggio della nostra famiglia le pastinache venivano lasciate nel terreno fino al momento del consumo, coperte di paglia una volta arrivata la neve, e raccolte per la tavola di Natale. In un supermercato britannico a dicembre si acquista lo stesso prodotto, quindi c’è meno bisogno di miele rispetto a una ricetta di novembre. Due cucchiai per un chilo sono più che sufficienti; abbiamo visto ricette che ne prevedono quattro, e il sapore è di miele, non di pastinaca.
Scaldare o no?
Metà delle ricette che si trovano online prevede la sbollentatura, l’altra metà no, ed entrambe le fazioni hanno ragione per quanto riguarda le proprie pastinache. La scelta dipende dalle dimensioni.
| Pastinaca | Scaldare leggermente? | Perché | Tempo di cottura a 200 |
|---|---|---|---|
| Piccoli e medi, bastoncini dello spessore di un dito | No | Morbido all’interno prima che l’esterno si cuocia troppo; bordi più croccanti senza che si impregnino d’acqua | 25 minuti, poi da 8 a 10 con il miele |
| Nucleo legnoso di grandi dimensioni, bastoncini di oltre 2 cm | Sì, 4 minuti in acqua salata, poi scolati e asciugati al vapore | I nuclei compatti hanno bisogno di un po’ di vantaggio; la superficie soffice richiede più miele | 20 minuti, poi da 8 a 10 con il miele |
| Pastinache intere da bambino | No | Troppo sottile per resistere all'ebollizione; arrostirlo intero e con la buccia | 18 minuti, poi da 6 a 8 con il miele |
Tre modi per cambiare la smaltatura
- Miele, senape e timo. La versione qui sopra. I semi di senape scoppiettano leggermente con il calore e smorzano la dolcezza.
- Miele, arancia e cumino. Sostituisci la senape con la scorza di un'arancia e un cucchiaino di semi di cumino tostati. È una ricetta più corposa e si abbina meglio all'agnello o a un arrosto alle noci.
- Miele, peperoncino e sesamo. Un cucchiaio di miele caldo al posto del pane semplice, e semi di sesamo negli ultimi cinque minuti. Pastinache del Boxing Day, con prosciutto freddo.
Più avanti: gli avanzi e a chi spettano
Le pastinache possono essere arrostite fino alla fine della fase 3 con un giorno di anticipo, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero; successivamente, si aggiungono il miele e si completano la cottura a freddo in 15 minuti a 200. Gli avanzi si conservano due giorni in frigorifero; è preferibile riscaldarli in forno caldo piuttosto che nel microonde, poiché quest’ultimo ammorbidisce la glassa trasformandola in sciroppo. Una porzione da 80 g conta come una delle cinque porzioni di frutta e verdura raccomandate ogni giorno dal programma NHS e, a differenza delle patate, le pastinache vengono conteggiate (NHS, porzioni "5 al giorno"). Tre cucchiai colmi è la porzione indicata dalla tabella NHS per le verdure cotte.
Se a tavola c’è un neonato, mettete da parte un po’ di pastinaca prima di aggiungere il miele. Il documento NHS precisa chiaramente che il miele non deve essere somministrato ai bambini fino a quando non hanno compiuto un anno di età, poiché occasionalmente può contenere batteri che causano il botulismo infantile (NHS, Alimenti da evitare per neonati e bambini piccoli). La pastinaca semplicemente arrostita, raffreddata e tagliata a pezzetti, è un ottimo alimento per lo svezzamento; quelle al miele sono per tutti gli altri.
Miele di girasole, il barattolo per la tostatura
Miele grezzo, monorigine, proveniente dagli alveari della nostra famiglia a Transylvania, ed è il miele che scegliamo ogni volta che mettiamo qualcosa nel forno caldo. Si trova nel Selezione "Baker’s Kitchen" con acacia e morbida consistenza, e nel Pacchetto “Patrimonio rumeno” con acacia e tiglio; il set regalo Vengono consegnati in confezione per il mese di dicembre. Ogni vasetto pesa 280 g. Spedizione gratuita nel Regno Unito per ordini di almeno 3 vasetti, indipendentemente dal tipo di ordine; consegna standard da 2 a 5 giorni lavorativi; 55 recensioni su Google con una media di 4,9 stelle. Tutto è in il negozio.
Domande
Posso usare lo sciroppo d'acero o l'agave al posto del miele?
Si può fare, e il procedimento è lo stesso, ma nessuno dei due assume quella tonalità dorata tipica del miele perché la composizione dello zucchero è diversa. Il nostro articolo su miele contro agave spiega cosa ci dice e cosa non ci dice l'indice glicemico riguardo a un dolcificante.
Perché le mie pastinache arrosto al miele sono mollicce?
Tre cause comuni: un vassoio troppo pieno, un vassoio freddo oppure l’aggiunta di miele all’inizio, che assorbe l’umidità e fa cuocere i pezzi a fuoco lento. Olio caldo, un solo strato, il miele alla fine.
Devo pelare le pastinache?
Le pastinache piccole e giovani possono essere lavate e arrostite con la buccia, che diventa piacevolmente croccante. Le pastinache invernali di grandi dimensioni hanno una buccia più dura, a volte amara, ed è meglio sbucciarle, eliminando il cuore legnoso se è chiaro e fibroso.
Posso cuocerle al forno insieme alle patate?
Sì, su teglie separate. Le pastinache cuociono più velocemente delle patate e richiedono l'aggiunta del miele alla fine; mettile in forno 20 minuti dopo le patate e saranno pronte insieme.
Posso prepararli in una friggitrice ad aria?
Sì, fino a 500 g alla volta. Condisci i bastoncini con 1 cucchiaio di olio e cuocili a 190 gradi per 14 minuti, scuotendo due volte, poi aggiungi il miele e il timo e cuoci per altri 4 minuti. Tieni d’occhio gli ultimi due minuti: la camera più piccola fa dorare il miele più velocemente rispetto a un forno tradizionale.
Posso congelare le pastinache arrosto al miele?
Sì, dopo la tostatura con l'olio e prima di aggiungere il miele. Congelare in un unico strato, poi riporre in un sacchetto. Tostare da congelato per 20 minuti, aggiungere il miele e terminare la cottura per altri 10 minuti.