HoneyBee & Co. - Recette
Macarons au thé vert et à la ganache de chocolat blanc
Recette adaptée de Baroque Bistro Patisserie par Honey and Soy
Le matcha est amer, le chocolat blanc est sucré, et la coque du macaron se situe entre les deux comme un arbitre. Il s'agit d'une cuisson de précision. Il n'y a pas de miel dans le macaron lui-même, mais une petite cuillère de miel d'acacia brut mélangée à un latte matcha est la façon la plus propre de savourer ce qui sort du four.
L'origine du Matcha
Le Matcha est né en Chine sous la dynastie Tang (618 à 907 après J.-C.), où les feuilles de thé étaient cuites à la vapeur et transformées en briques pour le stockage et le commerce. Le thé était préparé en torréfiant et en pulvérisant les feuilles, puis en décoctant la poudre obtenue dans de l'eau chaude additionnée de sel. Sous la dynastie Song (960 à 1279), la méthode consistant à fabriquer du thé en poudre à partir de feuilles séchées préparées à la vapeur et à préparer la boisson en fouettant la poudre de thé et l'eau chaude dans un bol est devenue populaire.
Matcha et Japon
Au XIIe siècle, la méthode de fabrication du matcha a été introduite au Japon par le moine bouddhiste Eisai. Il a introduit le thé dans la classe des samouraïs, et il est rapidement devenu un élément essentiel de la culture japonaise. La cérémonie du thé, connue sous le nom de Chanoyu, valorise l'harmonie, le respect, la pureté et la tranquillité, et le matcha est au cœur de cette cérémonie. La préparation délibérée, presque méditative, qui définit une cérémonie du thé est le même instinct qu'exige la fabrication de bons macarons : un processus lent qui ne récompense pas les raccourcis.
Propriétés du thé vert Matcha
Le Matcha est l'une des sources d'antioxydants les plus concentrées de tous les thés. Les feuilles sont cultivées à l'ombre pendant les trois dernières semaines avant la récolte, ce qui augmente la teneur en chlorophylle et en L-théanine. Lorsque la feuille entière est consommée sous forme de poudre au lieu d'être infusée et jetée, les catéchines, la caféine et les acides aminés qui sont normalement laissés dans les feuilles mortes se retrouvent dans la tasse. Le résultat est un thé qui fournit de la caféine sans pic : la L-théanine modère le taux d'absorption, produisant ce que les buveurs de thé décrivent comme un calme alerte plutôt qu'une énergie nerveuse. Le profil de saveur est amer, végétal, légèrement umami et ne ressemble en rien à celui des autres thés.
Matcha et miel : Un mariage moderne
Le matcha et le miel constituent l'une des associations de saveurs les plus simples et les plus réussies de la cuisine moderne de bien-être. Le miel brut tempère l'amertume du matcha sans en atténuer le caractère, comme le fait le sucre raffiné. La complexité florale du miel brut est amplifiée par les notes végétales du matcha. Le matcha honey latte (de l'eau chaude fouettée avec du matcha, du lait chaud ajouté et une cuillère à café de miel brut d'acacia incorporée une fois que la boisson a refroidi à environ 60°C) est devenu un incontournable dans les cafés de Tokyo à Londres. L'acacia est le bon choix car son profil floral doux ne rivalise pas avec l'intensité du matcha.
Le macaron : un début italien
Contrairement aux idées reçues, les premiers macarons ne sont pas nés en France, mais en Italie. Le nom lui-même, dérivé de l'italien maccherone, qui signifie pâte fine, laisse deviner son origine. Introduit en France au XVIe siècle par les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis lors de son mariage avec le roi Henri II, le macaron original était une simple combinaison d'amandes moulues, de sucre et de blancs d'œufs. Le macaron français moderne, avec sa structure délicate en sandwich de deux biscuits et sa garniture succulente, a évolué bien plus tard, au XXe siècle. C'est à Pierre Desfontaines, de Ladúrée, que l'on doit cette innovation.
