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蜂蜜科学，为你手里的那罐蜂蜜解读
蜂蜜含水量：决定蜂蜜能否保存的唯一关键指标
一罐出现气泡且变酸的蜂蜜并非因为运气不好，而是因为含水量过高。下面将解释含水量指标的含义、标准线的位置，以及如何确保蜂蜜的含水量保持在标准线以内。.
大多数人从未考虑过蜂蜜中的水分，因为蜂蜜看起来并不湿润。但水分含量正是食品标准机构监管最严格的指标，也是细心的养蜂人在提取任何一框蜂蜜前都会检查的指标，更是决定一罐蜂蜜能否长期保存、还是会变质的关键指标。 国际蜂蜜标准《食品法典》规定，普通花蜜蜂蜜的水分含量上限为20%，对石南花蜜和少数蜜露类蜂蜜则略有放宽，, 在其《蜂蜜标准》（CXS 12-1981）中. 以下内容将解释这条标注为何存在，以及它对您书架上的那罐果酱意味着什么。.
界线在哪里
为什么区区几个百分点如此重要
原因并不在于水本身，而在于水对糖的作用。蜂蜜是一种过饱和溶液：其中溶解的糖分远超普通水所能容纳的量，这就是它质地浓稠、会结晶，以及几乎没有任何生物能在其中存活的原因。 微生物学家用一个称为“水分活度”的数值来描述这一现象，即食物中实际可供微生物利用的水分所占的比例。蜂蜜的水分活度约为0.5至0.6，而大多数细菌需要0.9以上的水分活度才能生长，这就是为什么蜂蜜一直以来都是少数无需冷藏即可保存的食物之一，, 正如斯诺登和克利弗在1996年关于蜂蜜中微生物的综述中所指出的那样.
例外是一类对糖分耐受性异常强的酵母菌。它们天然存在于蜂蜜中，来自蜜蜂、花朵和空气，在干燥的蜂蜜中处于休眠状态，且无害。 只要给它们足够的游离水，它们就会像普通酵母一样：消耗糖分，产生酒精和二氧化碳，从而使蜂蜜变成一种略带气泡、微带酒味的液体。这就是"变质"蜂蜜背后的全部机制。其中并未添加任何东西，仅仅是因为湿度过高罢了。.
蜂蜜究竟是如何变干的
花蜜进入蜂巢时呈稀薄的糖浆状，通常含水量在60%至80%之间。蜜蜂负责将其干燥。它们将花蜜在蜂巢上摊成薄薄的一层，加入来自自身腺体的酶，并通过扇动翅膀使空气在蜂巢内流通，直到水分充分蒸发。 只有当蜂蜜成熟后，蜜蜂才会用蜡盖封住每个蜂房，而这个蜡盖正是自养蜂业诞生以来，养蜂人一直依赖的信号，, 托马斯·西利在《蜂群的智慧》一书中描述的这一过程.
导致蜂蜜变湿的最常见原因就是急躁：因为蜂房看起来已满，就在蜂房尚未封盖时就取下蜂框。未封盖的蜂蜜读数可能比同一蜂箱中已封盖的蜂蜜高出三到四点，而一旦装入罐中，就没有蜜蜂来完成封盖工作了。 在我们家的养蜂场里，有一条铁律：未封盖的蜂框绝不进行压榨。在丰收年这会耗费我们时间，而在蜜源不足的年份则会损失蜂蜜，但正因如此，我们才能理直气壮地在标签上标注具体数值。.
气候、花朵和罐子上的数字
即使蜜蜂已经做到了尽善尽美，并非所有蜂蜜的含水率都相同。不同花卉的花蜜起初的含水量就有所不同，而潮湿的夏季会减缓蜂巢中的水分蒸发。 2023年一项针对罗马尼亚蜂蜜（即我们销售的同品种）的研究显示，金合欢、椴树、向日葵和多花蜜样本的含水量在12.2%至18.7%之间，均稳稳处于安全范围内，, 据一项关于植物来源和蜂蜜特性的研究显示. 相思树蜜通常属于偏干的类型，再加上其果糖含量较高，因此它也是我们产品系列中唯一一种 结晶速度最慢. 石南是众所周知的反向特例：其凝胶状质地能锁住更多水分，这正是标准为其设定更高上限的原因。.
