HoneyBee & Co. - 食谱
绿茶和白巧克力甘纳许马卡龙
食谱改编自 Honey and Soy 的 Baroque Bistro Patisserie
抹茶是苦的，白巧克力是甜的，而马卡龙的外壳就像裁判一样位于两者之间。这是一次精密的烘焙。马卡龙本身不含蜂蜜，但在抹茶拿铁咖啡中加入一小勺未加工的金合欢蜂蜜，是享用烤箱出炉的马卡龙最干净的方式。.
抹茶的起源
抹茶起源于中国唐朝（公元 618 年至 907 年），当时人们将茶叶蒸煮后制成茶砖，用于储存和贸易。制茶的方法是先将茶叶烘焙和粉碎，然后在热水中加入盐煎成粉末。到了宋代（960 年至 1279 年），用蒸制的干茶叶制成茶粉，然后将茶粉和热水一起放入碗中搅拌，这种方法开始流行。.
抹茶与日本
12 世纪，佛教僧侣荣西将抹茶的制作方法带到了日本。他将茶引入武士阶层，并迅速成为日本文化的主食。茶道被称为 "Chanoyu"，重视和谐、尊重、纯净和宁静，抹茶则是其核心。茶道所要求的深思熟虑、近乎冥想的准备过程与制作优质马卡龙所要求的本能相同：这是一个缓慢的过程，不允许走捷径。.
抹茶绿茶的特性
抹茶是所有茶叶中抗氧化剂含量最高的茶叶之一。在收获前的最后三周，茶叶都是在阴凉处生长的，这样可以提高叶绿素和左旋茶氨酸的含量。当整片茶叶以粉末的形式饮用，而不是浸泡后丢弃时，通常残留在废叶中的儿茶素、咖啡因和氨基酸就会进入杯中。因此，这种茶能够提供咖啡因，但又不会让人感到兴奋：L-茶氨酸能够缓和吸收率，让喝茶的人感到警觉平静，而不是精力紧张。这种茶的味道是苦涩的、植物的、略带鲜味的，完全不同于其他任何茶。.
抹茶与蜂蜜现代搭配
抹茶和蜂蜜是现代健康烹饪中最简单、最成功的风味搭配之一。生蜂蜜可以缓和抹茶的苦味，而不会像精制糖那样使其味道变得平淡。生蜂蜜的花香复杂，而抹茶的植物香味却能将其放大。抹茶蜂蜜拿铁（在热水中加入抹茶，再加入温牛奶，待温度降至 60 摄氏度左右时，再加入一茶匙生金合欢蜂蜜）已成为从东京到伦敦的咖啡馆的固定饮品。金合欢蜂蜜是正确的选择，因为它温和的花香不会与抹茶的浓郁相冲突。.
马卡龙：意大利的开端
与流行的说法相反，最早的马卡龙并非诞生于法国，而是在意大利。马卡龙的名字来源于意大利语 maccherone，意为精细的糊状物，这就暗示了它的起源。16 世纪，凯瑟琳-德-美第奇（Catherine de Medici）与国王亨利二世（Henry II）结婚时，她的意大利糕点厨师将马卡龙引入法国，最初的马卡龙只是杏仁碎、糖和蛋清的简单组合。现代法式马卡龙采用精致的双饼夹心结构，馅料美味可口，是在 20 世纪后期发展起来的。拉杜雷公司的皮埃尔-德方丹（Pierre Desfontaines）是这一创新的功臣。.
制作马卡龙的艺术
制作马卡龙是一个精细的过程，需要耐心、精确和艺术性。这种饼干由糖粉、杏仁粉和蛋白混合制成。将蛋白打成蛋白霜后，再将干配料小心地加入其中，这个动作被称为 "马卡龙"。然后将混合物用擀面杖在烤盘上擀成圆形小面饼，待其静置后再进行烘烤。经过这段时间的静置，马卡龙就会形成其标志性的 "脚"：即每块饼干底部的褶边，这是烘烤成功的标志。.
厨房里的抹茶马卡龙
抹茶马卡龙已成为现代糕点界的固定产品。抹茶马卡龙鲜艳的绿色和独特的风味赋予了它独特的视觉形象，很少有其他马卡龙能与之媲美。抹茶的苦味与白巧克力甘纳许的甜味平衡得恰到好处，让人很难想象这种搭配不是必然的。这是一种罕见的组合，其整体效果真正超过了各部分的总和。.
