HoneyBee & Co. - Ricetta
Macarons al tè verde e ganache al cioccolato bianco
Ricetta adattata da Baroque Bistro Patisserie di Miele e Soia
Il Matcha è amaro, il cioccolato bianco è dolce e il guscio del macaron si colloca tra i due come un arbitro. Si tratta di una cottura di precisione. Non c'è miele nel macaron stesso, ma un piccolo cucchiaio di miele d'acacia grezzo mescolato in un matcha latte accanto è il modo più pulito per gustare ciò che esce dal forno.
L'origine del Matcha
Il Matcha ha avuto origine in Cina durante la dinastia Tang (dal 618 al 907 d.C.), dove le foglie di tè venivano cotte al vapore e trasformate in mattoni per la conservazione e il commercio. Il tè veniva preparato arrostendo e polverizzando le foglie, quindi decozione della polvere risultante in acqua calda con sale. Nella dinastia Song (960-1279) si diffuse il metodo di preparare il tè in polvere da foglie secche preparate a vapore e di preparare la bevanda sbattendo insieme la polvere di tè e l'acqua calda in una ciotola.
Matcha e Giappone
Nel XII secolo, il metodo di produzione del matcha fu portato in Giappone dal monaco buddista Eisai. Egli introdusse il tè alla classe dei samurai e divenne rapidamente un punto fermo della cultura giapponese. La cerimonia del tè, nota come Chanoyu, valorizza l'armonia, il rispetto, la purezza e la tranquillità, e il matcha si trova al suo centro. La preparazione deliberata, quasi meditativa, che definisce una cerimonia del tè è lo stesso istinto che richiede la preparazione di un buon macaron: un processo lento che non premia le scorciatoie.
Proprietà del tè verde Matcha
Il Matcha è una delle fonti di antiossidanti più concentrate di qualsiasi altro tè. Le foglie vengono coltivate all'ombra per le ultime tre settimane prima del raccolto, il che aumenta il contenuto di clorofilla e L-teanina. Quando l'intera foglia viene consumata in polvere anziché macerata e gettata, le catechine, la caffeina e gli aminoacidi che normalmente rimangono nelle foglie esauste finiscono nella tazza. Il risultato è un tè che fornisce caffeina senza picchi: la L-teanina modera il tasso di assorbimento, producendo ciò che i bevitori di tè descrivono come calma vigile piuttosto che energia nervosa. Il profilo gustativo è amaro, vegetale, leggermente umami e del tutto diverso da qualsiasi altro tè.
Matcha e miele: Un abbinamento moderno
Matcha e miele è uno degli abbinamenti più semplici e di maggior successo nella moderna cucina del benessere. Il miele grezzo modera l'amarezza del matcha senza appiattirne il carattere, come fa lo zucchero raffinato. La complessità floreale del miele grezzo è amplificata dalle note vegetali del matcha. Il matcha honey latte (acqua calda sbattuta con il matcha, aggiunta di latte caldo e un cucchiaino di miele di acacia grezzo mescolato una volta che la bevanda si è raffreddata a circa 60°C) è diventato un appuntamento fisso nei caffè da Tokyo a Londra. L'Acacia è la scelta giusta perché il suo profilo floreale delicato non compete con l'intensità del matcha.
Il macaron: un inizio italiano
Contrariamente a quanto si crede, i primi macarons non sono nati in Francia, ma in Italia. Il nome stesso, derivato dall'italiano maccherone, che significa pasta fine, lascia intendere la sua origine. Introdotto in Francia nel XVI secolo dai pasticceri italiani di Caterina de' Medici quando sposò il re Enrico II, il macaron originale era una semplice combinazione di mandorle tritate, zucchero e albume d'uovo. Il macaron francese moderno, con la sua delicata struttura a sandwich di due biscotti e il suo ripieno goloso, si è evoluto molto più tardi, nel XX secolo. Il merito di questa innovazione va a Pierre Desfontaines di Ladúrée.