L'art de faire des macarons
La création de macarons est un processus délicat qui requiert de la patience, de la précision et une touche d'art. Les biscuits sont fabriqués à partir d'un mélange de sucre en poudre, de farine d'amande et de blancs d'œufs. Après avoir battu les blancs en neige, les ingrédients secs sont incorporés avec précaution, dans un mouvement appelé macaronage. Le mélange est ensuite déposé à l'aide d'une pipette sur une plaque à pâtisserie en petites boules circulaires, qui sont laissées à reposer avant d'être cuites. C'est cette période de repos qui permet aux macarons de développer leurs pieds caractéristiques : les bords froufroutants au bas de chaque biscuit qui marquent une cuisson réussie.
Macarons au Matcha dans la cuisine
Les macarons au matcha sont devenus un élément incontournable de la pâtisserie moderne. Leur couleur vert vif et leur saveur distinctive leur confèrent une identité visuelle que peu d'autres variantes de macarons peuvent égaler. L'amertume du matcha contrebalance la douceur de la ganache au chocolat blanc de manière si nette qu'il est difficile d'imaginer que cette association ne soit pas inévitable. C'est l'une de ces rares combinaisons où le tout dépasse véritablement la somme des parties.
La popularité mondiale des macarons
Les macarons ont largement dépassé les frontières de la France et ont été adoptés par les amateurs de desserts du monde entier. Ils sont appréciés non seulement pour leur goût, mais aussi pour leur attrait esthétique. Leurs couleurs vives et leur structure délicate les rendent photogéniques, ce qui a contribué à leur grande popularité sur les médias sociaux. Au Japon, la ganache au thé vert matcha. La Corée du Sud propose la mandarine aigre-douce. Londres a, depuis 2018 environ, commencé à les faire correctement.
Macarons au thé vert et à la ganache de chocolat blanc
Ingrédients
- Garniture de ganache : 400 g de crème fraîche
- Garniture de ganache : 400 g de chocolat de couverture blanc
- Garniture de ganache : 150 g de beurre
- Garniture de ganache : 20 g de poudre de matcha
- Coquille de macaron : 600 g de TPT tamisée (300 g de farine d'amandes et 300 g de sucre glace).
- Coquille de macaron : 10g de poudre de matcha
- Coquille du macaron : 120 g de blancs d'œufs (première portion)
- Coquille de macaron : 300 g de sucre en poudre
- Coquille de macaron : 75 g d'eau
- Coquille du macaron : 120 g de blancs d'œufs vieillis (deuxième portion)
Méthode
- Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat et couper le beurre en petits cubes. Porter la crème à ébullition. Verser les trois quarts de la crème bouillante sur le chocolat haché et laisser reposer quelques minutes pour commencer à faire fondre le chocolat.
- Remuer délicatement à l'aide d'une spatule dans un mouvement circulaire, en veillant à ne pas incorporer d'air. Lorsque le mélange est brillant et uniforme, verser le reste de la crème et répéter le processus de mélange. Veiller à ce que la température du chocolat ne dépasse pas 55°C.
- Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Couvrir la ganache d'un film alimentaire pressé contre la surface et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle prenne.
- Préparation de la meringue. Tamiser la poudre de matcha avec le TPT. Mélanger le TPT avec la première portion de blancs d'œufs, en remuant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
- Dans un autre bol, mélanger le sucre en poudre, l'eau et les colorants éventuels et commencer à chauffer. Placer les blancs d'œufs vieillis dans un batteur muni d'un fouet.
- Commencer à monter les blancs en neige lorsque le mélange de sucre atteint 115°C. Lorsque le mélange de sucre atteint 118°C, retirer du feu et verser lentement sur les blancs d'œufs encore en train d'être mélangés.
- Augmenter la vitesse du batteur au maximum pendant environ 1 minute, puis réduire à la vitesse moyenne pendant encore 2 minutes. Laisser la meringue refroidir à environ 50°C tout en la mélangeant lentement.