马卡龙风靡全球
马卡龙已经走出法国国境，受到全世界甜点爱好者的追捧。马卡龙不仅因其美味深受欢迎，还因其美观吸引人。马卡龙色彩鲜艳，结构精致，上镜率高，因此在社交媒体上广受欢迎。日本有抹茶绿茶甘纳许。韩国有酸甜可口的橘子。大约从 2018 年开始，伦敦也开始好好做它们了。.
绿茶和白巧克力甘纳许马卡龙
配料
- 甘纳许馅料400 克新鲜奶油
- 甘纳许馅料400 克白朱古力
- 甘纳许馅料150 克黄油
- 甘纳许馅料：20 克抹茶粉
- 马卡龙外壳：600 克过筛 TPT（300 克杏仁粉加 300 克冰糖）
- 马卡龙外壳：10 克抹茶粉
- 马卡龙外壳：120 克蛋清（第一份）
- 马卡龙外壳：300 克冰糖
- 马卡龙外壳：75 克水
- 马卡龙外壳：120 克老蛋白（第二份）
方法
- 准备甘纳许。将巧克力切碎，黄油切成小块。将奶油煮沸。将四分之三煮沸的奶油倒在切碎的巧克力上，静置几分钟，让巧克力开始融化。.
- 用抹刀轻轻打圈搅拌，注意不要混入空气。待混合物光亮均匀后，倒入剩余的奶油，重复搅拌过程。确保巧克力的温度不超过 55°C。.
- 加入黄油，搅拌至完全融合。用保鲜膜压住甘纳许表面，放入冰箱冷藏至凝固。.
- 准备蛋白霜将抹茶粉与 TPT 一起过筛。将抹茶粉与第一部分蛋白混合，用力搅拌，直至形成光滑的糊状。.
- 在另一个碗中加入冰糖、水和色素，开始加热。将老蛋白放入带有打蛋器附件的搅拌机中。.
- 当糖水温度达到 115°C 时，开始将蛋白打发至软性峰值。当糖混合物达到 118°C 时，从火上取下，慢慢倒入仍在搅拌的蛋白中。.
- 将搅拌器转速调至最高，搅拌约 1 分钟，然后调至中速，再搅拌 2 分钟。让蛋白霜冷却至 50°C 左右，同时慢慢搅拌。.
- 用刮刀将蛋白霜逐渐拌入 TPT 和蛋白面糊中。从两边向中间搅拌，直到面糊均匀光亮。.
- 裱花和烘烤使用装有 11 号吸头的塑料裱花袋，按照尺寸模板将面糊裱在烤盘上。11 号吸头的塑料裱花袋，按照尺寸模板将面糊裱在烤盘上。在面糊到达模板边缘之前停止裱花。.
- 将烤盘轻轻拍打台面，直到马卡龙面糊达到模板的大小。从烤盘下取出模板。.
- 将马卡龙在室温下静置 15 分钟，直到它们形成表皮，摸起来干爽为止。.
- 根据特定烤箱的烹饪指南烘烤马卡龙，通常在 150°C 温度下烘烤 14 至 16 分钟。.
- 烤好后，将纸从托盘上滑下，让贝壳冷却，最好放在网架上。.
- 组装。将贝壳从纸上轻轻取下，翻转过来。将贝壳按大小配对，摆放在工作台上。.
- 将绿茶甘纳许倒入裱花袋中。在每对马卡龙的一半上挤上甘纳许，挤得满满的，但要在边缘留出约 3 毫米的空隙。.
- 一手拿着装有甘纳许馅料的外壳，一手拿着空壳。将两个外壳从左到右轻轻拧在一起，让馅料均匀地散开，从而合上马卡龙。.
- 保存将做好的马卡龙放在托盘上，放入冰箱冷藏至少 24 小时。食用前，让它们恢复室温。.
更简单的白巧克力甘纳许
如果上述意大利蛋白糖制作方法是终点，那么这个方法则更为安全。这是一种更简单的双料甘纳许馅料，无需加工松子糖，即使在困难的厨房里也能制作出可靠的抹茶馅料。改编自 Chelsweets 在 chelsweets.com 上发布的白巧克力马卡龙甘纳许制作方法。.
配料
- 200 克优质白巧克力（吉拉德利（Ghirardelli）、吉塔德（Guittard）或正宗的库弗杜尔白巧克力
- 100 克浓奶油（或全脂椰奶奶油，不含牛奶）
- 1 至 2 茶匙抹茶粉，过筛（先用 1 茶匙，然后再调整）
- 一小撮细海盐
方法
- 将白巧克力掰成均匀的小块，放入耐热碗中。.