L'arte di fare i macarons
La creazione dei macarons è un processo delicato che richiede pazienza, precisione e un pizzico di abilità artistica. I biscotti sono preparati con una miscela di zucchero a velo, farina di mandorle e albumi. Dopo aver sbattuto gli albumi fino a ottenere una meringa, gli ingredienti secchi vengono incorporati con cura, con un movimento chiamato macaronage. Il composto viene poi versato su una teglia da forno in piccole palline circolari, che vengono lasciate riposare prima di essere infornate. Questo periodo di riposo permette ai macarons di sviluppare i loro caratteristici piedini: i bordi a balze sul fondo di ogni biscotto che segnano la buona riuscita della cottura.
Macarons Matcha in cucina
I macarons Matcha sono diventati un punto fermo della pasticceria moderna. Il colore verde vibrante e il sapore caratteristico conferiscono loro un'identità visiva che poche altre varianti di macaron possono eguagliare. L'amarezza del matcha bilancia la dolcezza della ganache al cioccolato bianco in modo così netto che è difficile immaginare l'abbinamento come qualcosa di diverso dall'inevitabile. È una di quelle rare combinazioni in cui l'insieme supera davvero la somma delle parti.
La popolarità globale dei macarons
I macarons sono andati ben oltre i confini della Francia e sono stati accolti dagli amanti dei dolci di tutto il mondo. Sono popolari non solo per il loro gusto, ma anche per il loro fascino estetico. I loro colori vivaci e la loro struttura delicata li rendono fotogenici, il che ha contribuito alla loro ampia popolarità sui social media. Il Giappone ha la ganache al tè verde matcha. La Corea del Sud ha il mandarino agrodolce. Londra, dal 2018 circa, ha iniziato a farli come si deve.
Macarons al tè verde e ganache al cioccolato bianco
Ingredienti
- Ripieno di ganache: 400 g di panna fresca
- Ripieno di ganache: 400 g di cioccolato bianco di copertura
- Ripieno di ganache: 150 g di burro
- Ripieno di ganache: 20 g di polvere di matcha
- Guscio dei macaron: 600 g di TPT setacciato (300 g di farina di mandorle con 300 g di zucchero a velo)
- Guscio del macaron: 10 g di polvere di matcha
- Guscio del macaron: 120 g di albumi (prima porzione)
- Guscio del macaron: 300 g di zucchero semolato
- Guscio del macaron: 75 g di acqua
- Guscio del macaron: 120 g di albumi invecchiati (seconda porzione)
Metodo
- Preparare la ganache. Tritare finemente il cioccolato e tagliare il burro a cubetti. Portare la panna a ebollizione. Versare tre quarti della panna bollita sul cioccolato tritato e lasciare riposare per qualche minuto per far sciogliere il cioccolato.
- Mescolare delicatamente con una spatola con un movimento circolare, facendo attenzione a non incorporare aria. Una volta che il composto è lucido e uniforme, versare la panna rimanente e ripetere il processo di mescolamento. Assicurarsi che la temperatura del cioccolato non superi i 55°C.
- Aggiungere il burro e mescolare fino ad incorporarlo completamente. Coprire la ganache con pellicola trasparente premuta sulla superficie e conservare in frigorifero fino a quando non si sarà solidificata.
- Preparare la meringa. Setacciare la polvere di matcha con il TPT. Unire il TPT alla prima porzione di albumi, mescolando energicamente fino a formare una pasta liscia.
- In una ciotola a parte, unire lo zucchero semolato, l'acqua e l'eventuale colorante e iniziare a scaldare. Mettere gli albumi invecchiati in un mixer con l'accessorio per le fruste.
- Iniziare a montare gli albumi a neve quando la miscela di zucchero raggiunge i 115°C. Quando la miscela di zucchero raggiunge i 118°C, togliere dal fuoco e versare lentamente sugli albumi ancora da mescolare.
- Aumentare la velocità del mixer al massimo per circa 1 minuto, quindi ridurre a media per altri 2 minuti. Lasciare raffreddare la meringa a circa 50°C mescolando lentamente.