- Incorporer progressivement la meringue à la pâte à base de TPT et de blanc d'œuf à l'aide d'une spatule. Mélanger des côtés vers le centre jusqu'à ce que la pâte soit uniforme et brillante.
- Piping et cuisson. À l'aide d'une poche à douille en plastique munie d'une douille no. 11, étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie en suivant un gabarit. Arrêter de pipeter avant que la pâte n'atteigne le bord du gabarit.
- Tapotez doucement la plaque sur le côté du comptoir jusqu'à ce que la pâte à macaron atteigne la taille du gabarit. Retirer le gabarit de sous la plaque de cuisson.
- Laisser reposer les macarons à température ambiante pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment une peau et soient secs au toucher.
- Cuire les macarons selon le guide de cuisson correspondant à votre type de four, en général 14 à 16 minutes à 150°C.
- Une fois cuits, retirez le papier de la plaque et laissez les coquillages refroidir, de préférence sur une grille.
- Assemblage. Retirez délicatement les coquilles du papier et retournez-les. Classez les coquilles par taille et disposez-les sur votre plan de travail.
- Transférer la ganache au thé vert dans une poche à douille. Verser la ganache sur une moitié de chaque paire de macarons, en remplissant généreusement mais en laissant un espace d'environ 3 mm à partir du bord.
- Tenir la coque remplie de ganache dans une main et la coque vide dans l'autre. Fermez le macaron en tordant délicatement les deux coquilles ensemble de gauche à droite, de façon à ce que la garniture se répande uniformément.
- Conservation. Placer les macarons finis sur un plateau et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Avant de les servir, laissez-les revenir à température ambiante.
Une ganache au chocolat blanc plus simple
Si la méthode de la meringue italienne ci-dessus est la destination, voici le chemin le plus sûr. Une ganache plus simple à deux ingrédients qui ne nécessite aucun travail sur le sucre en poudre et qui permet d'obtenir une garniture matcha fiable, même dans les cuisines difficiles. Adapté de la méthode de ganache pour macaron au chocolat blanc publiée par Chelsweets sur chelsweets.com.
Ingrédients
- 200 g de chocolat blanc de bonne qualité (Ghirardelli, Guittard ou bonne couverture)
- 100 g de crème épaisse (ou de crème de coco entière, pour les produits sans produits laitiers)
- 1 à 2 cuillères à café de poudre de matcha, tamisée (commencer par 1 cuillère à café et ajuster)
- Pincée de sel marin fin
Méthode
- Casser le chocolat blanc en petits morceaux réguliers et les placer dans un bol résistant à la chaleur.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à faire de la vapeur (environ 80°C). Ne pas laisser bouillir.
- Verser la crème chaude sur le chocolat, en veillant à ce que tout le chocolat soit immergé. Laisser reposer pendant 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde.
- Remuer doucement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Si vous voyez des morceaux non fondus, réchauffez doucement le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant 30 secondes et remuez à nouveau.
- Incorporer la poudre de matcha et le sel. Fouetter jusqu'à ce que le matcha soit entièrement incorporé et que la couleur soit uniforme.
- Presser du film alimentaire directement sur la surface de la ganache (cela évite la formation d'une peau) et réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- Au moment de l'utilisation, transférer dans une poche à douille et répartir sur les coques de macaron comme dans la recette principale ci-dessus. La texture doit être suffisamment épaisse pour conserver sa forme, mais assez souple pour s'étaler lorsqu'on la prend en sandwich.
Les choses qui vaut la peine d'être connue
Pourquoi des blancs d'œufs vieillis ?
Les blancs d'œufs séparés qui ont été conservés au réfrigérateur à découvert pendant 24 à 48 heures perdent de l'humidité et se transforment en une meringue plus stable. C'est la plus grande différence entre les macarons professionnels et les macarons amateurs. Si votre cuisine est humide, ce facteur est encore plus important.