- 将奶油放入小锅中，用中火加热至开始冒蒸汽（约 80°C）。不要让它沸腾。.
- 将热奶油倒在巧克力上，确保巧克力全部浸没。静置 2 到 3 分钟，让巧克力融化。.
- 用刮刀或打蛋器轻轻搅拌，直至完全顺滑。如果看到未融化的碎屑，可将碗放在沸水锅上轻轻加热 30 秒，然后再次搅拌。.
- 筛入抹茶粉和盐。搅拌直至抹茶完全融入，颜色均匀。.
- 将保鲜膜直接压在甘纳许表面（这样可以防止形成表皮），然后冷藏至少 2 小时，最好过夜。.
- 待用时，装入裱花袋中，按上述主配方的方法用裱花管裱在马卡龙外壳上。质地应足够厚实，能保持形状，但又足够柔软，夹起来时能铺展开来。.
事情 值得一读
为什么是老蛋白
分离出来的蛋白在冰箱中不加盖放置 24 到 48 小时后，水分会流失，打发出来的蛋白霜会更加稳定。这是专业马卡龙与业余马卡龙的最大区别。如果您的厨房比较潮湿，这一点就更重要了。.
注意糖的温度
意大利蛋白酥皮需要达到 118°C。使用数字温度计。低于 115°C 蛋白酥皮太软。超过 121°C 蛋白酥皮会煮熟蛋白并凝固。3°C 窗口是真实存在的。.
为什么要在烘焙之前
马卡龙在进入烤箱之前需要形成一层皮。这种表皮会迫使它们向上翘起而不是散开，从而在底部形成特有的脚。至少需要 15 分钟，如果厨房潮湿，则需要更长的时间。.
关于马卡龙技巧
折叠步骤（马卡龙）是马卡龙好坏的分水岭。面糊应呈带状从刮刀上缓慢流下，带状面糊应在 10 秒钟内消失在面糊中。搅拌不足的面糊上升太快，会留下空洞。搅拌过度的面糊会散开，永远不会形成脚。.
选择抹茶
使用礼仪级抹茶可获得最干净、最鲜艳的绿色。如果预算有限，也可以使用普通级抹茶，但颜色会比较暗淡。避免使用任何标有 "绿茶粉 "字样的产品：它们不是同一种产品。.
为什么要休息 24 小时
有馅的马卡龙需要在冰箱里冷藏 24 小时，才能达到最佳口感。甘纳许糖浆会慢慢浸润外壳内部，使其变软，而外部则保持酥脆。如果吃得太新鲜，就会又脆又干。.
常见问题
什么是抹茶，它与绿茶有什么不同？
抹茶是用阴生树叶制成的细磨绿茶粉。绿茶经过浸泡后，茶叶会被丢弃，而抹茶则是整片放入杯中饮用，因此抗氧化剂、咖啡因和氨基酸左旋茶氨酸的含量要高得多。抹茶的味道更像植物，更苦，也更浓郁。.
我可以用普通绿茶粉代替抹茶吗？
抹茶是阴生天茶树叶的粉末。普通绿茶磨成粉后，颜色不鲜艳，味道不浓郁，质地不柔滑，因此抹茶不能用于烘焙。使用礼仪级抹茶可获得最纯正的味道，如果预算有限，也可使用烹饪级抹茶。.
为什么我的马卡龙外壳是空心的？
几乎总是马卡龙混合不足（将蛋白霜折叠到 TPT 中）。面糊应该以缓慢的带状从刮刀上流出，带状面糊应该在 10 秒钟内消失在面糊中。搅拌不足的面糊上升太快，会留下空洞。搅拌过度的面糊会散开，永远不会形成脚。.
马卡龙可以不含牛奶吗？
可以。用全脂椰奶代替甘纳许中的鲜奶油。椰子的味道会稍稍偏向于抹茶。外壳不含乳制品。.
为什么马卡龙组装后需要静置 24 小时？
甘纳许糖浆会慢慢滋润外壳内部，使其由内而外软化。刚组装好的马卡龙又脆又干。在冰箱中放置 24 小时后，马卡龙就会呈现出标志性的口感：外壳酥脆，内部有嚼劲，馅料柔软。如果吃得太早，口感就会大打折扣。.
马卡龙成品
马卡龙在被品尝之前就已经是成品了。颜色是标题，脚是测试，而光泽度则告诉你蛋白酥皮是否正确。.
试过这个吗？
登录并告诉我们进展如何。.