- Incorporare gradualmente la meringa alla pastella di TPT e albume d'uovo usando una spatola. Mescolare dai lati verso il centro fino a ottenere una pastella uniforme e lucida.
- Infornare e cuocere. Utilizzando un sacchetto di plastica con una punta no. 11, versare la pastella su una teglia da forno seguendo una sagoma. Interrompere l'operazione prima che la pastella raggiunga il bordo della sagoma.
- Battere delicatamente la teglia sul lato del bancone fino a quando la pastella per macaron raggiunge le dimensioni della sagoma. Rimuovere la sagoma da sotto la teglia.
- Lasciare riposare i macarons a temperatura ambiente per 15 minuti, finché non formano una pelle e sono asciutti al tatto.
- Cuocere i macarons in base alla guida di cottura del tipo di forno specifico, in genere da 14 a 16 minuti a 150°C.
- Una volta cotti, togliete la carta dalla teglia e lasciate raffreddare i gusci, preferibilmente su una griglia.
- Assemblaggio. Togliere delicatamente le conchiglie dalla carta e capovolgerle. Accoppiare le conchiglie per dimensione e disporle sul piano di lavoro.
- Trasferire la ganache al tè verde in una sacca da pasticcere. Versare la ganache su una metà di ogni coppia di macaron, riempiendo generosamente ma lasciando uno spazio di circa 3 mm dal bordo.
- Tenere il guscio riempito di ganache in una mano e il guscio vuoto nell'altra. Chiudere il macaron ruotando delicatamente i due gusci da sinistra a destra, in modo che il ripieno si distribuisca uniformemente.
- Conservazione. Disporre i macarons finiti su un vassoio e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Prima di servirli, lasciarli tornare a temperatura ambiente.
Una ganache al cioccolato bianco più semplice
Se la meta è il metodo della meringa italiana, questa è la strada più sicura. Una ganache più semplice a due ingredienti che non richiede l'uso di zucchero semolato e che produce un ripieno di matcha affidabile anche in cucine difficili. Adattato dal metodo della ganache per macaron al cioccolato bianco pubblicato da Chelsweets su chelsweets.com.
Ingredienti
- 200 g di cioccolato bianco di buona qualità (Ghirardelli, Guittard o un vero e proprio cioccolato di copertura)
- 100 g di panna pesante (o panna di cocco intera, per chi è senza latticini)
- Da 1 a 2 cucchiaini di polvere di matcha, setacciati (iniziare con 1 cucchiaino e regolare)
- Pizzico di sale marino fino
Metodo
- Rompere il cioccolato bianco in piccoli pezzi uniformi e metterlo in una ciotola resistente al calore.
- Scaldare la panna in un pentolino a fuoco medio fino a quando non inizia a vaporizzare (circa 80°C). Non lasciarla bollire.
- Versare la panna calda sul cioccolato, assicurandosi che tutto il cioccolato sia sommerso. Lasciare indisturbati per 2 o 3 minuti per far sciogliere il cioccolato.
- Mescolare delicatamente con una spatola o una frusta fino a ottenere un composto completamente liscio. Se si notano pezzetti non fusi, scaldare delicatamente la ciotola su una pentola d'acqua bollente per 30 secondi e mescolare di nuovo.
- Setacciare la polvere di matcha e il sale. Frullare fino a quando il matcha è completamente incorporato e il colore è uniforme.
- Premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie della ganache (in questo modo si evita la formazione di una pelle) e mettere in frigo per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte.
- Quando è pronto per l'uso, trasferirlo in una sacca da pasticcere e versarlo sui gusci dei macaron come nella ricetta principale. La consistenza deve essere abbastanza densa da mantenere la forma, ma abbastanza morbida da potersi spalmare quando si infilano i panini.
Le cose vale la pena di conoscere
Perché gli albumi invecchiati
Gli albumi separati che sono stati tenuti in frigorifero scoperti per 24-48 ore perdono umidità e si montano in una meringa più stabile. Questa è la principale differenza tra i macarons professionali e quelli amatoriali. Se la vostra cucina è umida, questo aspetto è ancora più importante.