Surveiller la température du sucre
La meringue italienne doit atteindre 118°C. Utilisez un thermomètre numérique. En dessous de 115°C, la meringue est trop molle. Au-delà de 121°C, la meringue cuit les blancs d'œufs et se fige. La fenêtre des 3°C est réelle.
Pourquoi le reste avant la cuisson
Les macarons doivent former une peau avant d'entrer dans le four. Cette peau les oblige à remonter plutôt qu'à s'étaler, ce qui crée le pied caractéristique à la base. 15 minutes minimum, plus si votre cuisine est humide.
Sur la technique du macaronage
L'étape du pliage (macaronage) est ce qui sépare les bons macarons des grands. La pâte doit s'écouler de la spatule en un ruban lent et ce ruban doit disparaître dans la pâte en moins de 10 secondes. Une pâte insuffisamment mélangée monte trop vite et laisse un creux. La pâte trop mélangée s'étale et ne forme jamais de pieds.
Choisir son matcha
Utilisez du matcha de qualité cérémoniale pour obtenir le vert le plus pur et le plus éclatant. Le matcha de qualité culinaire est acceptable si le budget est une préoccupation, mais sa couleur sera plus terne. Évitez tout ce qui est étiqueté comme de la poudre de thé vert : il ne s'agit pas du même produit.
Pourquoi 24 heures de repos ?
Les macarons fourrés doivent mûrir au réfrigérateur pendant 24 heures avant d'atteindre leur texture. La ganache hydrate lentement l'intérieur des coques, les ramollit tandis que l'extérieur reste croustillant. Si vous les mangez trop frais, ils seront croquants et secs.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que le matcha et en quoi est-il différent du thé vert ?
Le matcha est une poudre de thé vert finement moulue, fabriquée à partir de feuilles cultivées à l'ombre. Alors que le thé vert est infusé et que les feuilles sont jetées, le matcha est consommé entier dans la tasse, ce qui lui confère une concentration beaucoup plus élevée d'antioxydants, de caféine et d'acide aminé L-théanine. Son goût est plus végétal, plus amer et nettement plus intense.
Puis-je remplacer le matcha par de la poudre de thé vert ordinaire ?
Le matcha est spécifiquement la forme en poudre des feuilles de tencha cultivées à l'ombre. Le thé vert ordinaire, lorsqu'il est moulu, n'a pas la couleur, l'intensité du goût et la texture soyeuse qui permettent au matcha d'être utilisé en pâtisserie. Utilisez du matcha de qualité cérémoniale pour obtenir la saveur la plus pure, ou du matcha de qualité culinaire si vous avez des problèmes de budget.
Pourquoi la coquille de mon macaron est-elle creuse ?
Presque toujours, on ne mélange pas assez le macaronage (on incorpore la meringue à la pâte à tarte). La pâte doit s'écouler de la spatule en un ruban lent et le ruban doit disparaître dans la pâte en moins de 10 secondes. Une pâte insuffisamment mélangée monte trop vite et laisse un creux. La pâte trop mélangée s'étale et ne forme jamais de pieds.
Les macarons peuvent-ils être fabriqués sans produits laitiers ?
Oui. Remplacez la crème épaisse de la ganache par de la crème de coco entière. La saveur s'oriente légèrement vers la noix de coco, ce qui se marie bien avec le matcha. Les coquilles ne contiennent pas de produits laitiers.
Pourquoi les macarons doivent-ils reposer 24 heures après le montage ?
La ganache hydrate lentement l'intérieur des coques, les ramollissant de l'intérieur. Les macarons fraîchement assemblés sont croquants et secs. Après 24 heures au réfrigérateur, ils ont la texture caractéristique : une coque croustillante, un intérieur moelleux, un fourrage doux. Si vous les mangez trop tôt, ils ne seront pas parfaits.
Les macarons finis
Les macarons sont un produit fini avant même d'être goûtés. La couleur est le titre, le pied est le test, et la brillance vous indique si la meringue était bonne.
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