观察你的罐子：发酵的三个迹象及应对措施
- 表面有泡沫或气泡。. 如果盖子下方积聚了小气泡，或者打开时发出轻微的嘶嘶声，说明正在产生气体。.
- 一股酸味或啤酒味。. 蜂蜜应该带有花香。如果闻起来有酒精或醋味，说明是酵母在起作用。.
- 比购买当天更稀、更浑浊的蜂蜜。. 发酵会消耗糖分，因此蜂蜜会变稀。.
如果这三种现象都出现了，说明这罐蜂蜜存在质量问题，而非安全隐患：发酵蜂蜜正是酿造蜂蜜酒时特意使用的原料。它的味道会与正常情况有所不同，因此请将其用于需要加热的烹饪中，并将下一罐蜂蜜密封后存放在阴凉的橱柜里。 如果这三种现象都没有出现，那么你手头的蜂蜜几乎可以肯定只是结晶了，这其实是个好兆头，我们的指南中提到 为什么原蜜会结晶 对此进行了说明。.
如何在家中保持蜂蜜干燥
蜂蜜具有吸湿性：它会从空气中吸收水分。如果将罐子敞口放在充满水蒸气的厨房里，或者盖子盖得不严实，几个月后液面就会逐渐上升。规则很简单。 盖紧瓶盖。将罐子远离水壶和炉灶。使用干燥的勺子，切勿使用蘸过茶水或接触过涂有黄油的刀子的勺子。 室温保存即可；无需冷藏，冷藏只会加速结晶。按此方式储存，原生态蜂蜜保存效果极佳，即使远超“最佳食用日期”仍可安全食用——该日期更多是法律上的形式要求，而非倒计时。无论使用何种容器，切勿给12个月以下的婴儿食用任何种类的蜂蜜。.
致养蜂人：折光仪简述
蜂蜜折射仪通过测量光线穿过一滴蜂蜜时的折射情况，并在几秒钟内将其转换为含水率百分比；溶解的糖分比水更能使光线发生偏折。 校准仪器后，取样时应从混合样本中取一滴，而非单个蜂房，并将18%作为工作目标值，以封盖蜂巢作为首次核查依据。对于这项工作而言，这几乎是我们大多数人唯一需要的仪器，其价格虽不高，却物超所值。.
我们的测试内容
我们每批蜂蜜在装瓶前都会进行含水率检测，同时还会检测其他指标，以确保其符合标签上的说明。我们公布的是含水率范围而非具体数值，因为蜂蜜是一种农产品，每年的收成数据都不尽相同。.
生金合欢蜂蜜
本文反复提及的这款蜂蜜：是我们产品线中质地最干、凝固速度最慢的一款，我们向所有希望蜂蜜在一年后依然保持清澈的人推荐这款。它产自我们家族的Transylvanian蜂场，采自封盖蜂巢，加工过程中温度从未超过蜂箱温度。.
购买金合欢蜂蜜常见问题
蜂蜜的理想含水量是多少？
为什么我的蜂蜜会变得起泡或发酸？
发酵蜂蜜可以安全食用吗？
结晶的蜂蜜是否意味着其中的水分过多？
养蜂人如何测量蜂蜜中的水分含量？
原蜜的含水量是否比超市里卖的蜂蜜更高？
来源
- 食品法典委员会，《蜂蜜标准》CXS 12-1981：20%的含水率上限及例外情况。.
- Snowdon, J. A. 和 Cliver, D. O. (1996)，《蜂蜜中的微生物》，《国际食品微生物学杂志》第 31 卷，第 1 至 26 页：水分活度、亲渗透酵母和发酵。.
- 植物来源对蜂蜜理化特性的影响，2023：罗马尼亚产的相思花、椴树花、向日葵花和多花蜂蜜的含水量为12.2%至18.7%。.
- 西利，T. D. (1995)，《蜂群的智慧》：蜂群如何通过蒸发花蜜来调节蜂巢环境。.
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本系列属于我们的“蜂蜜科学”系列。请从 HoneyBee & Co. 主页, 阅读 关于原蜜最常见的误解, 在……上认识一下这个家庭 关于页面, ，或者查看客户在我们的 评论页面. 买来留着吗？我们的 礼品套装 寄送三罐或六罐，运费已包含。.