Osservare la temperatura dello zucchero
La meringa italiana dipende dal raggiungimento di 118°C. Utilizzare un termometro digitale. Al di sotto dei 115°C la meringa è troppo morbida. Oltre i 121°C la meringa cuoce gli albumi e si blocca. La finestra di 3°C è reale.
Perché il resto prima della cottura
I macarons devono formare una pelle prima di entrare nel forno. Questa pelle li costringe a salire verso l'alto anziché allargarsi, creando così il caratteristico piede alla base. 15 minuti minimo, di più se la vostra cucina è umida.
Sulla tecnica del macaronage
La fase di piegatura (macaronage) è ciò che separa i buoni macarons da quelli ottimi. La pastella deve fuoriuscire dalla spatola in un nastro lento e il nastro deve scomparire di nuovo nella pastella entro 10 secondi. Una pastella non sufficientemente miscelata lievita troppo velocemente e lascia una cavità. Una pastella troppo mescolata si spande e non forma mai i piedini.
Scegliere il matcha
Utilizzate matcha di qualità cerimoniale per ottenere il verde più pulito e vibrante. Se il budget è limitato, il matcha di qualità culinaria è accettabile, ma il colore sarà più spento. Evitate tutto ciò che viene etichettato come semplice tè verde in polvere: non è lo stesso prodotto.
Perché 24 ore di riposo
I macarons ripieni devono maturare in frigorifero per 24 ore prima di raggiungere la giusta consistenza. La ganache idrata lentamente l'interno dei gusci, ammorbidendoli mentre l'esterno rimane croccante. Se li mangiate troppo freschi, risulteranno croccanti e secchi.
Domande frequenti
Che cos'è il matcha e come si differenzia dal tè verde?
Il matcha è una polvere di tè verde finemente macinata, ottenuta da foglie coltivate all'ombra. Mentre il tè verde viene messo in infusione e le foglie vengono scartate, il matcha viene consumato intero nella tazza, il che gli conferisce una concentrazione molto più elevata di antiossidanti, caffeina e dell'aminoacido L-teanina. Il sapore è più vegetale, più amaro e decisamente più intenso.
Posso sostituire il tè verde in polvere con il matcha?
No. Il matcha è specificamente la forma in polvere delle foglie di tencha coltivate all'ombra. Il tè verde normale, una volta macinato, non ha il colore, l'intensità del sapore e la consistenza setosa che rendono il matcha adatto alla cottura. Utilizzate matcha di qualità cerimoniale per ottenere il sapore più pulito, o di qualità culinaria se il budget è importante.
Perché il guscio del mio macaron è vuoto?
Quasi sempre si mescola poco il macaronage (ripiegando la meringa nel TPT). La pastella deve fuoriuscire dalla spatola in un nastro lento e il nastro deve scomparire di nuovo nella pastella entro 10 secondi. Una pastella non sufficientemente amalgamata lievita troppo velocemente e lascia un avvallamento. Una pastella troppo mescolata si spande e non forma mai i piedini.
Si possono preparare i macarons senza latticini?
Sì. Sostituire la panna pesante nella ganache con panna di cocco intera. Il sapore si sposta leggermente verso il cocco, che si sposa bene con il matcha. I gusci non contengono latticini.
Perché i macarons devono riposare 24 ore dopo l'assemblaggio?
La ganache idrata lentamente l'interno dei gusci, ammorbidendoli dall'interno. I macarons appena assemblati sono croccanti e secchi. Dopo 24 ore in frigorifero, hanno la consistenza tipica: guscio croccante, interno gommoso, ripieno morbido. Se li mangiate troppo presto, non saranno più buoni.
I Macarons finiti
I macarons sono un prodotto finito prima che qualcuno li assaggi. Il colore è il titolo, il piede è la prova e la lucentezza dice se la meringa era giusta.
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